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Recetas

#Receta

Profile Image Alberto Montes

Pithivier de morrillo de atún, micuit y jugo de sus espinas

Alberto Montes, sous-chef e I+D del restaurante ATRIO*** (Cáceres) y ganador de Chef Balfegó 2023, nos presenta "Pithivier de morrillo de atún, micuit y jugo de sus espinas".

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#Receta

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Elaboración

Fondo atún

Cortar la cebolla en juliana, cocinar por 1 hora aprox. hasta que esté bien dorada, agregar el vino blanco, piel de atún, costillas de atún y hueso espinazo. Remover durante 5 minutos y agregar zanahoria y apio.

Agregar el agua y cocinar durante 2 horas.

Muselina de pescado

Quitar la piel a la merluza y triturar todos los ingredientes hasta homogeneizar. Reservar.

Crema de setas

Picar la cebolla en brunoise y cortar las setas en trozos irregulares

Pochar la cebolla en un cazo, agregar las setas y cocinar por 5 minutos. Agregar la nata y cocinar hasta reducir casi todo. Sazonar con sal y pimienta y triturar hasta hacer una pasta lisa y fina.

Introducir en manga pastelera y reservar.

Pithivier relleno

Limpiar el morrillo exteriormente, cortar unos trozos de forma rectangular, cortar por la mitad y meter en el centro un trozo de micuit. Tapar con el atún, en la parte de arriba colocar la anguila y tapar todo con la muselina.

Envolver todo con lámina de arroz y semi-congelar (si es posible con nitrógeno líquido)

Otros

Coger una base de hojaldre cocida, poner encima el relleno anterior, tapar con lámina de hojaldre crudo, pintar con yema de hueco y hacer lineas con la punta del cuchillo. Cocinar en horno seco 200ºC 25 minutos, sacar y dejar reposar.

Emplatado

Hacer un círculo con la crema de setas utilizando la máquina giratoria, cortar una rodaja del pithivier y a su vez esa rodaja a la mitad. Colocar un trozo en un lado del círculo y terminar con la mostaza a la antigua, pepinillo encurtido y brotes varios. Servir con la salsa a parte.

Ingredientes

Fondo atún

  • 20 cebollas
  • Sal
  • Aceite
  • 1 botella de vino blanco
  • 5l agua
  • 300 gr piel atún
  • 1 kg hueso espinazo
  • 500 gr costilla atún
  • 200 gr zanahoria
  • 100 gr apio

Muselina de pescado

  • 200 gr merluza
  • 60 gr clara de huevo
  • 40 gr nata
  • 3 gr hierbas provenzales
  • 7 gr sal

Crema de setas

  • 100 gr cebolleta
  • 300 gr setas (según temporada)
  • 300 gr nata
  • 10 gr sal
  • 5 gr pimienta negra

Pithivier relleno

  • 2 un. morrilo de atún
  • 100 gr micuit pato
  • 90 gr anguila ahumada
  • Muselina pescado
  • 2 un. lámina de arroz
  • 2 yemas de huevo

Otros

  • 2 láminas hojaldre cocidas
  • 2 láminas hojaldre crudas
  • 30 gr pepinillo encurtido
  • 30 gr mostaza a la antigua
  • 20 gr brotes varios
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