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#Receta

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Morrillo Bourguignon

Adán Cordero, chef del restaurante Santo Mauro (Madrid) y finalista de Chef Balfegó 2023, nos comparte el exquisito plato que elaboró para el concurso con morrillo de Atún Rojo.

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Elaboración

Morrillo de atún rojo Balfegó

Retirar la tela superior que envuelve el morrillo y segmentar la pieza en cortes diagonales para poder dar altura.

Posar en papel de pescado para que absorba el exceso de humedad y salpimentar.

Enharinar y freír en aceite a 180ºC durante 15/20 segundos. Posar en papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Reservar.

Caldo dashi

Lavar las setas y alga. En una olla, o rondón, juntarlas con el agua y llevar casi a punto de ebullición rondando los 90ºC.

Añadir el Katsuobushi y la soja Mitsuboshi e infusionar.

Falsas escamas

En un sauté, o sartén antiadherente, previamente calentada añadir la mitad del aceite y las chalotas cortadas en brunoise y rehogar levemente. Añadir la pasta de aceituna Kalamata con las hojas de tomillo fresco picadas finamente.

Añadir el panko. Homogeneizar la mezcla, añadir el aceite restante y mover hasta que todos los ingredientes estén incorporados y secos. Reservar.

Crujiente de panceta

Poner a calentar un cazo con aceite. Cortar la panceta en brunoise o lardones muy pequeños. Realizar una fritura rápida. Colar y reservar.

Salsa Bourguignon

Envasar en bolsas de vacío el morrillo previamente sellado con el caldo dashi infusionado. Cocer durante 25 mins. a 82ºC al vapor. Colar y reservar el morrillo.

Rehogar los ajos pelados y cortados en mantequilla, añadir la chalota y, cuando estén pochados, caramelizar con el azúcar. Añadir los vinos. Evaporar el alcohol y añadir el caldo dashi junto con el laurel y la pimienta. Reducir hasta el sabor óptimo.

Añadir el colágeno hasta encontrar la textura deseada.

Colágeno

La elaboración del colágeno se realiza cociendo patas de ternera en blanco durante 4-6h (dependiendo del tamaño de la pata), colar y reducir hasta tener densidad de gelatina.

Guarnición

Limpiar las orejas de Judas después de la infusión en el caldo