Roulade de joue et de foie enveloppée de lard

Rulo De Carrillera Y Foie Con Camisa De Panceta Y Guiso De Trigo 3 Scaled
Joue Niveau facile

Ingrédients

Rose de longe

  • 500 g de longe de thon
  • 100 g de foie
  • Sel
  • Caviar
  • Sucre

Saké fumé

  • 450 g de bouillon de moules
  • 22 g de fenouil marin
  • Huile de charbon

Mousse de corail

  • 240 g de corail d'oursin
  • 5 g d'huile d'olive vierge extra farga
  • 8 g de gelespessa

Tartare de longe

  • 200 g de longe de thon
  • Graisse de côtelette
  • Salmuria
  • Micro pousses de capucine
  • Poutargue fumée

Royale d'oignons

  • 1 000 g de crème 35%
  • 200 g de jaune pasteurisé
  • 100 g d'oignons grillés en julienne

Fabrication

Rose de longe

  1. Recouvrir la totalité de la pièce de longe de thon avec un mélange à parts égales de sel et de sucre. Laisser en chambre pendant 90 minutes. Laver, sécher et congeler.
  2. Couper en lamelles à l'aide d'une trancheuse et façonner des roses farcies de foie. Agrémenter d'une cuillerée à café de caviar.

Saké fumé

Infuser le fenouil et le saké avec le bouillon chaud, laisser 12 heures en chambre. Filtrer et ajouter quelques gouttes d'huile de charbon.

Mousse d’oursin

Émulsionner le corail et l'huile et texturer.

Tartare de longe

Couper finement la longe de thon et la mélanger à la graisse de côtelette et à la saumure. Décorer avec les pousses et la poutargue en dés.

Royale d'oignons

Faire griller l'oignon dans une poêle et l'infuser avec la crème chaude, laisser reposer 12 heures. Ajouter le jaune et mixer. Cuire à 150 °C pendant 8 minutes en couvrant de papier aluminium.