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Profile Image Alberto Montes

Pithiviers de nuque de thon, mi-cuit et jus de ses arêtes

Alberto Montes, sous-chef et R&D du restaurant ATRIO*** (Cáceres) et vainqueur de Chef Balfegó 2023, nous présente son « Pithiviers de nuque de thon, mi-cuit et jus de ses arêtes ».

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Elaboración

Fond de thon

Couper l’oignon en julienne, cuire pendant 1 heure environ jusqu’à ce qu’il soit bien doré, ajouter le vin blanc, la peau du thon, les côtelettes de thon et l’arête centrale. Mélanger pendant 5 minutes et ajouter la carotte et le céleri.

Ajouter l’eau et cuire pendant 2 heures.

Sauce mousseline au poisson

Enlever la peau du merlu et mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver.

Crème de champignons

Couper l’oignon en brunoise et les champignons en morceaux irréguliers

Faire suer l’oignon dans une casserole, ajouter les champignons et cuire pendant 5 minutes. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à réduction presque complète. Saler et poivrer, puis mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et fine.

Introduire dans une poche à douille et réserver.

Pithiviers farci

Laver la surface de la nuque, couper quelques morceaux rectangulaires, les couper en deux et déposer un morceau de foie mi-cuit au centre. Couvrir avec le thon et déposer l’anguille sur la partie supérieure avant de couvrir le tout de sauce mousseline.

Envelopper l’ensemble dans du papier de riz et semi-congeler (si possible avec de l’azote liquide)

Autres

Prendre une base de pâte feuilletée cuite, y placer la garniture précédente, couvrir avec une pâte feuilletée crue, badigeonner de jaune d’œuf et strier la pâte avec la pointe d’un couteau. Cuire à 200 ºC dans un four à air chaud pendant 25 minutes, sortir du four et laisser reposer.

Mise en assiette

Dessiner un cercle avec la crème de champignons en utilisant la machine tournante, couper une rondelle de pithiviers, puis la couper en son centre. Placer un morceau sur un côté du cercle et finir avec la moutarde à l’ancienne, le cornichon et des jeunes pousses variées. Servir avec la sauce à part.

Ingredientes

Fond de thon

  • 20 oignons
  • Sel
  • Huile
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 5 l d'eau
  • 300 g de peau de thon
  • 1 kg d'arête centrale
  • 500 g de côtelettes de thon
  • 200 g de carottes
  • 100 g de céleri

Sauce mousseline au poisson

  • 200 g de merlu
  • 60 g de blanc d'œuf
  • 40 g de crème
  • 3 g d'herbes de Provence
  • 7 g de sel

Crème de champignons

  • 100 g d'oignons verts
  • 300 g de champignons (selon la saison)
  • 300 g de crème
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre noir

Pithiviers farci

  • 2 nuques de thon
  • 100 g de foie de canard mi-cuit
  • 90 g d'anguille fumée
  • Sauce mousseline au poisson
  • 2 feuilles de riz
  • 2 jaunes d'œufs

Autres

  • 2 pâtes feuilletées cuites
  • 2 pâtes feuilletées crues
  • 30 g de cornichons
  • 30 g de moutarde à l'ancienne
  • 20 g de jeunes pousses variées

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