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Recetas

#Recette

Profile Image Aitor López

Escudella de thon rouge Balfegó accompagné de sa " carn d’olla "

Aitor López, chef du restaurant Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragone) et deuxième finaliste de Chef Balfegó 2023, a présenté une recette combinant différentes parties du thon rouge pour nous offrir ce plat magnifique.

Recetas

#Recette

Recipe Image 72

Elaboración

Ventrèche de thon maturée avec colature

  • Mariner
    Retirer la peau et les arêtes de la ventrèche et conditionner sous vide à raison de 500 g de colature pour 1 000 g de ventrèche, conserver dans une chambre pendant 24 heures.
  • Saler
    Retirer les ventrèches des sachets avec la colature, égoutter et sécher avec du papier absorbant, laisser en chambre avec des pierres de sel pendant environ 7 à 9 jours, vérifier chaque jour le degré de salaison pour utiliser chaque morceau de ventrèche salé à point.

Pignon grillé national

Griller dans le four à air chaud à 145 ºC sans ventilateur, environ 10 minutes, laisser froidir à température ambiante et réserver dans un Tupperware hermétique.

Farce au thon rouge maturé

Hacher tous les ingrédients le plus finement possible avec un couteau et mélanger, laisser reposer un moment sur du papier absorbant pour ôter l’excès éventuel de graisse et réserver dans des poches à douille.

Galet farci de thon rouge

Cuire les pâtes galet, laisser froidir et remplir avec la farce au thon rouge. Réserver

Boulette de pot-au-feu au thon rouge

  • Blanchir la feuille de chou
    Retirer les feuilles fines de la partie extérieure du chou et couper avec un emporte-pièce, blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante salée, vérifier la cuisson de la feuille de chou et refroidir dans un bain d’eau salée avec beaucoup de glace, égoutter une fois refroidies et sécher avec du papier, réserver.
  • Former la boulette
    Déposer une feuille de film sur une planche, puis ajouter la feuille de chou blanchie. Placer la farce au thon rouge au centre et envelopper avec le film pour former une boulette. Réserver au frais. Avant de servir, couper le film et ôter délicatement la boulette sans la déformer.

Consommé d'escudella de ligne de sang de thon rouge

  • Nettoyer et mixer
    Ôter les racines et la terre des légumes, mixer dans un robot de cuisine avec tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, laisser infuser en chambre pendant au moins 12 heures.
  • Émulsionner et cuire
    Si la pâte est congelée, émulsionner à nouveau avec le robot et cuire dans un fait-tout jusqu’à ce que les protéines soient complètement coagulées, laisser reposer environ 10 minutes.
  • Filtrer et texturer
    Laisser décanter la pâte cuite sur du papier pour obtenir le consommé et texturer avec la gelespessa, retirer l’excès d’air avec la machine sous vide, assaisonner et réserver.

Joue de thon rôtie avec saumure nitrite

  • Saumure
    Dissoudre les sels dans l’eau et plonger la joue et le sangacho entier décongelé dans la saumure. Réserver en chambre pendant 24 heures, égoutter et sécher avec du papier.
  • Cuisson
    Ensacher ou, en l’absence de sachets assez grands, envelopper de film, cuire au four à vapeur à 64 ºC en piquant la sonde au centre de la joue jusqu’à obtenir 54 ºC, puis retirer du four très délicatement, plonger dans un bain d’eau avec beaucoup de glace et, une fois froid, réserver en chambre.

Ligne de sang de thon rôti avec saumure nitrite

  • Saumure
    Dissoudre les sels dans l’eau et plonger la joue et la ligne de sang entière décongelé dans la saumure. Réserver en chambre pendant 24 heures, égoutter et sécher avec du papier.
  • Cuisson
    Ensacher ou, en l’absence de sachets assez grands, envelopper de film, cuire au four à vapeur à 64 ºC en piquant la sonde au centre de la joue jusqu’à obtenir 54 ºC, puis retirer du four très délicatement, plonger dans un bain d’eau avec beaucoup de glace et, une fois froid, réserver en chambre.

Collier de thon rouge rôtie

  • Saumure
    Dissoudre les sels dans l’eau et plonger le collier entière décongelée dans la saumure. Réserver en chambre pendant 24 heures, égoutter et sécher avec du papier.
  • Cuisson
    Ensacher ou, en l’absence de sachets de taille adaptée, envelopper de film, cuire au four à vapeur à 64 ºC et piquer la sonde au cœur de l’arête jusqu’à atteindre 54 ºC et sortir du four. Retirer très délicatement la parpatana chaude du sachet ou du film et ôter toutes les écailles très délicatement. Séparer la chair de l’arête en évitant de l’émietter et en conservant sa structure et sa forme. Séparer la partie maigre de la ventrèche, laisser légèrement refroidir en chambre et, lorsqu’elle peut être manipulée, emballer sous vide la ventrèche pour qu’elle prenne forme, puis la refroidir complètement pour pouvoir la couper. Réserver en chambre

Peau de thon rouge cuite

  1. Ébouillanter la peau dans une casserole pendant 8/10 minutes selon l’épaisseur, puis la passer dans un bain d’eau glacée pour la refroidir.
  2. Une fois la peau froide, la nettoyer des impuretés et des restes de chair, de nerfs ou d’écailles et réserver.

« Blanquet » de thon rouge

  • Préparer
    Couper la peau du thon en brunoise fine avec un couteau, passer l’akami du thon dans un hachoir, moudre les épices le plus finement possible, hacher les feuilles de persil avec un couteau jusqu’à obtenir une poudre fine, mais sans qu’elles soient écrasées.
  • Farcir et cuire
    Assaisonner le mélange de thon haché avec les autres ingrédients et les blancs battus. Placer la farce dans une poche à douille ou un poussoir à saucisses et farcir la tripe de porc sans laisser de poches d’air. Fermer avec du fil de cuisine afin de former des saucisses de 200 g environ et cuire 15 minutes au four à vapeur à 65 ºC. Refroidir et aérer en chambre, en les suspendant pendant au moins 48 heures.

Poêlée base boudin thon

Hacher l’ail très finement et le griller légèrement dans l’huile d’olive. Lorsqu’il commence à dorer, ajouter l’oignon coupé en brunoise très fine et faire suer à feu très doux jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Réserver dans un Tupperware.

Graisse et collagène de thon rouge

Couper les yeux et les passer dans le hachoir. Mélanger avec l’eau et cuire dans un autocuiseur pendant 20 minutes. Puis, filtrer le contenu dans un superbag et laisser reposer le bouillon obtenu en chambre dans un Tupperware ou un récipient étroit afin de favoriser la séparation de la graisse et du collagène de la cuisson. Laisser refroidir en chambre pendant environ 12/24 heures, jusqu’à ce que la graisse du collagène puisse être séparée. Conserver séparément.

Boudin d'oignon au thon rouge fumé avec 6 % de graisse ajoutée

  • Préparer
    Passer la partie du cœur et le sangacho de la parpatana au hachoir à viande, réserver.
    Hacher le reste du cœur en brunoise et réserver.
    Moudre les épices dans le moulin jusqu’à ce qu’elles soient aussi fines que possible.
  • Assaisonner et farcir
    Mélanger le cœur haché au couteau et passé au hachoir avec le sangacho de thon et la graisse de l’œil. Mélanger avec les épices et les autres ingrédients, les sels et la poêlée d’oignons. Placer le mélange dans une poche à douille ou un poussoir à saucisses et farcir la tripe de porc sans laisser de poches d’air à l’intérieur. Fermer avec du fil de cuisine afin de former des saucisses de 200 g environ.
  • Cuire et fumer
    Cuire le boudin au four à vapeur à 65 ºC pendant 15 minutes, sur une plaque perforée, refroidir en chambre. Une fois le boudin refroidi, préparer le four avec le fumeur et les copeaux d’olivier et placer le boudin avec la plaque perforée.
    Laisser dans le four éteint et froid. Changer les copeaux d’olivier toutes les heures en répétant le cycle 3/4 fois. Une fois le fumage terminé, aérer au moins 48 heures le produit suspendu en chambre.

Queue de thon rouge cuite en escudella dans un autocuiseur avec découpe

  • Rôtir la queue
    Placer la queue congelée au four et la rôtir à 300 ºC jusqu’à ce que la peau soit dorée à l’extérieur mais crue à l’intérieur.
  • Mirepoix et cuisson
    Nettoyer et peler tous les légumes, les mixer dans le robot jusqu’à ce qu’ils soient bien hachés mais pas décomposés. Ajouter tous les ingrédients dans l’autocuiseur et cuire sous pression pendant 45 minutes. Laisser reposer et filtrer.
    Réserver les queues cuites en chambre et filtrer le bouillon dans un superbag et du papier.
  • Nettoyer la queue
    Une fois les queues cuites refroidies, séparer les différentes parties, l’arête, les peaux, les nageoires, les tendons et la chair maigre, et les conserver séparément.

Tendon de thon rouge pour torrezno

Après avoir nettoyé la queue de thon, déshydrater le tendon pendant 16 heures à 70 ºC dans le déshydrateur. Réserver en chambre dans un Tupperware chauffant.

Farce de croquette d'escudella de thon rouge

  • Élaborer un roux
    Dans une grande sauteuse, faire fondre la graisse de thon, puis ajouter l’oignon haché en brunoise avec un peu de sel et faire suer à feu très doux. Puis, ajouter les nageoires de thon cuites de l’escudella hachées en brunoise et faire revenir le tout quelques minutes. Ajouter la farine tamisée et faire dorer le tout à feu doux.
  • Cuire la béchamel
    Ajouter progressivement le lait et le bouillon de l’escudella en remuant continuellement pour les intégrer au roux. Une fois tous les liquides ajoutés, verser le collagène de la cuisson des yeux de thon. Cuire la béchamel à feu doux jusqu’à ce qu’elle n’ait plus goût de farine, environ 15/25 minutes, en évitant qu’elle n’accroche au fond de la casserole.
  • Ajouter le poulet et assaisonner
    Une fois la béchamel prête, ajouter la chair de thon rouge émiettée et hachée et mélanger. Cuire le tout 5 minutes et retirer du feu. Lorsque le mélange a tiédi, ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées et le dashinomoto, saler et poivrer. Recouvrir la peau de film et réserver en chambre.

Croquette d'escudella de thon rouge

  • Former les croquettes et réserver
    Former des boules de farce de 25 g et les fariner en veillant à retirer l’excès de farine. Les passer dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Faire froidir et réserver au congélateur.
  • Servir
    Frire la croquette congelée dans de l’huile à 180 ºC pendant 3 à 4 minutes. Égoutter sur une plaque recouverte de papier et vérifier qu’elle est bien chaude à cœur avant de servir.

Élaboration

  • Garniture
    Confire séparément dans l’huile de tournesol les boules des navets, pommes de terre et panais, et blanchir la carotte pelée. Réserver.
    Faire tremper les pois chiches à l’eau tiède pendant 24 heures. Les égoutter et les cuire à feu très doux dans une partie du consommé de l’escudella. Réserver dans le bouillon dans un Tupperware.
    Faire tiédir la garniture de l’escudella sur une plaque, ainsi que les boulettes, le galet, tous les légumes confits ou blanchis.
    Marquer la chair de l’escudella coupée en dés d’environ 0,5 cm de côté, le collier, les joues et la ligne de sang. Réserver sur une plaque. Marquer les saucisses de tous les côtés à l’huile sur feu très vif pour les dorer. Réserver.
  • Mise en assiette
    Placer la boulette au centre de l’assiette et disposer les autres ingrédients autour de celle-ci en intercalant tous les légumes, les parties du thon marquées, les galets farcis, les pois chiches tiédis dans le bouillon de cuisson, les jeunes pousses et la graisse de thon comme s’il s’agissait d’huile d’olive. Accompagner le plat d’une carafe de bouillon d’escudella chaud pour servir en salle.
  • Garniture (carn d’olla)
    Sur une autre plaque ou dans un plat allongé, placer un morceau de chaque saucisse marquée, de blanquet et de boudin, un torrezno frit avec des rondelles de piment piparra sur le dessus, puis la croquette frite pendant 3 minutes à l’huile à 180 ºC

Ingredientes

Ventrèche de thon maturée avec colature

  • 1 kg de colature d'anchois
  • 2 kg de ventrèche fraîche de thon rouge

Pignon grillé national

  • 200 g de pignons

Farce au thon rouge maturé

  • 60 g de ventrèche maturée avec colature
  • 0,2 g de cannelle en poudre
  • 2 g de persil (feuilles)
  • 5 g d'oignons au vinaigre
  • 5 g de pignon grillé national

Galet farci de thon rouge

  • 10 g de pâtes Galet
  • 4 g de farce au thon rouge maturé

Consommé d'escudella de ligne de sang de thon rouge

  • 300 g de panais
  • 450 g de chou vert
  • 450 g de navet
  • 450 g de poireaux
  • 230 g de céleri
  • 675 g de carottes
  • 152 g de colature d'anchois
  • 114 g de sauce soja
  • 1,9 kg d'eau potable
  • 2 kg de ligne de sang de thon rouge congelé

Joue de thon rôtie avec saumure et nitrite

  • 5 kg de joue de thon rouge congelée
  • 10 kg d'eau
  • 100 g de saumure d'épaule nº1
  • 50 g de saumure d'épaule nº2
  • 200 g de sel fin

Ligne de sang de thon rôti avec saumure et nitrite

  • 5 kg de ligne de sang de thon rouge congelé
  • 10 kg d'eau
  • 100 g de saumure d'épaule nº1
  • 50 g de saumure d'épaule nº2
  • 200 g de sel fin

Collier de thon rouge rôtie

  • 3,4 kg de collier de thon rouge
  • 10 kg d'eau
  • 100 g de saumure d'épaule nº1
  • 50 g de saumure d'épaule nº2
  • 200 g de sel fin

Peau de thon rouge cuite

  • 1 kg de collier de thon rouge (peau de thon crue)

« Blanquet » de thon rouge

  • 40 g de tripe de porc fraîche pour saucisse
  • 500 g de filet de thon rouge (thon propre)
  • 200 g de peau de thon rouge cuite
  • 2 g de grains de poivre noir (moulus au dernier moment)
  • 3 g de grains de poivre blanc (moulus au dernier moment)
  • 4 g de saumure d'épaule nº1
  • 2 g de saumure d'épaule nº2
  • 3 g de persil (feuilles)
  • 90 g de blanc d'œuf
  • 6 g de sel fin

Poêlée base boudin thon

  • 30 g d'ails pelés
  • 1 kg d'oignon séché (haché)
  • 50 g d'huile d'olive vierge extra cuisson

Graisse et collagène de thon rouge

  • 1,7 kg d'œil de thon rouge congelé
  • 1,7 kg d'eau

Boudin d'oignon au thon rouge fumé avec 6 % de graisse ajoutée

  • 300 g de cœur de thon rouge (pour hacher)
  • 170 g de cœur de thon rouge (coupé en brunoise)
  • 400 g de ligne de sang de thon rouge congelé
  • 360 g de poêlée base boudin thon
  • 4 g de saumure d'épaule nº1
  • 2 g de saumure d'épaule nº2
  • 1 g de clou de girofle
  • 2 g de grains de poivre noir
  • 1 g de cannelle en poudre
  • 8 g de sel fin
  • 40 g de tripe de porc fraîche pour saucisse
  • 80 g de graisse et de collagène de thon rouge (graisse de l'œil du thon)

Queue de thon rouge cuite en escudella dans un autocuiseur avec découpe

  • 300 g de panais
  • 450 g de chou vert
  • 450 g de navet
  • 450 g de poireaux
  • 450 g de céleri
  • 800 g de carottes
  • 350 g de sauce de poisson
  • 350 g de sauce soja
  • 6 kg d'eau potable
  • 4 kg de queue de thon rouge rôtie

Tendon de thon rouge pour torrezno

  • 15 g de queue de thon rouge cuite en escudella dans un autocuiseur avec découpe

Farce de croquette d'escudella de thon rouge

  • 166 g de graisse et de collagène de thon rouge (graisse de l'œil du thon)
  • 166 g de farine de blé
  • 16 g de feuilles de gélatine
  • 7 g de dashinomoto
  • 750 g de lait entier
  • 700 g de queue de thon rouge cuite en escudella dans un autocuiseur avec découpe (chair cuite émiettée)
  • 300 g de graisse et de collagène de thon rouge (collagène de l'œil du thon)
  • 1 c. à s. de sel fin
  • 1 c. à s. de poivre noir moulu
  • 750 g de queue de thon rouge cuite en escudella dans un autocuiseur avec découpe (bouillon d'escudella)
  • 300 g de queue de thon rouge cuite en escudella dans un autocuiseur avec découpe (nageoires cuites de la queue)
  • 500 g d'oignon séché (haché)

Croquette d'escudella de thon rouge

  • 25 g de farce de croquette d'escudella de thon rouge
  • 5 g d'œufs
  • 5 g de farine de blé
  • 5 g de chapelure

Élaboration

  • 2 galets farcis de thon rouge
  • 1 boulette de pot-au-feu de thon rouge
  • 40 g de consommé d'escudella de ligne de sang de thon rouge
  • 12 g de joue de thon rôtie avec saumure nitrite (1 dé)
  • 12 g de ligne de sang de thon rôti avec saumure nitrite (1 dé)
  • 12 g de collier de thon rouge rôti (collier/ventrèche) (2 dés marqués à la plancha)
  • 5 g de pois chiches Pedrosillano
  • 0,2 g de micro pousses de roquette
  • 0,2 g de micro pousses de moutarde noire
  • 10 g de « blanquet » de thon rouge (1 tranche)
  • 10 g de boudin d'oignon au thon rouge fumé avec 6 % de graisse ajoutée
  • 5 g de navet (blanc sous forme d'1 miniboule)
  • 5 g de navet (jaune sous forme d'1 miniboule)
  • 5 g de panais
  • 5 g de pommes de terre agria (pelées)
  • 10 g de baby carottes
  • 1 g de vinaigre de Chardonnay
  • 1 tendon de thon rouge pour torrezno
  • 1 croquette escudella de thon rouge
  • 5 g de piment guindilla basque mariné (piparra égoutté)

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