¡Alimenta tu creatividad con el fondo Thai de atún rojo!

Ingredientes

• Para el calamar
  • 1.200 gr calamar de potera
• Para el caldo encebollado de calamar
  • 400 gr cebollas
  • 690 gr recortes de calamar (elaboración anterior)
  • 25 ml aceite de oliva virgen extra (variedad hojiblanca)
  • 1 gr sal fina
  • 540 ml fondo Thai de atún rojo
• Para el gel de cebolla
  • 165 gr de cebollas
  • 80 ml de agua
  • 0,3 gr santana
• Para la infusión de calabaza
  • 45 ml de vinagre de arroz
  • 23 ml mirim
  • 23 ml sake
  • 8 gr puré de yuzu
• Para la calabaza impregnada
  • 60 gr calabaza
  • 105 gr infusión
• Para la vinagreta de katsobusi
  • 45 ml vinagre de jerez
  • 1 gr katsobushi laminado
  • 20 ml aceite de oliva
  • 5 ml jang sauce
• Para las cebollitas francesas confitadas
  • 0,12 unidad cebollitas francesas
  • 120 ml aceite de oliva
• Otros
  • 20 gr melisa fresca
  • 0,02 unidad tajete

Pasos a seguir

• Para el calamar

1. 1. Separar las patas y aletas del cuerpo de los calamares, que usaremos posteriormente para hacer un jugo de calamares.
   2. Sacar los ojos y la boca de las patas con la ayuda de unas tijeras.
   3. Limpiar el cuerpo de tripas y pluma.
   4. Cortar el tubo de calamar a la mitad y hacer rectángulos de 6cm de ancho por el largo que de el calamar.
   5. Hacer cortes sesgados de 1mm dibujando una cuadrícula por la parte que mas brilla del calamar, sin llegar a seccionar la pieza.
   6. Cortar en tiras de 1cm x 1cm.

        NOTA: Después de limpiar el calamar se obtienen aproximadamente 145 gr.

        Usaremos 4 tiras para menú de degustación y 8 tiras para la carta.

• Para el caldo encebollado de atún y calamar

1. 1. Pelar y cortar las cebollas en juliana fina y pochar en un soute con el aceite de oliva y dejar cocinar hasta que quede bien pochada. 2. Trocear el calamar y los recortes de calamar
   2. Saltear los trozos de calamar en varias tandas con el resto del aceite. Separar por un lado el calamar y por otro, el caldo obtenido en cada uno de los salteados.
   3. Volver a saltear por tandas los restos de calamar hasta obtener un bonito color dorado, e ir desglasando.
   4. Poner en un cazo los calamares dorados, el caldo obtenido de los salteados y el caldo de ramen de atun BALFEGO, y llevar a la ebullición y cocinar durante 45 minutos a fuego muy lento.
   5. Añadir la cebolla pochada y dejar cocinar durante 10 minutos más.
   6. Pasar por colador de malla metalica y filtrar por papel o estameña. Poner a punto de sal.
   7. Turbinar con ayuda de un turmix para que quede una salsa emulsionada y untuosa.

• Para el gel de cebolla

1. 1. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.
   2. Pochar con el aceite de oliva hasta que adquiera un bonito color dorado. Añadir el agua y dejar reducir a la mitad.
   3. Triturar en el vaso americano hasta conseguir un puré fino y homogéneo. Añadir la xantana y volver a triturar hasta que se disuelva por completo.
   4. Pasar por un colador de malla metálica y dejar enfriar.
   5. Introducir en una manga pastelera de plástico y guardar hasta el momento de su uso.

• Para la vinagreta de katsobusi

1. 1. Poner el vinagre en un cazo y llevar a la ebullición, introducir el katsobusi, infusionar 10 minutos y colar.
   2. Añadir al aceite de oliva y la salsa Jang 5 gr de la infusión de vinagre elaborada anteriormente.

* Para las cebollitas francesas confitadas

Ingredientes

Fondo de atún thai

• 0,25 ml Fondo Thai de atún rojo
• 1 gr Xantana

Tagliatelle de calamar

• Calamar 60gr
• Aceite de girasol
• Vainilla
• Alcaparra
• Sal

Ventresca ahumada

• 1 kg ventresca
• 1 kg sal gorda
• 1 kg azúcar 1kg
• Astillas de naranjo

Sorbete de sunomono de codium

• 0,3 kg base de sorbete
• 0,1 ml vinagre de vino blanco
• 0,5 ml pulpa de codium

Tuille de camaron

• 10 gr harina de trigo
• 55 gr caldo de camarón
• 60 gr aceite de girasol
• 2 gr sal

Pre elaboraciones

Tagiatelle

• Limpiar el calamar hasta que quede la oblea del cuerpo.
• Cortar en la laminadora finas tiras a modo de tagliatelle.
• Infusionar en el aceite de girasol la alcaparra y la vainilla.

Ventresca ahumada

• Mezclar el azúcar y la sal gorda.
• Cubrir la pieza de ventresca por todos los lados y mantener en cámara 24 horas.
• Retirar la ventresca, pasarla por agua muy fría para limpiar y secar muy rápidamente.
• Disponer en el circuito las astillas de naranjo e introducir en el horno (apagado) prendiéndole fuego al circuito por espacio de 45 minutos.
• Sacar el horno la pieza de ventresca y reservar.

Tuille de camarón

• Mezclar todos los ingredientes.
• En una sartén antiadherente a temperatura media alta dejamos que se valla. evaporando el elemento liquido hasta que se forme la tuille.

Fondo de atún thai

• Texturificar en la thermomix el fondo con la xantana.
• Pasar por la envasadora al vacío 3 veces hasta quitar todo el aire.

Sorbete de sunomono de codium

• Triturar el codium para obtener una pulpa.
• Mezclar todos los ingredientes.
• Dejar congelar hasta el día siguiente.
• Turbinar en la pacojet antes del servicio.

Elaboración del plato

• Aliñar los tagliatelle con el aceite de alcaparra y vainilla.
• Realizar, con una pinzas, la forma clásica de la pasta italiana y emplatar.
• Cortar 3 daditos de ventresca y disponer alrededor de los tagliatelle.
• Disponer sobre los tagliatelle una quenelle de sorbete de sunomono codium
• Verter por una esquina el fondo de atún rojo Thai.
• Para terminar, disponer la tuille sobre el sorbete.

Elaboraciones

• Reducción del fondo Thai de atún rojo Balfegó

Reduciremos el fondo de atún rojo Thai un 80%, hasta que quede como una demiglace. Luego marinaremos el atún rojo en él.

• Saijion

Calentamos un litro de fondo Thai de atún rojo en el cual, una vez hierva añadiremos los hongos deshidratados y reservaremos.

• Crema de hongos

Ponemos aceite de oliva suave con ajo picado al fuego. Una vez el aceite este aromatizado, los retiramos y agregamos los hongos frescos laminados. Lo salteamos a fuego vivo, agregamos un poquito de sake, reducimos y trituramos. Tiene que quedar como un puré. Finalmente colamos y ponemos un toque de sal.

• Brocheta de atún y hongos

Cortamos el atún rojo en láminas finas y lo marinamos en la reducción, por otro lado, cortamos el hongo en cuadrados. Pinchamos en la brocheta dos pedazos de cada.

Emplatado

Dispondremos un plato hondo en cuya base pondremos la crema de hongos. A continuación colocaremos la brocheta apoyada en el plato y acabaremos vertiendo el fondo Thai de atún rojo caliente. La idea es que se vaya mojando la brocheta con e