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Recetas

#Receta

Profile Image Jaume Marambio

Tatin de leche de soja crujiente con gamba roja y secreto de atún rojo curado y ahumado con kombu

Jaume Marambio, chef del restaurante Alapar (Barcelona) y tercer ganador de Chef Balfegó 2023, nos presenta el exquisito plato que preparó para el concurso utilizando el secreto del Atún Rojo.

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#Receta

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Elaboración

Para la salsa española

Hornear a 230 grados el espinazo y la rodilla de ternera.

Blanquear el pie de ternera.

En una olla ancha, marcaremos el ajo partido por la mitad con aceite de oliva suave, después echaremos la cebolla y la zanahoria y pocharemos.

Por último pondremos el puerro y cuando todo esté bien cocinado y empiece a agarrarse, echaremos el vino tinto y cocinaremos hasta que se evapore el alcohol.

Añadir al sofrito los huesos y el pie blanqueado y mojar con agua hasta cubrir, unos 10 litros.

Hervir, desespumar y cocinar durante 24 horas.

Colar, infusionar con grasa de atún 30 minutos , reducir y poner en textura de demi glace y emulsionar la grasa.

Para la yuba crujiente

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un túrmix y llevar a ebullición.

Dejar reposar mínimo 12 horas en nevera.

Estirar la masa en moldes circulares de 6 cm de diámetro sobre un silpat y hornear a 170 grados 17 minutos.

Retirar de la bandeja con la ayuda de una espátula de pastelería y conservar en tuppers herméticos

Para el polvo de kombu

Quemar el alga con la ayuda de un soplete y una vez esté totalmente quemado, pasar por un molinillo de café y después conservar en un espolvoreador.

Para la mantequilla de cebolla miso

Triturar la cebolla pochada y mezclar con el miso blanco.

Mezclar con la mantequilla atemperada y montar con la ayuda de una batidora.

Reservar en mangas pasteleras con bo