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Recetas

#Receta

Profile Image Niklas Oberhofer

Ventresca de atún rojo Balfegó | Daikon | Ponzu | Caviar Kaviari

Os presentamos la propuesta que Niklas Oberhofer presentó en Koch des Jahres, el concurso gastronómico para chefs con más prestigio en Alemania.

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#Receta

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Elaboración

Ventresca de atún rojo Balfegó

En primer lugar, se hace un tartar con la mitad del atún y se condimenta con la salsa de soja, la sal y el cilantro finamente picado. Colocar el caviar Kaviari sobre el tartar. Cortar la otra mitad del atún rojo en pequeños dados y dorar por todos los lados durante unos pocos segundos. A continuación, sazonar con sésamo y sal.

Daikon

Pelar el rábano y envasarlo en una bolsa de vacío. A continuación, añadir las especias y el koji. El rábano se fermenta a 26 °C durante 2 semanas. Después de eso, dejarlo otros 5 meses en un almacén frigorífico.

Daikon marinado

Cortar el rábano en rodajas finas, recortarlo y marinar en el caldo agridulce.

Caldo de Ponzu

Hervir los tres tipos de azúcar para hacer caramelo. Emulsionar poco a poco con la mantequilla. A continuación, desglasar con el resto de los ingredientes. Sazonar el caldo al gusto y colarlo.

Crema de kimizu

Escalfar las yemas al vacío a 71 °C durante una hora. A continuación, mezclar con el resto de los ingredientes para hacer una crema y sazonar al gusto.

Galletas con shiso en polvo

Mezclar todos los ingredientes y hornear a 150 °C durante ocho minutos y espolvorear después shiso verde en polvo.

Aceite de shiso

Batir todo junto en la Thermomix a velocidad 10 durante nueve minutos. Enfriar inmediatamente en hielo y pasar por un colador. Dejar que la mezcla cuelgue y eliminar los restos de turbidez del fondo.

Gel de yuzu

Poner todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición con el agar-agar. Verter en un molde y dejar enfriar. Pasar la masa por la Thermomix.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g ventresca de atún rojo Balfegó
  • Aceite de sésamo
  • Sal de roca
  • Salsa de soja

Daikon

  • ½ rábano daikon de Suiza
  • Sal
  • Pimienta
  • Laurel
  • Azúcar
  • ½ cucharada sopera de koji (entero)

Daikon marinado

  • Un pequeño trozo de rábano