#Recette
Collier désarêtée à la sauce aigre-douce de coing et salade croquante de fenouil
Elaboración
Collier de thon rouge
- Saler et poivrer le collier et la badigeonner d’huile d’olive douce
- La placer sur une plaque et recouvrir de papier aluminium
- Enfourner à 140 ºC pendant 45 min, jusqu’à ce qu’elle soit complètement cuite
- Émietter délicatement de manière à ce qu’il ne reste aucune arête et réserver dans une passoire
- Presser doucement avec les mains pour enlever l’excès de graisse
- Dans un saladier, mélanger délicatement la parpatana avec l’amidon de maïs cuit à l’eau et vérifier l’assaisonnement
- Retourner sur une plaque avec du film étirable en haut et en bas, bien comprimé, et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 24 heures
- Une fois ce délai écoulé, retourner sur une planche et couper en rectangles de 3×4 cm environ et réserver au réfrigérateur
Sauce aux coings aigre-douce
- Dans un fait-tout, faire chauffer la pâte de coing à feu doux pour qu’elle fonde
- Une fois fondue, ajouter le vinaigre de Modène et laisser le mélange réduire et l’intensité du vinaigre diminuer
- Ajouter le fond de thon rouge Balfegó et réduire jusqu’à obtenir une sauce
- Pour finir, ajouter quelques gouttes de citron vert et saler pour équilibrer la sauce
- Réserver pour la mise en assiette
Salade croquante de fenouil et de pignons
- Couper finement le bulbe de fenouil
- Le réserver dans de l’eau avec des glaçons pour qu’il reste croustillant
- Griller les pignons dans une poêle à feu doux et réserver
- Égoutter le fenouil et le sécher sur du papier essuie-tout
- Couper la courgette en fines lamelles
- Dans un saladier, avant la mise en assiette, assaisonner les lamelles de courgette avec le jus de citron vert, du sel et les pignons grillés
Mise en assiette
- Chauffer une poêle et marquer le pavé de collier réservé avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré, recommencer de l’autre côté.
- Une fois la parpatana dorée, enfourner pour qu’elle finisse de se réchauffer, la sortir du four et la déposer sur du papier essuie-tout
- Verser la sauce aigre-douce au centre de l’assiette, puis ajouter le collier et, pour finir, déposer la salade croquante juste après l’avoir assaisonnée en lui donnant du volume
- Décorer avec les branches de fenouil vertes
Ingredientes
Collier
- 1 kg de collier
- 100 g d'huile olive douce
- 6 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 10 g d'amidon de maïs
Sauce aux coings aigre-douce
- 200 g de fond de thon rouge
- 100 g de pâte de coing
- 3 g de jus de citron vert
- 30 g de vinaigre de Modène
- 3 g de sel fin
Salade de fenouil et de pignons
- 1 bulbe de fenouil
- 1 citron vert
- 10 g de pignons grillés
- 1 g de sel fin
- 100 g de courgettes