Balfegó, primera empresa del sector pesquer a Espanya que aconsegueix la certificació d'AENOR pels seus protocols de prevenció de la COVID-19 Mostra el certificat
Traceability QR Code
¿Conoces el origen de tu atún Balfegó?
Debes insertar el código para continuar
Ikejime intro image

Què és la síndrome de la carn cremada o yake en japonès?

Davant d’una situació d’estrès, els organismes de les tonyines (i altres animals) responen amb la segregació d’àcid làctic en el múscul, fet que imprimeix un gust metàl·lic a la carn quan es consumeix en cru i accelera el procés de degradació amb una caiguda del PH.
Aquest fenomen és conegut com a yake en japonès, que significa «síndrome de la carn cremada». La seva característica principal és que presenta sabors molt metàl·lics en cru i té un color marronós. Una característica molt castigada en el mercat, especialment el japonès.
Amb l'aplicació d'aquesta tècnica es retarda el rigor mortis del peix, cosa que fa que el peix sigui fresc més temps. La carn és molt més tendra, els músculs estan més relaxats, el seu color és més rosat i afavoreix que el producte desenvolupi més l'umami.
Technique image

Tècnica de l'ike jime

La tècnica de l’ike jime és un mètode de sacrifici artesanal molt manual que es fa de forma individualitzada per un equip d’experts i que requereix molta precisió. Les tonyines es trien per la grandària, sota demanda dels clients. Els bussejadors s’introdueixen en les instal·lacions aqüícoles i li donen un cop net i precís mitjançant una lupara (una escopeta subaquàtica retallada).
D’aquesta manera, s’eviten els estímuls nerviosos i els espasmes fora de l’aigua. Un cop ja sacrificada, se la dessagna dins l’aigua, mitjançant dues incisions on es concentra el seu flux sanguini, fet que afavoreix el desenvolupament de l’àcid inosínic (potenciador del gust). A més, en dessagnar-la immediatament, s’evita que determinades hormones producte de l’estrès arribin als músculs i els sobreescalfin. Al cap de 12 segons pugem el peix a la coberta i, a continuació, es destrueix la medul·la espinal introduint un filferro flexible al canal medul·lar, s’evisceren de forma precisa i immediata (fet que impedeix que cap paràsit, si n’hi ha, passi als músculs) i es submergeixen en aigua amb gel per rebaixar-ne la temperatura corporal.

Certificats

AENOR ha certificat Balfegó per les seves bones pràctiques en la prevenció dels anisakis. Concretament, pel seu mètode d'evisceració i per les anàlisis preventives periòdiques mitjançant tècniques de biologia molecular.
Anisakis iconCertificat en bones pràctiques en prevenció dels anisakis.

Quins són els avantatges del nostre sistema?

Allarga la vida útil Màxima qualitat, textura i sabor Certificació de bones pràctiques en la prevenció dels anisakis Redueix el patiment del peix
Advantage image

Vols més informació sobre la tècnica Ike jime?

Ens posem en contacte amb tu