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Recetas

#Receta

Profile Image Niklas Oberhofer

Ventresca de atún rojo Balfegó | Daikon | Ponzu | Caviar Kaviari

Os presentamos la propuesta que Niklas Oberhofer presentó en Koch des Jahres, el concurso gastronómico para chefs con más prestigio en Alemania.

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#Receta

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Elaboración

Ventresca de atún rojo Balfegó

En primer lugar, se hace un tartar con la mitad del atún y se condimenta con la salsa de soja, la sal y el cilantro finamente picado. Colocar el caviar Kaviari sobre el tartar. Cortar la otra mitad del atún rojo en pequeños dados y dorar por todos los lados durante unos pocos segundos. A continuación, sazonar con sésamo y sal.

Daikon

Pelar el rábano y envasarlo en una bolsa de vacío. A continuación, añadir las especias y el koji. El rábano se fermenta a 26 °C durante 2 semanas. Después de eso, dejarlo otros 5 meses en un almacén frigorífico.

Daikon marinado

Cortar el rábano en rodajas finas, recortarlo y marinar en el caldo agridulce.

Caldo de Ponzu

Hervir los tres tipos de azúcar para hacer caramelo. Emulsionar poco a poco con la mantequilla. A continuación, desglasar con el resto de los ingredientes. Sazonar el caldo al gusto y colarlo.

Crema de kimizu

Escalfar las yemas al vacío a 71 °C durante una hora. A continuación, mezclar con el resto de los ingredientes para hacer una crema y sazonar al gusto.

Galletas con shiso en polvo

Mezclar todos los ingredientes y hornear a 150 °C durante ocho minutos y espolvorear después shiso verde en polvo.

Aceite de shiso

Batir todo junto en la Thermomix a velocidad 10 durante nueve minutos. Enfriar inmediatamente en hielo y pasar por un colador. Dejar que la mezcla cuelgue y eliminar los restos de turbidez del fondo.

Gel de yuzu

Poner todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición con el agar-agar. Verter en un molde y dejar enfriar. Pasar la masa por la Thermomix.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g ventresca de atún rojo Balfegó
  • Aceite de sésamo
  • Sal de roca
  • Salsa de soja

Daikon

  • ½ rábano daikon de Suiza
  • Sal
  • Pimienta
  • Laurel
  • Azúcar
  • ½ cucharada sopera de koji (entero)

Daikon marinado

  • Un pequeño trozo de rábano
  • 200 ml de caldo agridulce (una parte de cada: azúcar/agua/vinagre)

Caldo de ponzu

  • 50 g de azúcar de coco
  • 50 g de azúcar mascabado
  • 50 g de azúcar de caña
  • 100 g de mantequilla
  • 50 ml de zumo de yuzu
  • 150 ml de zumo de limón
  • 50 g de zumo de bergamota
  • 50 g de salsa de soja clara (autofermentada)

Crema de kimizu

  • 200 ml de yema de huevo
  • 40 g de mirin
  • 20 g de salsa de soja autofermentada
  • 10 g de pasta de miso autofermentada de frijoles de montaña

Galletas con shiso en polvo

  • 100 g de clara de huevo
  • 50 g de mantequilla
  • 80 g de harina
  • Sal

Aceite de shiso

  • Shiso fresco
  • Perejil (un manojo pequeño)
  • ½ cucharadita de sal
  • 200 ml de aceite neutro de semilla de uva

Gel de yuzu

  • 150 g de calamansí
  • 120 g de zumo de yuzu
  • 60 g de lima
  • 150 g de agua
  • 20 g de azúcar
  • 17 g de agar-agar

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