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Bloody royal de thon rouge et cœur Balfegó

Paula Gutiérrez, lauréate de Chef Balfegó 2024, a surpris le jury avec cette magnifique recette qui lui a permis de devenir la première femme à remporter le concours.

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Elaboración

Mousse de royal de thon rouge Balfegó

Pour commencer, cuire l’échalote et le beurre dans une casserole pendant quelques minutes. Puis, ajouter le foie de lotte et la nuque de thon rouge Balfegó. Bien faire griller et déglacer avec du porto et de l’armagnac. Lorsque les liquides se sont évaporés, verser la crème. Réduire et transférer dans une cuve de Thermomix à 40 ºC pendant 6 minutes. Laisser refroidir et introduire le mélange dans une poche à douille.

Royal de thon rouge Balfegó

Ouvrir délicatement la longe de thon rouge avec un couteau et disposer à l’intérieur la mousse préparée précédemment. Enrouler soigneusement la longe et la barder avec le lard ibérique fumé. Puis, dorer la roulade sur toutes ses faces dans une poêle à feu très vif. Couper et réserver.

Sauce de royal de thon rouge Balfegó

Frire l’échalote, l’oignon blanc et la tête d’ail dans du beurre. Ajouter ensuite les autres légumes et frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dans un bac gastro, ajouter le lièvre et les arêtes de thon rouge Balfegó et dorer au four à 220 ºC. Puis, déglacer avec les vins, mélanger aux légumes et ajouter le sang. Ensuite, couvrir d’eau et cuire pendant six heures. Une fois ce délai écoulé, filtrer, réduire, ajouter quelques morceaux de beurre et ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Croquant d'algues

Dessaler et laver les algues, puis les placer dans le déshydrateur pendant 4 heures.

Mayonnaise au curcuma

Dorer légèrement le curcuma, le mélanger à la mayonnaise japonaise, saler et ajouter quelques gouttes de citron.

Mise en assiette

Disposer une cuillerée de sauce au fond de l’assiette, le royal de thon rouge Balfegó, le croquant d’algues, quelques pointes de mayonnaise au curcuma et des copeaux de cœur de thon rouge Balfegó séché.

Ingredientes

Mousse de royal de thon rouge Balfegó

  • 100 g de beurre
  • 100 g d'échalotes
  • 30 g de foie de lotte
  • 100 g de nuque de thon rouge Balfegó
  • 30 g de porto
  • 100 g de crème
  • 15 g d'armagnac

Royal de thon rouge Balfegó

  • 300 g de longe de thon rouge Balfegó
  • Mousse de royal de thon rouge Balfegó
  • 100 g de lard ibérique fumé

Sauce de royal de thon rouge Balfegó

  • 100 g de beurre
  • 100 g d'échalotes
  • 100 g d'oignons blancs
  • 1 tête d'ail
  • 40 g de céleri
  • 40 g de poireaux
  • 30 g de carottes
  • 100 g de lièvre
  • 200 g d'arête centrale de thon rouge Balfegó
  • 30 g de vin oloroso
  • 50 g de sang
  • 10 g de sel
  • 10 g de poivre noir

Croquant d'algues

  • 50 g de laitue de mer
  • Mélange d'algues

Mayonnaise au curcuma

  • 10 g de curcuma
  • 40 g de mayonnaise japonaise

Mise en assiette

  • Sauce de royal de thon rouge Balfegó
  • Royal de thon rouge Balfegó
  • Croquant d'algues
  • Mayonnaise au curcuma
  • 40 g de cœur de thon rouge Balfegó séché

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