#Recette
Huître, caviar et air thaï
Lara Roguez, cheffe du restaurant Abarike et finaliste de Chef Balfegó 2021, prépare une recette exceptionnelle avec le fond de thon rouge THAÏ : Huître, caviar et air thaï.
Elaboración
Huître, caviar et air thaï
- Ouvrir l’huître, la vider et la laver à l’eau de mer pour éliminer les impuretés.
- Placer avec la chair vers le haut dans sa coquille et retirer le muscle de la coquille.
- Émulsionner le fond de thon rouge thaï légèrement tiède avec la lécithine pour obtenir un air dense.
- Sur l’huître, placer 6 petits dés de ventrèche de thon, en utilisant la partie la plus maigre de la ventrèche pour obtenir une texture fondante. Accompagner d’œufs de caviar ossetra.
- Napper avec l’air et décorer avec les fleurs d’alysson maritime.
Ingredientes
Huître, caviar et air thaï
- Fond thaï de thon rouge Balfegó
- 1 c. à s. de lécithine de soja
- 2 anchois affinés au beurre
- Ventrèche de thon rouge Balfegó
- Caviar ossetra
- 4 huîtres de l'Eo calibre 1
- Fleurs d'alysson maritime