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‘Cotoletta’ de atún rojo, berenjena al miso, ponzu y salsa de vino

Leonardo Viola, finalista de Chef Balfegó Italia 2024, presentó su versión de "cotoletta" de atún rojo que le llevó a ser el segundo clasificado en la gran final del concurso.

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Elaboración

Crema de berenjena al miso

Cuece los ingredientes en una cacerola durante una hora y media aproximadamente.

Pelar y freír 500g de berenjenas cortadas en dados de 2cm. Dejar reposar durante una noche en el frigorífico entre dos bandejas con papel absorbente.

Añadir 60 g de salsa de miso a las berenjenas, mezclar y tamizar.

Salsa de vino tinto

Reducir los alcoholes a tres cuartas partes, añadirlos al caldo de carne y dejar que coja una textura consistente. Terminar la salsa con alcaparras picadas.

Gel de ponzu

Añadir 12 g de agar por cada litro de salsa ponzu (360 g de salsa de soja, 135 g de mirin, 45 g de sake, 30 g de katsuobushi, 1 cáscara de naranja, 45 g de vinagre de arroz, 180 g de jugo de yuzu infusionado durante la noche). Llevar a ebullición y una vez mezclado, pasar el gel a través de un tamiz.

Cebolla marinada

Cortar una cebolla de Tropea en rodajas, añadir una décima parte de azúcar y una vigésima parte de sal según el peso de la cebolla, dejar marinar durante 30 minutos. Lavar la cebolla y colocarla en un recipiente cubriéndola con jugo de limón durante 1 hora aproximadamente. Escurrir la cebolla y dejar que estabilice su color en una bolsa al vacío.

Acelga

Lavar y limpiar las acelgas baby, condimentarlas con citronela de yuzu y polvo de alcaparras.

Lomo de atún rojo

Coger dos lonchas de lomo de atún de un centímetro de grosor aproximadamente y de 6×4 pulgadas,. Rellenar una con la crema de berenjena y miso y colocar la otra encima. Envolver el film transparente y dejar reposar en la nevera. Envolver el atún en alga nori, enharinar, pasar por una tempura y luego por el panko.

Emplatado

Freír el atún, cortarlo por la mitad y dejar enfriar. Completar con la acelga, la cebolla, el gel de ponzu y la salsa de vino tinto.

Ingredientes

Crema de berenjena al miso

  • 60 g pasta de miso
  • 100 g sake
  • 100 g mirin
  • 250 g azúcar
  • 500 g berenjena

Salsa de vino tinto

  • 1 L de caldo de carne reducido a demi-glace
  • 3 L de vino tinto
  • 1,5 L de oporto

Gel de ponzu

  • Agar
  • 360 g salsa de soja
  • 135 g mirin
  • 45 g sake
  • 30 g katsuobushi
  • 1 cáscara naranja
  • 45 g vinagre de arroz
  • 180 g jugo de yuzu

Cebolla marinada

  • 1 cebolla de Tropea

Acelga

  • 100 g acelga baby
  • Citronela de yuzu
  • Polvo de alcaparras

Lomo de atún rojo

  • Lomo de atún rojo Balfegó
  • Alga nori
  • Harina
  • Panko

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