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#Receta

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Morrillo Bourguignon

Adán Cordero, chef del restaurante Santo Mauro (Madrid) y finalista de Chef Balfegó 2023, nos comparte el exquisito plato que elaboró para el concurso con morrillo de Atún Rojo.

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Elaboración

Morrillo de atún rojo Balfegó

Retirar la tela superior que envuelve el morrillo y segmentar la pieza en cortes diagonales para poder dar altura.

Posar en papel de pescado para que absorba el exceso de humedad y salpimentar.

Enharinar y freír en aceite a 180ºC durante 15/20 segundos. Posar en papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Reservar.

Caldo dashi

Lavar las setas y alga. En una olla, o rondón, juntarlas con el agua y llevar casi a punto de ebullición rondando los 90ºC.

Añadir el Katsuobushi y la soja Mitsuboshi e infusionar.

Falsas escamas

En un sauté, o sartén antiadherente, previamente calentada añadir la mitad del aceite y las chalotas cortadas en brunoise y rehogar levemente. Añadir la pasta de aceituna Kalamata con las hojas de tomillo fresco picadas finamente.

Añadir el panko. Homogeneizar la mezcla, añadir el aceite restante y mover hasta que todos los ingredientes estén incorporados y secos. Reservar.

Crujiente de panceta

Poner a calentar un cazo con aceite. Cortar la panceta en brunoise o lardones muy pequeños. Realizar una fritura rápida. Colar y reservar.

Salsa Bourguignon

Envasar en bolsas de vacío el morrillo previamente sellado con el caldo dashi infusionado. Cocer durante 25 mins. a 82ºC al vapor. Colar y reservar el morrillo.

Rehogar los ajos pelados y cortados en mantequilla, añadir la chalota y, cuando estén pochados, caramelizar con el azúcar. Añadir los vinos. Evaporar el alcohol y añadir el caldo dashi junto con el laurel y la pimienta. Reducir hasta el sabor óptimo.

Añadir el colágeno hasta encontrar la textura deseada.

Colágeno

La elaboración del colágeno se realiza cociendo patas de ternera en blanco durante 4-6h (dependiendo del tamaño de la pata), colar y reducir hasta tener densidad de gelatina.

Guarnición

Limpiar las orejas de Judas después de la infusión en el caldo y saltearlas.

Cocer las zanahorias baby en agua a punto de sal durante 2-3 mins dependiendo del grosor. Pelar después de la cocción delicadamente con papel de cocina. Saltearlas antes del emplatado y realizar cortes diagonales y planos para el emplatado.

Tener reservadas las hojas de champiñón en un papel húmedo.

Emplatado

En un cazo salsero, glasear el morrillo con la salsa Bourguignon hasta que llegue a la temperatura idónea. Posar en el plato un morrillo y glasear.

Rebozar el otro morrillo en las falsas escamas y posar en el plato.

Emplatar cuidadosamente las zanahorias, alternando los colores morado y naranja, y las orejas de Juda previamente salteadas.

Añadir el crujiente de panceta delimitando la salsa del morrillo y finalizar con las hojas de champiñón.

Ingredientes

Morrillo de atún rojo Balfegó

  • 2-3 pz de morrillo de atún rojo que sumen 2-3kg (aprox.)
  • 300 gr harina de trigo
  • 1 cs sal y pimienta
  • 1 cs aceite 0,4 (para freír)

Caldo dashi

  • 6 lt agua
  • 35 gr oreja de Judas deshidratada
  • 45 gr trompetas de la muerte deshidratadas
  • 5 uds. shitake deshidratado
  • 1 hoja de alga Kombu deshidratda
  • 20 gr Katsuobushi
  • 15 ml soja Mitsuboshi

Falsas escamas

  • 100 gr panko
  • 35 gr pasta de oliva Kalamata
  • 4 chalotas
  • 4 ramas de tomillo fresco
  • 50 gr aceite picual Oro Bailén
  • 1 cs sal y pimienta

Crujiente de panceta

  • 300 gr panceta Casalba
  • 600 ml aceite de oliva 0,4 (para freír)

Salsa Bourguignon

  • 100 gr mantequilla
  • 100 gr ajo
  • 300 gr chalota
  • 25 gr azúcar mascabado
  • 1,5 lt Pinot Noir
  • 750 ml Chardonna
  • 1 gr pimienta negra
  • 3 hojas de laurel
  • 3 lt de caldo dashi
  • 1 cs colágeno

Guarnición

  • Brotes de Champiñón / Mosaico
  • 10 uds. zanahoria baby morada y naranja
  • 20 uds. orejas de Judas (previamente usadas para el fondo)

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