Balfegó, única empresa de atún rojo salvaje mantenido con certificación de sostenibilidad medioambiental Ver certificado
Traceability QR Code
¿Conoces el origen de tu atún Balfegó?
Debes insertar el código para continuar
Recetas

#Receta

Profile Image Paco Villa y Sole Torres

Galete de atún rojo, foie y amontillado

Paco Villare y Sole Torres del restaurante Terra Olea en María la Judía, y concursantes de Cocinero Revelación 2022 en Madrid Fusión, nos presentan esta receta elaborada con galete de atún rojo Balfegó.

Recetas

#Receta

Recipe Image 140

Elaboración

Para el jugo de costilla de ibérico

Lavar y cortar la verdura en brunoise. Pochar la verdura en una marmita. Cortar la costilla de 1 en 1 y asar 40 minutos a 220ºC. Añadir la costilla asada a la marmita. Introducir el amontillado en la marmita. Dejar reducir a la mitad. Introducir la salsa de soja y el agua en la marmita. Reducir hasta la mitad. Colar. Enfriar y reservar.

Galete de atún rojo

Limpiar el galete de piel y fibras. Desangrar durante 12 horas cambiando el agua. Meter 1 und de galete limpio con 100gr de jugo de costilla ibérica en bolsas de vacio. Cocinar 210 minutos a 63º C. Separar la salsa de la carne de atún. Reducir a la mitad la salsa resultante. Desmenuzar el galete y extenderlo sobre papel sulfurizado de 500 en 500 gr. Cortar el foie en bastones de 2cm de lado. Poner los bastones de foie sobre el galete desmenuzado en el papel en la parte inferior y hacer un rulo. Reservar en nevera 12 horas.

Emplatado

Cortar los rulos de galete relleno en 5 cm. Marcar no muy fuerte en una sarten y glasear con la salsa de costilla, atún y amontillado. Hornear un par de minutos. Emplatar. Volver a salsear y acompañar de verduras encurtidas.

Ingredientes

Para el jugo de costilla de ibérico

  • 1 kg de cebolla
  • 1 kg de zanahoria
  • 5 kg costilla de cerdo ibérico
  • 2.5 l vino amontillado
  • 0.1 k salsa de soja
  • 0.5 kg aove
  • 10 l agua

Galete de atún rojo

  • 2 kg galete de atún rojo
  • Sal
  • Pimienta
  • Bolsa de vacio
  • Jugo de costilla ibérica asada
  • 200 gr de foie

Descubre Chef Balfegó

Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

Descubre más

Recetas que te pueden interesar

Post thumbnail 442
#Receta

Mendreska a la brasa con un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral

Post thumbnail 717
#Receta

Fabes con toro

Post thumbnail 653
#Receta

Ventresca de atún a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, salsa ahumada de zanahoria y galanga

Post thumbnail 587
#Receta

Shabu-shabu de ventresca de atún con sopa de miso

Descubre Chef Balfegó

Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

Descubre más