El Chef Mario Sandoval ha demostrado ser un cocinero versátil, creativo y dominar las técnicas más puras y vanguardistas de la cocina internacional, en los últimos años su crecimiento profesional, junto a sus dos hermanos Diego (jefe de sala) y Rafael (sumiller) les ha llevado a abrir en un periodo muy pequeño de tiempo el nuevo Restaurante Coque** en Madrid y otro concepto como es Coquetto, a escasos metros uno de otro.

 

 

Ubicado en Fortuny, 2, una de las calles con más edificios aristocráticos y de belleza singular de Madrid, el restaurante Coquetto supone una apuesta de los hermanos Sandoval por la sostenibilidad y la selección de productos de temporada.

 

 

De Humanes, anterior ubicación del negocio familiar, trajeron a Madrid centro muchas de sus señas de identidad que han plasmado en la decoración de este exquisito local, esparto, madera, las cabezas de reses realizadas también con esparto…,  todo se suma a una decoración contemporánea con colores suaves que te invitan a disfrutar.

 

El equipo de sala está comandado por Nacho Puga, con mucho tiempo de vuelo en el arte de hacer felices a los clientes y que cuenta con el incondicional apoyo y dirección de Diego Sandoval en la sala y de Rafael Sandoval en la gestión de su nutrida e interesante bodega. 

 

 

Mario ha trabajado en sus restaurantes en los últimos años en Coque, y más recientemente en Coquetto, creando grandes recetas con el Atún Rojo Balfegó como protagonista, incorporando la filosofía de la sostenibilidad y trazabilidad de esta compañía a su propio discurso gastronómico, un discurso de presente y futuro que empieza a hacerse más solido en la alta gastronomía del mundo entero.

 

 

En la temporada otoño/invierno Sandoval ha llevado a Coquetto tres recetas con este atún como protagonista, considerado por los más destacados chefs nacionales e internacionales como el mejor atún rojo. Para empezar un plato que nace del gran dominio que tiene el chef en la preparación de escabeches con todo tipo de aves, verduras, moluscos, pescados… es la <Ventresca de Atún Rojo Balfegó escabechada templada>. La complementa con verduras también escabechadas, que aportan otras texturas y notas vegetales al plato al tiempo que refresca la saludable grasa Omega3 de la ventresca. También conocida como sorra u otoro (en japonés, significa «de melosidad superior»), la ventresca está situada en la parte ventral del atún y es el corte más rosado y meloso del atún. Aunque se utiliza en crudo, a la plancha o brasa y es una pieza perfecta para hacer guisos, este plato demuestra sus múltiples y acertadas aplicaciones en cocina.

 

 

En segundo lugar el que sin duda es otro de los platos estrella de su carta, la <Ventresca de Atún Rojo Balfegó a la brasa con mojo verde>, aquí Mario conecta dos productos excepcionales. Mismo corte del atún que el anterior plato pero tratado de forma completamente diferente, un suave toque de brasa que apenas roza la superficie y mantiene crudo el interior, y lo acompaña de un mojo verde que tiene la virtud de elevar más aún el sabor del túnido, no faltan una patatas de perfecta factura para hacer más idílica esta unión de sabores y texturas.

 

 

El tercer plato puede guardar un aire más tradicional en su composición e incluso recordarnos a alguna receta de raíces valencianas, es la <Parpatana de Atún Rojo Balfegó con pisto y huevo frito>. Mario ha repetido temporada en carta con este plato ante el éxito que ha tenido entre sus clientes, elaborado con una de las partes más interesantes y para muchos desconocida del atún, llamada entrecot de mar, la parpatana es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del atún. Se define así por parecerse mucho al entrecot de ternera. Su uso ideal es a la plancha o brasa, muy marcada por fuera y muy jugosa por dentro. Mario después de desprender la apreciada carne la coloca sobre un rico pisto y la corona con un huevo de corral.

Coquetto se ha convertido en unas de las referencias gastronómicas imprescindibles de Madrid, los hermanos Sandoval han sabido establecer la mejor relación calidad/servicio/precio en el barrio más castizo y elegante de la capital, muy recomendable su visita.

 

Restaurante Coquetto

C/ Fortuny, 2 (28010 Madrid)

Teléfono 916 256 292