#Recette
Raviolis de thon rouge Balfegó au brocoli, shiitake et aïoli à l’ail noir
Enrico Hirschfeld, représentant de l'Allemagne à Chef Balfegó 2023, a présenté cette recette fascinante à base de filet de thon rouge Balfegó lors de sa participation au concours.
Elaboración
Raviolis
- Couper 4 rondelles de flet de 3 mm d’épaisseur environ, qui serviront de base aux raviolis.
- Couper le reste de la longe en petits morceaux et les mélanger aux autres ingrédients pour former la farce.
- Déposer une cuillerée de la préparation au centre de chaque base et couvrir d’une rondelle de thon pour former le ravioli.
- Fixer avec un emporte-pièce et appuyer légèrement pour le façonner.
Shiitake et nori en poudre
Déshydrater les shiitakes toute la nuit à 50-60 °C et les mixer avec l’algue nori.
Purée de shiitake
- Hacher les shiitakes, les échalotes, l’ail et le piment guindilla.
- Dans une casserole, battre le beurre et ajouter les ingrédients hachés. Déglacer au vin blanc et faire bouillir jusqu’à évaporation complète.
- Verser le bouillon de poulet et laisser réduire à 1/3. Mixer avec le beurre de cacahuète, le sucre, le jus de citron vert et le zeste.
Huile de coriandre
- Hacher la coriandre.
- Chauffer l’huile et le sel à 80 °C. Ajouter la coriandre hachée et mixer pendant 10 sec. Passer rapidement dans une passoire en tissu et laisser refroidir sur de la glace.
- Verser le mélange dans une poche à douille et laisser reposer pendant environ 3 heures pour séparer l’eau et l’huile. Réserver l’eau obtenue.
Brocoli
- Couper les pointes les plus saillantes du brocoli et réserver.
- Couper le reste du brocoli transversalement en rondelles très fines à l’aide d’une trancheuse.
- Blanchir tous les ingrédients à l’eau très salée pendant quelques secondes et rincer à l’eau glacée.
Marinade pour le brocoli
Mélanger tous les ingrédients et y faire mariner les rondelles de brocoli.
Chips de shiitake
Mélanger tous les ingrédients et les répartir sur une plaque de four. Enfourner à 160 °C pendant environ 5 minutes.
Cime di Rapa en escabèche
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble et les laisser refroidir à température ambiante.
Ingredientes
Raviolis
- 400 g de filet de thon rouge Balfegó
- 2 c. à s. de coriandre hachée
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- q.b sel
- q.b huile
- q.b coriandre en poudre
Shiitake et nori en poudre
- 100 g de shiitake frais
- 3 feuilles d'algue nori
Purée de shiitake
- 250 g de shiitake frais
- 100 g d'échalotes
- 3 dents d'ail
- 150 ml de vin blanc
- 500 ml de bouillon de poulet
- 1 c. à s. de sucre brun
- 2 citrons verts
- 1 morceau de piment guindilla vert
- 3 c. à s. de beurre
- 1 c. à s. de beurre de cacahuète
- q.b sel
- q.b. poivre
Huile de coriandre
- 2 bottes de coriandre
- 350 ml d'huile de colza
- q.b sel
Brocoli
- 1 tête de brocoli
Marinade pour le brocoli
- 3 c. à s. de sauce soja claire
- 3 c. à s. d'huile de colza
- 3 c. à s. de jus de citron vert
- 2 c. à s. de sucre roux de canne
- q.b sel
- q.b. poivre
- q.b. tabasco vert
- Eau obtenue à partir de l'huile de coriandre
Chips de shiitake
- 1 c. à s. de poudre de shiitake et de nori
- 1 œuf
- 3 c. à s. de farine
- 1 c. à s. de sucre
- 3 c. à s. de beurre fondu
- q.b sel
Cime di Rapa en escabèche
- 12 fleurs de cime di rapa
- 100 ml de vinaigre de vin blanc
- 50 g de sucre
- 50 ml d'eau
- q.b. ail en poudre
- q.b. piment guindilla
- q.b sel
- q.b. poivre