#Recette
Nuque Bourguignon
Adán Cordero, chef du restaurant Santo Mauro (Madrid) et finaliste de Chef Balfegó 2023, nous propose ce délicieux plat, qu'il avait élaboré pour le concours avec de la nuque de thon rouge.
Elaboración
Nuque de thon rouge Balfegó
Retirer le tissu supérieur qui enveloppe la nuque et couper la pièce en diagonale pour obtenir de la hauteur.
Poser les morceaux sur du papier de poisson pour absorber l’excès d’humidité, puis saler et poivrer.
Fariner et frire dans l’huile à 180 ºC pendant 15/20 secondes. Déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse. Réserver.
Bouillon dashi
Laver les champignons et l’algue. Les mettre dans un fait-tout ou une sauteuse avec l’eau et faire frémir à environ 90 ºC.
Ajouter le katsuobushi et le soja Mitsuboshi et laisser infuser.
Fausses écailles
Dans une sauteuse ou une poêle anti-adhésive chaudes, ajouter la moitié de l’huile et les échalotes coupées en brunoise et faire revenir légèrement. Ajouter la pâte d’olives Kalamata et les feuilles de thym frais finement hachées.
Ajouter le panko. Homogénéiser la préparation, ajouter l’huile restante et mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés et secs. Réserver.
Croquant de lard
Faire chauffer l’huile dans une casserole. Couper le lard en brunoise ou en lardons très petits. Le frire rapidement. Ôter le jus et réserver.
Sauce bourguignonne
Conditionner dans des sachets sous vide la nuque préalablement saisie avec le bouillon dashi infusé. Cuire pendant 25 min à 82 ºC. Ôter le jus et réserver la nuque.
Faire revenir les ails pelés et coupés dans du beurre, ajouter l’échalote et, lorsqu’ils ont sué, les caraméliser avec le sucre. Ajouter les vins. Attendre que l’alcool s’évapore et ajouter le bouillon dashi avec le laurier et le poivre. Réduire jusqu’à obtenir un goût optimal.
Ajouter le collagène jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Collagène
L’élaboration du collagène consiste à blanchir les pieds de veau pendant 4 à 6 heures (en fonction de leur taille), à les égoutter et à réduire jusqu’à obtenir la densité de la gélatine.
Garniture
Nettoyer les oreilles-de-Judas après les avoir infusées dans le bouillon, et les faire revenir.
Cuire les baby carottes dans de l’eau salée pendant 2 à 3 min selon leur taille. Peler délicatement après la cuisson avec du papier essuie-tout. Les faire revenir avant la mise en assiette et effectuer des coupes diagonales et plates pour la mise en assiette.
Réserver les lamelles de champignons sur un papier humide.
Mise en assiette
Dans une casserole saucière, glacer la nuque avec la sauce bourguignonne jusqu’à ce qu’elle atteigne la température appropriée. Déposer une nuque dans l’assiette et glacer.
Paner l’autre nuque avec les fausses écailles et la déposer dans l’assiette.
Ajouter délicatement les carottes, en alternant les couleurs violettes et orange, ainsi que les oreilles-de-Judas préalablement sautées.
Ajouter le croquant de lard autour de la sauce de la nuque et terminer par les lamelles de champignons.
Ingredientes
Nuque de thon rouge Balfegó
- 2-3 unités de nuque de thon rouge pour obtenir 2-3 kg (environ)
- 300 g de farine de blé
- 1 c. à s. de sel et de poivre
- 1 c. à s. d'huile 0,4 (de friture)
Bouillon dashi
- 6 l d'eau
- 35 g d'oreilles-de-Judas déshydratées
- 45 g de trompettes de la mort déshydratées
- 5 shiitake déshydratés
- 1 feuille d'algue Kombu déshydratée
- 20 g de katsuobushi
- 15 ml de soja mitsuboshi
Fausses écailles
- 100 g de panko
- 35 g de pâte d'olive Kalamata
- 4 échalotes
- 4 branches de thym frais
- 50 g d'huile picual Oro Bailén
- 1 c. à s. de sel et de poivre
Croquant de lard
- 300 g de lard Casalba
- 600 ml d'huile d'olive 0,4 (de friture)
Sauce bourguignonne
- 100 g de beurre
- 100 g d'ail
- 300 g d'échalotes
- 25 g de sucre muscovado
- 1,5 l de pinot noir
- 750 ml de chardonnay
- 1 g de poivre noir
- 3 feuilles de laurier
- 3 l de bouillon dashi
- 1 c. à s. de collagène
Garniture
- Lamelles de Champignon/Mosaico
- 10 baby carottes violettes et orange
- 20 oreilles-de-Judas (préalablement utilisées pour le fond)