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Profile Image Niklas Oberhofer

Ventrèche de thon rouge Balfegó | Daikon | Ponzu | Caviar Kaviari

Nous vous présentons la proposition de Niklas Oberhofer lors de Koch des Jahres, le concours gastronomique pour les chefs le plus prestigieux d'Allemagne.

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Elaboración

Ventrèche de thon rouge Balfegó

Tout d’abord, préparer un tartare avec la moitié du thon et assaisonner avec la sauce soja, le sel et la coriandre finement hachée. Placer le caviar Kaviari sur le tartare. Couper l’autre moitié du thon rouge en petits dés et les dorer de tous les côtés pendant quelques secondes. Puis, assaisonner avec le sésame et le sel.

Daikon

Peler le radis et le conditionner dans un sachet sous vide. Ajouter ensuite les épices et le koji. Le radis est fermenté à 26 °C pendant 2 semaines. Après cela, le laisser 5 mois supplémentaires dans une chambre froide.

Daikon mariné

Couper le radis en fines rondelles, le recouper et le faire mariner dans le bouillon aigre-doux.

Bouillon de ponzu

Porter à ébullition les trois types de sucres pour préparer un caramel. Émulsionner petit à petit avec le beurre. Déglacer avec les autres ingrédients. Assaisonner le bouillon au goût et le filtrer.

Crème de kimizu

Pocher les jaunes sous vide à 71 °C pendant une heure. Mélanger ensuite avec les autres ingrédients pour préparer une crème et assaisonner au goût.

Biscuits avec du shiso en poudre

Mélanger tous les ingrédients et enfourner à 150 °C pendant huit minutes et saupoudrer ensuite le shiso vert en poudre.

Huile de shiso

Battre tous les ingrédients dans la Thermomix à vitesse 10 pendant neuf minutes. Faire froidir immédiatement dans de la glace et passer au chinois. Laisser le mélange se filtrer et éliminer les restes troubles au fond.

Gel de yuzu

Placer tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition avec l’agar-agar. Verser dans un moule et laisser froidir. Passer le mélange dans le Thermomix.

Ingredientes

Pour 4 personnes

  • 360 g de ventrèche de thon rouge Balfegó
  • Huile de sésame
  • Sel de roche
  • Sauce soja

Daikon

  • ½ radis daikon de Suisse
  • Sel
  • Poivre
  • Laurier
  • Sucre
  • ½ c. à s. de koji (entier)

Daikon mariné

  • Un petit morceau de radis
  • 200 ml de bouillon aigre-doux (une part de chaque : sucre/eau/vinaigre)

Bouillon de ponzu

  • 50 g de sucre de coco
  • 50 g de sucre muscovado
  • 50 g de sucre de canne
  • 100 g de beurre
  • 50 ml de jus de yuzu
  • 150 ml de jus de citron
  • 50 g de sauce soja claire (naturellement fermentée)
  • 50 g de jus de bergamote

Crème de kimizu

  • 200 g de jaune d'œuf
  • 40 g de mirin
  • 20 g de sauce soja naturellement fermentée
  • 10 g de pâte de miso naturellement fermentée de haricots rouge de montagne

Biscuits avec du shiso en poudre

  • 100 g de blanc d'œuf
  • 50 g de beurre
  • 80 g de farine
  • Sel

Huile de shiso

  • Shiso frais
  • Persil (une petite botte)
  • ½ c. à c. de sel
  • 200 ml d'huile neutre de pépin de raisin

Gel de yuzu

  • 150 g de calamondin
  • 120 ml de jus de yuzu
  • 60 g de citron vert
  • 150 g d'eau
  • 20 g de sucre
  • 17 g d'agar-agar

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