#Recette
Marmitako d’escabèche et causa de la Manche
Adán Cordero, chef du restaurant Santo Mauro (Madrid), a élaboré cette recette spéciale avec de la longe de thon rouge lors de son passage au concours Chef Balfegó 2023.
Elaboración
Thon rouge Balfegó
Retirer la peau du filet. Segmenter les parties. Couper des pavés de 4×4 cm uniquement dans le filet bas, laisser reposer à température ambiante, saler, poivrer et badigeonner d’huile d’olive. Saisir sur un/e robata/gril/plancha. Laisser reposer 2-3 min et couper en morceaux rectangulaires et triangulaires.
Causa de la Manche
Laver les pommes de terre et les cuire au micro-ondes, enveloppées de film et dans un Tupperware pendant 9 min. Peler, passer au tamis et ajouter le jus et le zeste de citron vert. Écraser le safran et le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une poudre fine. Ajouter l’huile arbequina. Mélanger tous les ingrédients et saler. Mettre la causa dans une poche à douille.
Marmitako d'escabèche
Laver et couper les légumes en brunoise. Faire revenir l’ail dans l’huile. Ajouter l’oignon, ainsi que le sel/poivre de Kampot.
Au bout de 5-10 min, ajouter les poivrons avec la pomme de terre en morceaux et le piment épépiné. Au bout de 10 minutes, ajouter le concentré de tomate, la pulpe de nyora et le sichimi togarashi.
Au bout de 5 min, mouiller avec les liquides, à l’exception du vinaigre. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre. Mixer et passer au chinois. Laisser refroidir et ajouter les vinaigres.
Fond de légumes
Laver, peler et couper tous les légumes. Faire revenir légèrement l’oignon et le poireau. Ajouter les autres légumes, mouiller à l’eau et cuire pendant 3 heures et demie. Ôter le jus et réserver.
Fumet
Laver les arêtes et le thon avec de l’eau et de la glace jusqu’à ce que l’eau ne se trouble plus.
Laver, peler et couper tous les légumes. Plonger tous les ingrédients dans de l’eau froide et porter à ébullition. Dès que l’eau bout, calculer 20 min de cuisson à feu doux et 30 min de repos. Ôter le jus et réserver.
Mise en assiette
Verser deux cuillerées et demies de marmitako froid/tiède au fond de l’assiette. Déposer les morceaux de thon rouge Balfegó préalablement badigeonnés d’huile arbequina et assaisonnés de flocons de sel de Maldon. Former des sphères de tailles variables avec la causa de pomme de terre et les déposer à côté du thon, de manière à ce qu’elles ressortent du marmitako.
Ajouter des pousses de lentilles entre la causa et le thon, ainsi que quelques gouttes d’huile Picual.
Ingredientes
Thon rouge Balfegó
- 3-4 kg de filet fraîche Balfegó
Causa de la Manche
- 400 g de pommes de terre nouvelles
- 2 g de zeste de citron vert
- 30 g de jus de citron vert
- 10 g d'huile d'olive arbequina
- 2 g de gros sel
- 0,1 g de safran de la Mancha
- 1 c. à s. de sel
Marmitako d'escabèche
- 14 g d'ail en lamelles
- 70 g d'huile d'olive arbequina
- 300 g de poivron rouge Lamuyo
- 180 g de poivron vert Lamuyo
- 150 g d'oignons verts
- 15 g de sel fin
- 0,5 g de sichimi togarashi
- 0,5 g de poivre de Kampot fermenté
- 2 piments d'Amazonie
- 90 g de pommes de terre agria
- 20 g de concentré de tomate
- 20 g de pulpe de nyora
- 200 g de fond de légumes
- 200 g de fumet
- 200 g d'eau
- 25 g de vinaigre de pomme
- 10 g de vinaigre de riz komesu
- 20 g de vinaigre forum chardonnay
Fond de légumes
- 500 g d'oignons
- 500 g de carottes
- 100 g de chou
- 200 g de navets
- 150 g de poireaux
- 250 g de pois chiches
- 3 l d'eau
Fumet
- 3 l d'eau
- 1 kg d'arêtes et de morceaux de thon rouge
- 75 g d'oignons verts
- 50 g de poireaux
- 25 g de fenouil
- 15 g de céleri
- 1 g de poivre noir
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de persil
Assaisonnement
- Sel de Maldon en flocons
- Pousses de lentille
- Huile picual