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Profile Image Paco Villa y Sole Torres

Menton de thon rouge, foie et amontillado

Paco Villare et Sole Torres du restaurant Terra Olea dans la rue María la Judía, candidats à Cocinero Revelación 2022 à Madrid Fusión, nous présentent cette recette élaborée avec le menton du thon rouge Balfegó.

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Elaboración

Pour le jus de côtelette ibérique

Laver et couper les légumes en brunoise. Faire suer les légumes dans une marmite. Couper la côtelette de 1 en 1 et faire rôtir 40 minutes à 220 ºC. Ajouter la côtelette rôtie dans la marmite. Verser l’amontillado dans la marmite. Laisser réduire de moitié. Ajouter la sauce soja et l’eau dans la marmite. Réduire de moitié. Filtrer. Laisser refroidir et réserver.

Menton de thon rouge

Ôter la peau et les fibres du menton. Faire dégorger pendant 12 heures en changeant l’eau. Placer 1 menton propre avec 100 g de jus de côtelette ibérique dans un sachet sous vide. Cuire 210 minutes à 63 ºC. Séparer la sauce de la chair de thon. Réduire de moitié la sauce obtenue. Émietter la joue et la répartir sur du papier sulfurisé par portions de 500 g. Couper le foie en bâtonnets de 2 cm de côté. Placer les bâtonnets de foie sur le menton émiettée sur le papier sur la partie inférieure et enrouler le tout. Réserver 12 heures au réfrigérateur.

Mise en assiette

Découper les roulades de menton farcie en tranches de 5 cm. Marquer légèrement dans une poêle et glacer avec la sauce de côtelette, le thon et l’amontillado. Enfourner deux minutes. Mettre en assiette. Rajouter de la sauce et agrémenter avec les légumes marinés.

Ingredientes

Pour le jus de côtelette ibérique

  • 1 kg d'oignons
  • 1 kg de carottes
  • 5 kg de côtelette de porc ibérique
  • 2,5 l de vin amontillado
  • 0,1 kg de sauce soja
  • 0,5 kg d'huile d'olive vierge extra
  • 10 l d'eau

Menton de thon rouge

  • 2 kg de menton de thon rouge
  • Sel
  • Poivre
  • Sachet sous vide
  • Jus de côtelette ibérique rôtie
  • 200 g de foie

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