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Recetas

#Receta

Profile Image Adán Cordero

Marmitako escabechado y causa manchega

Adán Cordero, chef del restaurante Santo Mauro (Madrid), elaboró esta especial receta con lomo Atún Rojo en su paso por el concurso Chef Balfegó 2023.

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#Receta

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Elaboración

Atún rojo Balfegó

Retirar la parte de piel del lomo. Segmentar las partes del lomo. Cortar en lingotes de 4x4cm solo la parte del lomo bajo, atemperar, salpimentar y untar con aceite de oliva. Sellar en una robata/parrilla/plancha. Dejar reposar 2-3min y cortar en trozos rectangulares y trinagulares.

Causa manchega

Lavar la patata y cocer en microondas enfilmada en un tupper durante 9 mins. Pelar, pasar por un tamiz y agregar el zumo y el ceste de lima. Majar en un mortero el azafrán con la sal hasta obtener un polvo fino. Añadir el aceite Arbequina. Mezclar todo junto y poner a punto de sal. Enmangar la causa.

Marmitako escabechado

Lavar y cortar las verduras en brunoise. Rehogar el ajo con aceite. Añadir la cebolleta junto con la sal/pimienta kamput.

Después de 5 – 10 mins añadir los pimientos junto con la patata en cachelos y el chile despepitado. Dejar pasar 10 minutos y añadir el tomate concentrado, la pulpa de ñora y sichimi togarashi.

Después de 5 mins mojar con los líquidos, excepto el vinagre. Dejar cocer a fuego suave hasta que la patata esté tierna. Triturar y colar. Dejar enfriar y añadir los vinagres.

Fondo de verduras

Lavar, pelar y cortar todas las verduras. Rehogar levemente la cebolla y el puerro. Añadir el resto de verduras, mojar con agua y dejar cocer durante 3 horas y media. Colar y reservar.

Fumet

Desangrar las espinas y recortes con agua y hielo hasta que la misma no se enturbie.
Lavar, pelar y cortar todas las verduras. Llevar a ebullición todos los elementos juntos desde agua fría. Desde que empiece a hervir calcular 20 mins de cocción suave y 30 mins de reposo. Colar y reservar.

Emplatado

Salsear en el fondo del pato 2 cucharadas y media de marmitako con una temperatura fría/tibia. Posar encima los cortes del atún rojo Balfegó, previamente pincelados con aceite arbequina y sazonados con escamas de sal maldon. Crear esferas de tamaño aleatorio de patata causa y emplatarlas junto con el atún sobresaliendo por encima del marmitako.

Añadir brotes de lentejuela entre la causa y el atún y unas gotas de aceite Picual.

Ingredientes

Atún rojo Balfegó

  • 3-4 kg de Lomo fresco Balfegó

Causa manchega

  • 400 gr patata nueva baby
  • 2 gr ceste de lima
  • 30 gr zumo de lima
  • 10 gr aceite de oliva arbequina
  • 2 gr sal gruesa
  • 0,1 gr azafrán manchego
  • Cs sal

Marmitako escabechado

  • 14 gr ajo laminado
  • 70 gr aceite de oliva arbequina
  • 300 gr pimiento rojo lamuyo
  • 180 gr pimiento verde lamuyo
  • 150 gr cebolleta
  • 15 gr sal fina
  • 0,5 gr sichimi togarashi
  • 0,5 gr pimienta kampot fermentada
  • 2 uds chile amazonas
  • 90 gr patata agria
  • 20 gr tomate concentrado
  • 20 gr pulpa de ñora
  • 200 gr fondo de verduras
  • 200 gr fumet
  • 200 gr agua
  • 25 gr vinagre de manzana
  • 10 gr vinagre de arroz komaesu
  • 20 gr vinagre forum chardonnay

Fondo de verduras

  • 500 gr cebolla
  • 500 gr zanahoria
  • 100 gr col
  • 200 gr nabo
  • 150 gr puerro
  • 250 gr garbanzos
  • 3 L agua

Fumet

  • 3 L agua
  • 1 kg espina y recortes de atún rojo
  • 75 gr cebolleta
  • 50 gr puerro
  • 25 gr hinojo
  • 15 gr apio
  • 1 gr pimienta negra
  • 2 hojas laurel
  • 3 ramas perejil

Sazón

  • Sal maldon en escamas
  • Brote de lentejuela
  • Aceite picual

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