#Actualité • 31 January 2025

Balfegó lors d’une édition historique de “Madrid Fusión Revolucionarios”

Balfegó a participé activement à la 23^e édition de Madrid Fusión Alimentos de España, en s’impliquant dans certains des événements les plus importants du congrès qui a accueilli 1 874 participants, 26 104 visiteurs et 232 entreprises exposantes, soit l’édition la plus importante de son histoire. Une édition qui a rendu hommage aux cuisiniers ayant grandi avec les tendances lancées par la révolution culinaire apparue il y a au moins trente ans en Espagne.

Des visiteurs provenant de 63 pays et le plus grand nombre de cuisiniers présents dans l’histoire du congrès sont passés par le stand de Balfegó. Ce dernier proposait des dégustations des différents morceaux de thon rouge Balfegó, servis dans des plats préparés par la brigade de cuisine de Tunateca Balegó et du chef Rafel Muria (rest. Quatre Molins*).

Sur les près de 200 conférences et tables rondes officielles proposées simultanément pendant trois jours, Balfegó a sponsorisé certaines des plus remarquées, notamment celle animée le lundi par le chef Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante*** – Dénia, Alicante) pour l’inauguration du congrès, qui a ébloui comme toujours les participants avec sa cuisine lors de la conférence « Pour l’amour de l’art ».

Un autre moment parmi les plus attendus dans l’auditorium principal a été la conférence « Les 72 saisons et la spirale alimentaire de Kyoto », elle aussi sponsorisée par Balfegó et animée par Katsuhito Inoue, chef de Chef’s Table by Katsuhito Inoue (Kyoto, Japon). Il a élaboré en direct une création hivernale inspirée de « Mizusawa kooritsume », un segment des 72 microsaisons. Cette période correspond au point culminant de l’hiver, marqué par la glace qui recouvre la surface du ruisseau.

Le mardi, l’auditorium principal rendait hommage aux révolutionnaires. Il y a trente ans, la cuisine espagnole a surpris le monde entier et, à l’occasion de sa 23^e édition, Madrid Fusión Alimentos de España 2025 a souhaité analyser les motifs et les facteurs à l’origine de cette révolution qui s’est répandue dans le monde entier à partir de 1995 et qui a fait de l’Espagne l’épicentre de la gastronomie mondiale.
C’est ainsi que l’on se souviendra de cet anniversaire, en présence de ses principaux protagonistes et de nombreux autres acteurs qui ont perpétué ce mouvement ou qui continuent, aujourd’hui, à le représenter.

Nombreux sont les cuisiniers qui ont contribué au prestige actuel de la cuisine espagnole. Ils ont fait un travail d’équipe et de camaraderie colossal, impliquant le partage et la reconnaissance du travail de chacun d’entre eux. Balfegó reconnaît tout spécialement ce travail et rend un hommage particulier à l’une des plus grandes figures de la haute gastronomie espagnole, Martín Berasategui, l’ambassadeur gastronomique de Balfegó dans le monde entier.

Entre 15 et 27 ans, Martín s’est formé en France : aux côtés de Jean-Paul Heinard à Bayonne et d’André Mandion à Anglet. Il approfondit ses connaissances dans le domaine de la charcuterie grâce à François Brouchican à Ustaritz et dans celui de la cuisine avec Bernard Lacarrau dans le village de Labatut. Mais c’est principalement avec Didier Oudill, premier chef prodigieux de la station thermale de luxe Les Prés d’Eugénie avec Michel Guérard, qu’il prend contact avec la haute gastronomie, avant de faire la connaissance d’Alain Ducasse, avec qui il travaillera au restaurant Louis XV de Monaco.

Le prestige de Martín Berasategui est incontestable ; c’est le cuisinier espagnol avec le plus d’étoiles MICHELIN sur le territoire national et le troisième à l’échelle mondiale. L’histoire de cette réussite commence le 1^er mai 1993, lors de l’inauguration, aux côtés de sa femme, Oneka Arregui, du restaurant Martín Berasategui à Lasarte-Oria, à 7 km de Saint-Sébastien.

En fin d’après-midi, tous les prétendants au titre de Chef Révélation by Balfegó montaient sur la scène polyvalente pour démontrer leurs talents de cuisiniers, lors de la trépidante et amusante conférence « Les révélations partent manger des tapas avec Balfegó ». À cette occasion, chacun d’entre eux a dû proposer un plat en utilisant leur partie préférée du thon. 

Ainsi, le spectacle culinaire commençait avec Beatriz Fernández & Rodrigo Fernández (rest. Arsa, Logroño).

Leur proposition reflétait clairement leurs influences andalouses, qu’ils affichent à Logroño, et consistait en une Joue de thon rouge Balfegó dans un beurre coloré. 

Puis ce fut le tour des andalous, Rita Llames et Manu Lachica (rest. Leartá, Séville).

Ils nous ont fait voyager dans leur cuisine de Séville avec un magnifique plat de Peau, fenouil, sauce verte, pour lequel le couple a utilisé la ventrèche et les peaux du thon rouge Balfegó.

Ausiàs Signes (rest. Ausiàs. Pedreguer, Alicante) est monté sur scène pour présenter sa proposition inspirée, elle aussi, par la ventrèche du thon.

Son plat était une version originale de la Ventrèche de thon en « MIG ESCABETX » de pot-au-feu et côtes de bettes, où les chefs ont souhaité imprégner leur cuisine des saveurs de leur territoire.

Iciar Pérez Cejas et Juan Carlos Pérez (rest. Moral. Santa Cruz de Tenerife) ont partagé la scène avec les chefs d’Alicante.

Les cuisiniers des îles Canaries ont présenté un Thon Balfegó mariné à la sauce mojo bouillie. À partir de la longe du thon, les deux chefs ont élaboré un plat intéressant où un élément aussi mythique de la cuisine canarienne que le mojo ne pouvait manquer.

La très jeune, Lucía Gutiérrez (rest. Lur, Madrid) démontrait, avec son caractère, sa technique et ses connaissances, que, dans le monde de la gastronomie, la jeunesse n’est pas incompatible avec le grand professionnalisme.

Elle a souhaité transposer la noblesse du thon rouge dans un plat on ne peut plus madrilène, des Tripes de thon à la madrilène et sando de chorizo de la mer, élaborées avec des tripes de thon rouge Balfegó.

Lucía a présenté le sando de chorizo sous forme d’une petite bouchée servie à part. Elle a tout d’abord élaboré un chorizo marin avec de la ventrèche de thon, dont elle a ensuite prélevé l’intérieur.

C’est de Catalogne que provenait un autre jeune cuisinier, Ángel Esteve (rest. Sisé, Lérida), qui a travaillé en parallèle avec Lucía sur scène.

Le cuisinier de Lérida a présenté une Côte semi-séchée, un hachis d’herbes fraîches et un bouillon oxydé de thon et de moelle. Pour son élaboration, il a utilisé les côtes, les tripes, la ventrèche et la moelle, située dans les arêtes de l’épine dorsale.

Le communicant et critique gastronomique Esteban Capdevila clôturait les présentations des cuisiniers révélation 2025 avec Claudia Merchan et Axel Smyth (rest. Simpar*. Saint-Jacques-de-Compostelle).

Le couple de chefs venus de Galice a préparé en direct son Re-Ovolución, en recréant les œufs mimosa classiques au thon, un hommage à la cuisine maison de leurs mères et grands-mères. Ils en ont cependant présenté une version avant-gardiste et très personnelle en choisissant les côtes, le cœur et les joues pour leur plat.

Le lendemain, tout était prêt pour un autre événement des plus attendus du congrès : la remise du Prix Chef Révélation by Balfegó 2025, où tous les acteurs étaient à nouveau réunis sur la scène principale.

Cette année, c’est le couple formé par Claudia Merchan et Axel Smyth (rest. Simpar*. Saint-Jacques-de-Compostelle), qui est reparti en Galice avec ce prix important décerné par Juan Serrano (PDG de Balfegó), rejoignant ainsi la liste des grands chefs récompensés par ce prix.

Le deuxième prix était décerné à la cheffe madrilène Lucía Gutiérrez (rest. Lur, Madrid) par Juan Serrano (PDG de Balfegó) et Joan Grau (directeur commercial et marketing de Balfegó).

Le troisième prix a récompensé Ausiàs Signes et Felicia Guerra (rest. Ausiàs. Pedreguer, Alicante).

En point d’orgue du congrès, la presse de tout le pays se regroupait autour du stand de Balfegó pour recueillir les premières impressions des lauréats du prix Chef Révélation by Balfegó 2025.

En point d’orgue du congrès, la presse de tout le pays se regroupait autour du stand de Balfegó pour recueillir les premières impressions des lauréats du prix Chef Révélation by Balfegó 2025.