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"Cotoletta" de thon rouge, aubergine au miso, ponzu et sauce au vin

Leonardo Viola, finaliste de Chef Balfegó Italie 2024, a présenté sa version de « cotoletta » de thon rouge qui lui a valu la deuxième place lors de la grande finale du concours.

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Elaboración

Crème d'aubergines au miso

Cuire les ingrédients dans une casserole pendant une heure et demie environ.

Peler et frire 500 g d’aubergines coupées en dés de 2 cm. Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur sur deux plaques recouvertes de papier absorbant.

Ajouter 60 g de sauce miso aux aubergines, mélanger et tamiser.

Sauce au vin rouge

Faire réduire les alcools aux trois quarts, les ajouter au bouillon de viande et laisser reposer jusqu’à obtenir une bonne consistance. Pour finir, ajouter les câpres hachés à la sauce.

Gel de ponzu

Ajouter 12 g d’agar-agar par litre de sauce ponzu (360 g de sauce soja, 135 g de mirin, 45 g de saké, 30 g de katsuobushi, 1 zeste d’orange, 45 g de vinaigre de riz, 180 g de jus de yuzu infusé toute une nuit). Porter à ébullition et, une fois mélangé, tamiser le gel.

Oignon mariné

Couper un oignon de Tropea en rondelles ; sur le poids de l’oignon, ajouter un dixième de sucre et un vingtième de sel, laisser mariner pendant 30 minutes. Laver l’oignon et le placer dans un récipient en le recouvrant de jus de citron pendant environ 1 heure. Égoutter l’oignon et laisser reposer dans une poche sous vide jusqu’à ce que la couleur se stabilise.

Bette

Laver et nettoyer les bettes, les agrémenter avec la citronnelle de yuzu et les câpres en poudre.

Filet de thon rouge

Prendre deux tranches de filet de thon d’un centimètre d’épaisseur environ et de 6×4 pouces. Tartiner la crème d’aubergine au miso sur l’une d’entre elles et poser l’autre dessus. Envelopper de film transparent et laisser reposer au réfrigérateur. Envelopper le thon d’algue nori, fariner, plonger dans une tempura, puis paner au panko.

Mise en assiette

Frire le thon, le couper en deux et laisser refroidir. Compléter avec les bettes, l’oignon, le gel de ponzu et la sauce au vin rouge.

Ingredientes

Crème d'aubergines au miso

  • 60 g de pâte miso
  • 100 g de saké
  • 100 g de mirin
  • 250 g de sucre
  • 500 g d'aubergines

Sauce au vin rouge

  • 1 l de bouillon de viande réduit en demi-glace
  • 3 l de vin rouge
  • 1,5 l de porto

Gel de ponzu

  • Agar-agar
  • 360 g de sauce soja
  • 135 g de mirin
  • 45 g de saké
  • 30 g de katsuobushi
  • 1 zeste d'orange
  • 45 g de vinaigre de riz
  • 180 g de jus de yuzu

Oignon mariné

  • 1 oignon de Tropea

Bette

  • 100 g de jeunes pousses de bette
  • Citronnelle de yuzu
  • Câpres en poudre

Filet de thon rouge

  • Filet de thon rouge Balfegó
  • Algue nori
  • Farine
  • Panko

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