¡Alimenta tu creatividad con el fondo de atún rojo!

Ingredientes

• Para el erizo
  • 1.600 gr Erizos
• Para la sopa de miso
  • 750 ml Agua
  • 7,5 gr Kombu
  • 3 gr Dashi en polvo
  • 30 gr Miso blanco
  • 40 gr Miso rojo
• Para la grasa de jamón ibérico
  • 125 ml Grasa de jamón
  • 10 ml Agua
  • 25 ml Aceite de oliva
• Para el jugo de atún ibérico
  • 350 ml Caldo de atún rojo Thai Balfegó
  • 30 gr Mantequilla
  • 5 gr Grasa de jamón ibérico (elaboración anterior)
  • 3 gr Zumo de limón natural
  • 0,7 gr Xantana
• Otros
  • 20 gr Hinojo
  • 25 unidades Flor de hinojo
  • 500 gr Manitas de cerdo
  • 75 ml Puré de pera
  • 50 gr Alga codium fresca
  • 90 gr Humus de garbanzos

Pasos a seguir

• Para el erizo

1. 1. Abrir los erizos por la base con la ayuda de unas tijeras haciendo un círculo de 2 cm de diámetro.
   2. Sacar las yemas del interior de los erizos y lavarlas en agua con hielo.
   3. Guardar en el agua del propio erizo pasada por superbag en la nevera.

• Para la sopa de miso

1. 1. Llevar el agua a ebullición, retirar del fuego, añadir el kombu e infusionar tapado en papel film durante 15 minutos.
   2. Volver a calentar sin que llegue a hervir, añadir el dashi, retirar de nuevo del fuego e infusionar tapado con papel film durante otros 15 minutos.
   3. Añadir y mezclar el miso rojo y el miso blanco y dejar reposar durante 3 horas aproximadamente.
   4. En el proceso de reposo se separarán los sedimentos de la infusión y obtendremos un caldo clarificado.
   5. Extraer el caldo clarificado de miso, con mucho cuidado, con la ayuda de una jeringuilla.
   6. Texturizar con xantana.
   7. Pasar por estameña y guardar.

NOTA: De esta receta se obtienen aproximadamente 225 ml. de sopa clarificada.

• Para la grasa de jamón ibérico

1. 1. Poner los tres elementos en un cazo y llevar a 60ºC durante dos horas, hasta que se funda la grasa y el agua se evapore.
   2. Pasar por chino fino y papel absorbente.

• Para el jugo de atún ibérico

1. 1. Poner a calentar el jugo de atún en un cazo.
   2. Añadir la xantana y texturizar con ayuda de un turmix.
   3. Incorporar la grasa de jamón y la mantequilla y emulsionar.
   4. Añadir el zumo de limón y rectificar de sal.
   5. Reservar en caliente.

Ingredientes

• 1 huevo de corral
• 1 cabeza de bogavante
• 0,25 ml fondo atún rojo Balfegó
• 1 gr xantana
• 3 unidades flor de ajo
• 3 gr de ikura

Para preparar el aceite de shisho, perejil y ajoaceite

• 100 ml de aceite de girasol
• 30 gr perejil
• 30 gr sisho
• 4 gr diente ajo
• 3 gr sal

Pre elaboraciones

Aceite de shisho, perejil y ajo

1. Escaldar y enfriar en agua con hielos las hiervas. secar entre papel secamanos con cariño.
2. Partir por la mitad el diente de ajo y retirar el germen. escaldar el ajo y reservar.
3. Introducir todos los ingredientes en la thermomix y turbinar a velocidad 10.
4. Colar por una estameña y reservar.

Fondo atún rojo texturificado

1. Texturificar el fondo de atún rojo con la xantana.
2. Pasar 3 veces por la envasadora al vacío retirando todo el aire

Elaboración del plato

1. Batir el huevo sin varillear en exceso.
2. Partir la cabeza del bogavante, recoger los interiores y volcarlos sobre el huevo batido.
3. En una sartén antiadherente realizar la tortilla ensobrándola sobre sus costados.
4. Antes de empezar a ensobrar la tortilla, añadir sobre la parte cruda un hilo del aceite de shisho, perejil y ajo.
5. Terminar con una tortilla cerrada pero muy jugosa por el centro.
6. Emplatar la tortilla en el centro del plato.
7. Calentar el fondo de atún rojo hasta 65grados e introducirlo en el plato hasta que cubra la tortilla.
8. Terminar con unas huevas de ikura y flor de ajo.

Elaboración del plato

• Maki de atún rojo

Primero prepararemos el arroz de sushi. Continuaremos haciendo un futomaki relleno de atún rojo, cebolleta, shisho, sésamo y wasabi.

Para hacer el futomaki es importante que al arroz del sushi le agregemos una reducción del fondo de atún rojo

Cortaremos el futomaki en 8 pedazos.

• Reducción de fondo de atún rojo Balfegó

Reduciremos el fondo de atún rojo en un 80%, hasta que quede como una demiglace. Luego marinaremos el atún rojo en ella.

• Emplatado

En un plato hondo pondremos una pieza de futomaki sobre la cual espolvorearemos té verde. Acabaremos vertiendo el fondo de atún rojo por encima.