#Recette
Tatin de lait de soja croustillant à la crevette rouge et au secreto de thon rouge séché et fumé au kombu
Jaume Marambio, chef du restaurant Alapar (Barcelone) et troisième vainqueur de Chef Balfegó 2023, nous présente le plat exquis qu'il a préparé pour le concours à base de secreto de thon rouge.
Elaboración
Pour la sauce espagnole
Enfourner le carré de côtes et l’échine de veau à 230 °C.
Blanchir le pied de veau.
Dans une grande casserole, marquer l’ail coupé en deux à l’huile d’olive douce, puis ajouter l’oignon et la carotte et les faire suer.
Enfin, ajouter le poireau. Une fois qu’il est bien cuit et commence à adhérer à la casserole, ajouter le vin rouge et cuire jusqu’à ce que l’alcool s’évapore.
Ajouter les os et le pied blanchi et mouiller à l’eau jusqu’à couvrir, environ 10 litres.
Porter à ébullition, écumer et cuire pendant 24 heures.
Filtrer, faire infuser avec la graisse de thon pendant 30 minutes, réduire, former une texture demi-glacée et émulsionner la graisse.
Pour le yuba croquant
Mélanger les ingrédients à l’aide d’un Turmix et porter à ébullition.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 12 heures.
Répartir la pâte dans des moules circulaires de 6 cm de diamètre sur un Silpat et enfourner à 170 ºC pendant 17 minutes.
Retirer du support à l’aide d’une spatule de pâtisserie et conserver dans des Tupperware hermétiques
Pour la poudre de kombu
Brûler l’algue à l’aide d’un chalumeau et, lorsqu’elle est complètement brûlée, la broyer dans un moulin à café et la conserver dans un saupoudreur.
Pour le beurre d'oignon au miso
Mixer l’oignon sué et le mélanger avec le miso blanc.
Mélanger avec le beurre ramolli et monter à l’aide d’un batteur.
Réserver dans des poches à douille à embout rond.
Pour le secreto de thon
Retirer le petit morceau de graisse du secreto et le faire mariner avec le sel pendant 15 minutes.
Laver, bien sécher et paner dans la poudre de kombu.
Fumer dans le four à braise froid avec les clapets fermés pendant 30 minutes.
Mettre au réfrigérateur en le laissant sur la grille pour qu’il sèche pendant 24 heures.
Réserver au réfrigérateur sur du papier sulfurisé en le couvrant bien pour conserver les arômes.
Pour la crevette rouge
Peler les crevettes et nettoyer l’intestin, avant de les couper en sashimi.
Réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.
Pour le dashi
Porter l’eau à 60 degrés, ajouter le kombu et le katsuobushi, couvrir et faire infuser pendant 1 heure.
Égoutter et réserver
Pour le tosazu
Mélanger tous les ingrédients et chauffer à 60 degrés, ajouter le katsuobushi, couvrir et infuser pendant 1 heure.
Passer au chinois et réserver au frais.
Pour les cheveux d'ange de tosazu
Mélanger le tosazu et l’agar-agar à froid à l’aide d’un fouet et porter à ébullition.
Laisser froidir environ 3 heures jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement ferme.
Râper le tosazu avec une microplane et conserver au réfrigérateur.
Mise en assiette
Placer un croquant de yuba au centre d’une assiette plate et monter 5 couches de croquant et de beurre d’oignon au miso.
Déposer des cheveux d’ange de tosazu sur le croquant.
Sur les cheveux d’ange, placer le shashimi de crevettes.
Sur celui-ci, ajouter le sashimi de secreto de thon.
Décorer avec un peu de wasabi, de fleur d’ail et de piments piparra marinés.
Ajouter la sauce espagnole devant le convive pour éviter qu’elle imprègne trop le plat.
Ingredientes
Pour la sauce espagnole
- 4 kg de jarret de veau
- 4 kg de carré de côtes de veau
- 1 pied de veau
- 1 tête d'ail
- 300 g d'oignons en brunoise
- 100 g de carottes en brunoise
- 150 g de poireaux en brunoise
- 2 l de vin rouge
- 0,1 l d'huile d'olive douce
Pour le yuba croquant
- 0,5 l de lait de soja frais
- 40 g de texture kuzu
- 10 g de farine de blé
Pour la poudre de kombu
- 200 g de kombu
Pour le beurre d'oignon au miso
- 0,5 kg d'oignons sués
- 0,1 kg de miso blanc
- 0,5 kg de beurre
Pour le secreto de thon
- 0,4 kg de secreto de thon
- 100 g de sel fin
- 20 g de kombu en poudre (préparé préalablement)
Pour la crevette rouge
- 0,5 kg de crevette rouge
Pour le dashi
- 50 g de kombu
- 100 g de katsuobushi
- 4 l d'eau
Pour le tosazu
- 900 ml de dashi
- 600 ml de vinaigre de riz
- 300 ml de mirin
- 300 ml de soja
- 50 g de katsuobushi
Pour les cheveux d'ange de tosazu
- 200 ml de tosazu
- 20 g d'agar-agar
Finition et présentation
- 30 yubas croquants
- 6 crevettes rouges en sashimi
- 36 secretos de thon en sashimi
- 70 g de beurre d'oignon au miso
- 70 g de beurre d'oignon au miso
- 20 g de wasabi frais râpé
- 50 g de cheveux d'ange de tosazu
- 80 ml de sauce espagnole infusée
- 6 fleurs d'ail