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Morrillo Bourguignon
Adán Cordero, chef del restaurante Santo Mauro (Madrid) y finalista de Chef Balfegó 2023, nos comparte el exquisito plato que elaboró para el concurso con morrillo de Atún Rojo.
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Elaboración
Morrillo de atún rojo Balfegó
Retirar la tela superior que envuelve el morrillo y segmentar la pieza en cortes diagonales para poder dar altura.
Posar en papel de pescado para que absorba el exceso de humedad y salpimentar.
Enharinar y freír en aceite a 180ºC durante 15/20 segundos. Posar en papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Reservar.
Caldo dashi
Lavar las setas y alga. En una olla, o rondón, juntarlas con el agua y llevar casi a punto de ebullición rondando los 90ºC.
Añadir el Katsuobushi y la soja Mitsuboshi e infusionar.
Falsas escamas
En un sauté, o sartén antiadherente, previamente calentada añadir la mitad del aceite y las chalotas cortadas en brunoise y rehogar levemente. Añadir la pasta de aceituna Kalamata con las hojas de tomillo fresco picadas finamente.
Añadir el panko. Homogeneizar la mezcla, añadir el aceite restante y mover hasta que todos los ingredientes estén incorporados y secos. Reservar.
Crujiente de panceta
Poner a calentar un cazo con aceite. Cortar la panceta en brunoise o lardones muy pequeños. Realizar una fritura rápida. Colar y reservar.
Salsa Bourguignon
Envasar en bolsas de vacío el morrillo previamente sellado con el caldo dashi infusionado. Cocer durante 25 mins. a 82ºC al vapor. Colar y reservar el morrillo.
Rehogar los ajos pelados y cortados en mantequilla, añadir la chalota y, cuando estén pochados, caramelizar con el azúcar. Añadir los vinos. Evaporar el alcohol y añadir el caldo dashi junto con el laurel y la pimienta. Reducir hasta el sabor óptimo.
Añadir el colágeno hasta encontrar la textura deseada.
Colágeno
La elaboración del colágeno se realiza cociendo patas de ternera en blanco durante 4-6h (dependiendo del tamaño de la pata), colar y reducir hasta tener densidad de gelatina.
Guarnición
Limpiar las orejas de Judas después de la infusión en el caldo y saltearlas.
Cocer las zanahorias baby en agua a punto de sal durante 2-3 mins dependiendo del grosor. Pelar después de la cocción delicadamente con papel de cocina. Saltearlas antes del emplatado y realizar cortes diagonales y planos para el emplatado.
Tener reservadas las hojas de champiñón en un papel húmedo.
Emplatado
En un cazo salsero, glasear el morrillo con la salsa Bourguignon hasta que llegue a la temperatura idónea. Posar en el plato un morrillo y glasear.
Rebozar el otro morrillo en las falsas escamas y posar en el plato.
Emplatar cuidadosamente las zanahorias, alternando los colores morado y naranja, y las orejas de Juda previamente salteadas.
Añadir el crujiente de panceta delimitando la salsa del morrillo y finalizar con las hojas de champiñón.
Ingredientes
Morrillo de atún rojo Balfegó
- 2-3 pz de morrillo de atún rojo que sumen 2-3kg (aprox.)
- 300 gr harina de trigo
- 1 cs sal y pimienta
- 1 cs aceite 0,4 (para freír)
Caldo dashi
- 6 lt agua
- 35 gr oreja de Judas deshidratada
- 45 gr trompetas de la muerte deshidratadas
- 5 uds. shitake deshidratado
- 1 hoja de alga Kombu deshidratda
- 20 gr Katsuobushi
- 15 ml soja Mitsuboshi
Falsas escamas
- 100 gr panko
- 35 gr pasta de oliva Kalamata
- 4 chalotas
- 4 ramas de tomillo fresco
- 50 gr aceite picual Oro Bailén
- 1 cs sal y pimienta
Crujiente de panceta
- 300 gr panceta Casalba
- 600 ml aceite de oliva 0,4 (para freír)
Salsa Bourguignon
- 100 gr mantequilla
- 100 gr ajo
- 300 gr chalota
- 25 gr azúcar mascabado
- 1,5 lt Pinot Noir
- 750 ml Chardonna
- 1 gr pimienta negra
- 3 hojas de laurel
- 3 lt de caldo dashi
- 1 cs colágeno
Guarnición
- Brotes de Champiñón / Mosaico
- 10 uds. zanahoria baby morada y naranja
- 20 uds. orejas de Judas (previamente usadas para el fondo)
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