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Recetas

#Receta

Profile Image Aitor López

Escudella de Atún Rojo Balfegó acompañada de su "carn d’olla"

Aitor López, chef del restaurante Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona) y segundo finalista de Chef Balfegó 2023, presentó una receta en la que combinó distintas partes del atún rojo, dando como resultado este magnífico plato.

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Recetas

#Receta

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Elaboración

Ventresca de atún madurada con colatura

  • Marinar
    Retirar la piel y las posibles espinas de la ventresca y envasar al vacío a razón de 500gr de colatura por 1000gr de ventresca, conservar en cámara envasado 24h.
  • Curar
    Sacar las ventrescas de las bolsas con la colatura, escurrir y secar con papel absorbente, dejar en cámara con piedras de sal unos 7/9 días, comprar cada día el grado de curación para utilizar cada trozo de ventresca en su punto óptimo.

Piñón tostado nacional

Tostar en horno seco a 145ºC sin ventilador, unos 10 minutos, enfriar a temperatura ambiente y reservar en tupper hermético.

Farsa de pelota de atun rojo madurado

Picar todos los ingredientes lo mas finamente posible a cuchillo y mezclar, reposar un tiempo encima de un papel absorbente para recoger el posible exceso de grasa que pueda soltar el conjunto reservar en mangas.

Galet relleno de farsa de atún rojo

Cocer la pasta de galet, enfiar y rellenar con la farsa de la pelota. Reservar

Pelota de puchero de atún rojo

  • Escaldar la hoja de la col
    Sacar las hojas las finas de la parte exterior de la col y cortar con un corta pastas, escaldar en abundante agua hirviendo con el punto de sal optimo, comprobar la cocción de hoja de col y enfriar en un baño de agua salada con mucho hielo, escurrir una vez fría y secar con papel, reservar.
  • Formar la pelota
    Colocar encima de una table una lamina de fil y sobre esta la hoja de col escaldada, colocar en el centro la farsa de pelota y envolver con el film ara dar forma de pelota, dejar reservar en frio, antes de servir cortar el film y sacar con cuidado para que no pierda la forma de pelota.

Consomé de escudella de sangacho de atún rojo

  • Limpiar y triturar
    Limpiar la verdura de raíces y tierra, triturar en el robot de cocina junto a todos los ingredientes hasta que resulte una pasta homogénea, dejar infusionar en la cámara mínimo 12h.
  • Emulsionar y cocer
    En el caso de estar congelada la pasta volver, a emulsionar con el robot y cocer en un rondón hasta que la proteína este coagulada por completo, dejar reposar unos 10 minutos.
  • Colar y texturizar
    Dejar decantar por papel la pasta cocida para obtener el consomé y texturizar con la gelespessa, retirar el exceso del aire con la envasadora y poner a punto, reservar.

Carrillera de atún asada con salmuera nitro

  • Salmuera
    Disolver las sales en el agua y sumergir la carrillera y el sangacho entera descongelada en la salmuera, reservar en cámara 24h, escurrir y secar con papel.
  • Cocción
    Envasar o si no hay bolsas de su tamaño, filmar, cocer a horno de vapor a 64ºC pinchando con la sonda en el centro del la carrillera, llegar con la sonda a 54ºC, y retirar del horno con mucho cuidado, pasar a un baño con mucho hielo y una vez fría reservar en cámara.

Sangacho de atún asado con salmuera nitro

  • Salmuera
    Disolver las sales en el agua y sumergir la carrillera y el sangacho entera descongelada en la salmuera, reservar en cámara 24h, escurrir y secar con papel.
  • Cocción
    Envasar o si no hay bolsas de su tamaño, filmar, cocer a horno de vapor a 64ºC pinchando con la sonda en el centro del la carrillera, llegar con la sonda a 54ºC, y retirar del horno con mucho cuidado, pasar a un baño con mucho hielo y una vez fría reservar en cámara.

Parpatana de atún rojo asada

  • Salmuera
    Disolver las sales en el agua y sumergir la parpatana entera descongelada en la salmuera, reservar en cámara 24h, escurrir y secar con papel.
  • Cocción
    Envasar o si no hay bolsas de su tamaño, filmar, cocer a horno de vapor a 64ºC pinchando con la sonda en el centro del hueso, llegar con la sonda a 54ºC, y retirar del horno con mucho cuidado sacar la parpatana en caliente de la bolsa o del film, y separar con mucho cuidado, las escamas con cuidado de no dejar ninguna, y separar la carne del hueso intentado no desmenuzarla y manteniendo si estructura y forma, separar la parte magra de la de la ventresca, dejar enfriar un poco en cámara y cuando de pueda manipular, envasar al vacío la parte de la ventresca para que coja su forma y entonces enfriar totalmente para poder racionarla. Reservar en cámara

Piel de atún rojo cocida

  1. Cocer la piel dentro de unas olla con agua hirviendo durante 8/10 minutos según el grosor, una vez cocida pasar a un baño de agua con hielo y enfriar.
  2. Cuando este fría la pieza de piel limpiar de impurezas como restos de carne, nervio o escamas y reservar.

"Blanquet" de atún rojo

  • Preparar
    Picar la piel del atún a cuchillo muy en una brunoise fina pasar el akami del atún por la picadora moler lo más finamente posible las especias picar a cuchillo las hojas de perejil casi hasta que resulte un polvo fino pero no machacado.
  • Embutir y cocinar
    Aliñar el mix de atún picado con el resto de ingredientes y las claras batidas, meter la farsa dentro de una manga o maquina de embutir y rellenar la tripa de cerdo sin dejar bolsas de aire, atar con el hilo de cocina formando longanizas de unos 200gr y cocinar 15 minutos en el horno de vapor a 65ºC, enfriar y dejar orear en la cámara colgadas de las cuerdas mínimo 48h.

Sofrito base morcilla atún

Picar los ajos muy finamente y tostar ligeramente en el aceite de oliva, una vez empiecen a tomar color añadir la cebolla cortada en un brunoise muy fina y pochar a fuego muy lento hasta que empiece a caramelizar, reservar en tupper.

Grasa y colágeno de atún rojo

Cotar los ojos y pasar por la picadora, mezclar con el agua y cocer en olla express 20 minutos, una vez reposada la olla express, colar el contenido por la superbag y dejar reposar en caldo resultante en
la cámara en un tupper o recipiente estrecho para que se separe lo mejor posible la grasa del colágeno de la cocción, dejar enfriar en cámara unas 12/24h hasta que se pueda separar la grasa del colágeno, conserva por separado.

Morcilla de cebolla de atún rojo ahumada con 6% de grasa añadida

  • Preparar
    Pasar la parte del corazón y el sangacho de la parpatana por la picadora de carne, reservar.
    Picar en brunoise el resto del corazón y reservar.
    Moler en el molinillo las especias hasta que estén lo más finas posibles.
  • Aliñar y embutir
    mezclar el corazón picado a cuchillo y pasado por la picadora junto con el sangacho de atún y la grasa del ojo, mezclar con las especias y el resto de ingredientes, sales y el sofrito de cebolla, meter el mix en una manga pastelera o maquina de embutir y entonces rellenar la tripa de cerdo con esta farsa evitando que se queden bolsas de aire en el interior, atar con hilo de cocina a modo de longaniza y reservar en longanizas de unos 200gr.
  • Cocer y ahumar
    Cocer la morcilla en el horno de vapor a 65ºC durante 15 minutos en un bandejas de agujeros, enfriar en cámara. Una vez fría la morcilla, preparar el horno con el ahumador con las virutas de olivo y meter la morcilla con la bandeja de agujeros,
    dejar dentro del horno con el horno apagado y frio, cambiar la viruta de olivo cada hora repitiendo el ciclo 3/4 veces, una vez terminado el ahumado dejar orear mínimo 48h en la cámara colgada.

Cola de atún rojo cocida en una escudella en olla express con despiece

  • Asar la cola
    Colocar la cola congelada en el horno y asarla a 300ºC hasta que se dore la piel i el exterior por fuera pero se quede curda por el interior.
  • Bresa y cocción
    Limpiar y pelar todas las verduras, triturar en el robot hasta que este todo bien picado pero no hecho puré, añadir todos los ingredientes a la olla express y cocer a presión 45 minutos, dejar reposar y colar.
    Reservando las colas cocidas en cámara y colando el caldo por superbag y papel.
  • Limpar la cola
    Una vez fría las colas cocidas, separar las diferentes partes, hueso, pieles, aletas, tendones y carne magra y conservar por separado.

Tendón de atún rojo para torrezno

Una vez limpia la cola de atún, deshidratar el tendón 16h a 70ºC en la deshidratadora, reservar en túper hermético en la cámara.

Farsa de croqueta de escudella de atún rojo

  • Elaborar un roux
    En un rondón amplio, añadir la grasa del atún, una vez fundida añadir la cebolla picada en brunoise con un poco de sal y pochar a fuego muy lento. Una vez pochada añadir las aletas de atún cocidas de la escudella picadas de brunoise también y rehogar todo junto unos minutos, entonces añadir la harina tamizada y tostar el conjunto a fuego lento.
  • Cocer la bechamel
    Añadir poco a poco la leche junto el caldo de la escudella sin dejar de remover para integrarla al roux, una vez añadidos todos los líquidos, seguir añadiendo el colágeno de la cocción de los ojos de
    atún, cocer la bechamel a fuego lento hasta que no tenga sabor a harina unos 15/25 minutos evitando que se agarre al fondo de la olla.
  • Añadir el pollo y poner a punto
    Una vez cocida la bechamel añadir la carne del atún rojo desmigada y picada y mezclar, dejar cocer 5 minutos el conjunto y retirar del fuego, una vez pierda un poco de temperatura, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas, añadir el dashinomoto y rectificar la sal y la pimienta, filmar a piel y reservar en cámara.

Croqueta de escudella de atún rojo

  • Formar las croquetas y conservar
    Bolar la farsa de la croqueta a razón de 25gr y pasar por harina asegurándonos que retiramos el excedente, luego pues el huevo batido y por último por el pan rallado, abatir en y reservar en el congelador.
  • Servir
    Freír la croqueta directamente del congelador en aceite a 180ºC unos 3/4 minutos, escurrir en una bandeja con papel, comprobar que esté bien caliente por dentro y servir.

Elaboración

  • Guarnición
    Confitar en aceite de girasol por separado las bolas de los nabos, patata y chirivía y escaldar la zanahoria pelada, reservar.
    Hidratar en agua templada los garbanzos 24h, escurrir y cocer a fuego muy lento en parte del consomé de la escudella, reservar en el mismo caldo en un túper.
    Atemperar toda la guarnición de la escudella en un plaque, pelota, galet todas las verduras confitadas o escaldadas.
    Marcar la carne de la escudella cortado en dados de unos 0,5cm de lado, parpatana, carrillera y el sangacho, reservar en un plaque marcar los embutidos en aceite muy fuerte por los dos lado para que resulte dorado, reservar.
  • Emplatar
    Colocar la pelota en el centro del plato y construir el plato al rededor intercalando todas la verdura, partes del atún marcadas al rededor de la pelota, los galets rellenos, los garbanzos.
    Atemperados en el mismo caldo de la cocción anterior, los brotes y grasa de atún a modo de aceite de oliva acompañar el plato de una jarra de caldo de escudella caliente para terminar en sala.
  • Guarnición (carn d’olla)
    Colocar en un bandeja auxiliar o plato alargado un trozo de cada embutido marcado, blanquet y morcilla, un torrezno frito con unas rodajas de piparra por encima y por último la croqueta frita durante 3 minutos en aceite a 180ºC

Ingredientes

Ventresca de atún madurada con colatura

  • 1 kg colatura de anchoas
  • 2 kg ventresca fresca de atún rojo

Piñón tostado nacional

  • 200 g piñones

Farsa de pelota de atún rojo madurado

  • 60 g ventresca madurada con colatura
  • 0,2 g canela en polvo
  • 2 g perejil (hojas)
  • 5 g cebollitas perla
  • 5 g piñón tostado nacional

Galet relleno de farsa de atún rojo

  • 10 g pasta Galet
  • 4 g farsa de pelota de atún rojo madurado

Pelota de puchero de atún rojo

  • 30 g col (Repollo)
  • 8 g farsa de pelota de atún rojo madurado

Consomé de escudella de sangacho de atún rojo

  • 300 g chirivía
  • 450 g col (Repollo)
  • 450 g nabo
  • 450 g puerro
  • 230 g apio
  • 675 g zanahoria
  • 152 colatura de anchoas
  • 114 g salsa de soja
  • 1,9 kg agua potable
  • 2 kg sangacho de atún rojo congelado

Carrillera de atún asada con salmuera y nitro

  • 5 kg carrillera de atún rojo congelada
  • 10 kg agua potable
  • 100 g salmuera codillo nº1
  • 50 g salmuera codillo nº2
  • 200 g sal fina

Sangacho de atún asado con salmuera y nitro

  • 5 kg sangacho de atún rojo congelado
  • 10 kg agua potable
  • 100 g salmuera codillo nº1
  • 50 g salmuera codillo nº2
  • 200 g sal fina

Parpatana de atún rojo asada

  • 3,4 kg parpatana de atún rojo
  • 10 kg agua potable
  • 100 g salmuera codillo nº1
  • 50 g salmuera codillo nº2
  • 200 g sal fina

Piel de atún rojo cocida

  • 1 kg parpatana de atún rojo (piel de atún cruda)

"Blanquet" de atún rojo

  • 40 g tripa de cerdo fresca para embutido
  • 500 g lomo de atún rojo (lomo limpio)
  • 200 g piel de atún rojo cocida
  • 2 g pimienta negra en grano (molida al momento)
  • 3 g pimienta blanca en grano (molida al momento)
  • 4 g salmuera codillo nº1
  • 2 g salmuera codillo nº2
  • 3 g perejil (hojas)
  • 90 g huevo (clara)
  • 6 g sal fina

Sofrito base morcilla atún

  • 30 g ajos pelados
  • 1 kg cebolla seca (picada)
  • 50 g aceite de oliva virgen extra cocinar

Grasa y colágeno de atún rojo

  • 1,7 kg ojo de atún rojo congelado
  • 1,7 kg agua potable

Morcilla de cebolla de atún rojo ahumada con 6% de grasa añadida

  • 300 g corazón atún rojo (para picadora)
  • 170 g corazón atún rojo (cortado en brunoise)
  • 400 g sangacho de atún rojo congelado
  • 360 g sofrito base morcilla atún
  • 4 g salmuera codillo nº1
  • 2 g salmuera codillo nº2
  • 1 g clavo de olor
  • 2 g pimienta negra en grano
  • 1 g canela en polvo
  • 8 g sal fina
  • 40 g tripa de cerdo fresca para embutido
  • 80 g grasa y colágeno de atún rojo (grasa del ojo del atún)

Cola de atún rojo cocida en escudella en olla express con despiece

  • 300 g chirivía
  • 450 g col (repollo)
  • 450 g nabo
  • 450 g puerro
  • 450 g apio
  • 800 g zanahoria
  • 350 g fish souce
  • 350 g salsa de soja
  • 6 kg agua potable
  • 4 kg cola de atún rojo asada

Tendón de atún rojo para torrezno

  • 15 gr cola de atún rojo cocida en una escudella en olla express con despiece

Farsa de croqueta de escudella de atún rojo

  • 166 g grasa y colágeno de atún rojo (grasa del ojo del atún)
  • 166 g harina de trigo
  • 16 g hojas de gelatina
  • 7 g dashinomoto
  • 750 g leche entera
  • 700 g cola de atún rojo cocida en una escudella en olla express con despiece (carne cocida desmigada)
  • 300 g grasa y colágeno de atún rojo (colágeno del ojo del atún)
  • c/s sal fina
  • c/s pimienta negra molida
  • 750 g cola de atun rojo cocida en una escudella en olla express con despiece (caldo de escudella)
  • 300 g cola de atun rojo cocida en una escudella en olla express con despiece (aletas cocidas de la cola)
  • 500 g cebolla seca (picada)

Croqueta escudella de atún rojo

  • 25 g farsa de croqueta de escudella de atún rojo
  • 5 g huevos
  • 5 g harina de trigo
  • 5 g pan rallado

Elaboración

  • 2 un. galet relleno de farsa de atún rojo
  • 1 un. pelota de puchero de atun rojo
  • 40 g consomé de escudella de sangacho de atún rojo
  • 12 g carrillera de atún asada con salmuera nitro (1 dado)
  • 12 g sangacho de atún asad0 con salmuera nitro (1 dado)
  • 12 g parpatana de atún rojo asada (parpatana/ventresca) (2 dados marcados a la plancha)
  • 5 g garbanzo pedrosillano
  • 0,2 g microbrotes rúcula
  • 0,2 g microbrotes mostaza negra
  • 10 g "blanquet" de atún rojo (1 rodaja)
  • 10 g morcilla de cebolla de atún rojo ahumada con 6% de grasa añadida
  • 5 g nabo (blanco en 1 mini bola)
  • 5 g nabo (amarillo en 1 mini bola)
  • 5 g chirivía
  • 5 g patata agria (pelada)
  • 10 g zanahoria baby
  • 1 g vinagre Chardonnay
  • 1 un. tendón de atún rojo para torrezno
  • 1 un. croqueta escudella de atún rojo
  • 5 g guindilla vasca encurtida (piparra escurrida)
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Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.

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