Qu'est-ce que le syndrome de la chair brûlée ou yake en japonais ?
Face à une situation de stress, les organismes du thon rouge (et d’autres animaux) réagissent en sécrétant de l’acide lactique dans le muscle, ce qui apporte un goût métallique à la viande lorsqu’elle est consommée crue et accélère le processus de dégradation avec une baisse du pH. Ce phénomène est connu sous le nom de yake en japonais, ce qui signifie « syndrome de la chair brûlée ». Sa principale caractéristique est la présence de saveurs très métalliques à l’état cru et une couleur brunâtre. Une spécificité très peu appréciée sur le marché, notamment au Japon.
Technique de l'ikejime
La technique de l’ikejime est une méthode d’abattage artisanale, très manuelle et exigeant une grande précision, réalisée individuellement par une équipe d’experts. Les thons sont choisis pour leur taille, à la demande du client. Les plongeurs pénètrent dans les installations aquacoles et délivrent un coup net et précis à l’aide d’une lupara (un fusil de chasse sous-marin à canon tronqué). Cette technique permet d’éviter les stimuli nerveux et les spasmes en dehors de l’eau. Une fois abattu, il est saigné dans l’eau en pratiquant deux incisions là où se concentre son flux sanguin, favorisant la sécrétion d’acide inosinique (exhausteur de goût). De plus, le saignement immédiat empêche certaines hormones du stress d’atteindre les muscles et de les surchauffer. En 12 secondes, le poisson est déjà sur le pont. La moelle épinière est ensuite détruite en introduisant un fil flexible dans le canal médullaire, le poisson est immédiatement éviscéré de manière précise, ce qui empêche les parasites éventuels de passer dans les muscles, et immergé dans de l’eau glacée pour faire baisser sa température corporelle.
Certificats
AENOR a certifié Balfegó pour ses bonnes pratiques en matière de prévention de l'Anisakis. Plus précisément, pour sa méthode d'éviscération et pour les analyses préventives périodiques réalisées à l'aide de techniques de biologie moléculaire.
Certificat de bonnes pratiques de prévention de l'Anisakis.
Quels sont les avantages de notre système?
Prolonge la durée de vie utile
Réduit la souffrance des poissons
Qualité, texture et saveur optimales
Certificat de bonnes pratiques de prévention de l'Anisakis
