Balfegó, primera empresa del sector pesquero en España que logra la certificación de AENOR por sus protocolos frente al COVID-19 Ver certificado
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¿Qué es el síndrome de la carne quemada o yake en japonés?

Ante una situación de estrés, los organismos de los atunes rojos (y otros animales) responden con la segregación de ácido láctico en el músculo, lo que comporta un sabor metálico de la carne cuando se consume en crudo y acelera el proceso de degradación con una caída del PH.

Este fenómeno es conocido como yake en japonés, que significa ‘síndrome de la carne quemada’. Su característica principal es que presenta sabores muy metálicos en crudo y tiene un color amarronado. Una característica muy castigada en el mercado, especialmente el japonés.

Con la aplicación de esta técnica se retrasa el rigor mortis del pescado consiguiendo un mayor tiempo de frescura del pescado. La carne es mucho más tierna, los músculos están más relajados, su color es más rosado y favorece a que el producto desarrolle más umami.
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Técnica del ikejime

La técnica del ikejime es un método de sacrificio artesanal, muy manual, que se hace de forma individualizada por un equipo de expertos que necesita de mucha precisión. Los atunes son elegidos por su tamaño, bajo demanda de los clientes. Los buceadores se introducen en las instalaciones acuícolas y le dan un golpe limpio y certero mediante una lupara (una escopeta subacuática recortada).

De esta forma, se evitan los estímulos nerviosos y los espasmos fuera del agua. Una vez ya sacrificado, se lo desangra en el agua, mediante la realización de dos incisiones donde se concentra su flujo sanguíneo, favoreciendo el desarrollo de ácido inosínico (potenciador del sabor). Además, al desangrarlos inmediatamente, se evita que determinadas hormonas producto del estrés alcancen los músculos y los sobrecalienten. Al cabo de 12 segundos, el pescado ya en cubierta.

A continuación, se destruye la médula espinal introduciendo un alambre flexible en el canal medular, se evisceran de forma precisa e inmediata – lo que impide que ningún parásito, si los hubiera, pase a los músculos – y se sumergen con agua con hielo para rebajar su temperatura corporal.

Certificados

AENOR ha certificado Balfegó por sus buenas prácticas en la prevención de anisakis. Concretamente, por su método de evisceración y por los análisis periódicos preventivos que realiza mediante técnicas de biología molecular.
Anisakis iconCertificado en buenas prácticas en prevención de anisakis.

¿Cuáles son las ventajas de nuestro sistema?

Alarga la vida útil Reduce el sufrimiento del pescado Máxima calidad, textura y sabor Certificación en buenas prácticas en prevención de anisakis
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