TECHNIQUE D'ABATTAGE JAPONAISE

Ikejime

Une méthode ancestrale d'abattage qui transforme l'expérience gustative du thon rouge. Une technique qui respecte la vie du poisson et en optimise la qualité.

L'importance du sacrifice

Le stress provoque une libération d'acide lactique dans les muscles du thon rouge, ce qui lui confère un goût métallique que le palais rejette. La baisse du pH accélère la dégradation et la couleur prend des teintes brunâtres qui nuisent au produit sur le marché. Grâce à l'ikejime, la rigidité cadavérique est retardée et la fraîcheur est considérablement prolongée.

PRÉCISION

L'art du sacrifice japonais

Une technique millénaire qui transforme chaque thon en un chef-d'œuvre. Nous respectons la vie des poissons afin de garantir une qualité optimale.

Sélection du thon

Des plongeurs expérimentés pénètrent dans les installations et sélectionnent chaque spécimen en fonction de la taille demandée par le client.

Un sacrifice nécessaire

L'abattage s'effectue individuellement à l'aide d'une lupara, ce qui permet d'éviter toute stimulation nerveuse et de réduire le stress de l'animal.

Incisions sanguines

Deux incisions sont pratiquées dans les zones où le flux sanguin est le plus important afin de favoriser la formation d'acide inosinique (umami) et d'empêcher les hormones du stress d'atteindre le muscle.

Mise en œuvre de l'ikejime

La technique de l'Ikejime est mise en œuvre par l'interruption du système nerveux central, ce qui évite les contractions involontaires et contribue à préserver la qualité et la texture de la viande.

THON CERTIFIÉ

Certification d'excellence en matière de pratiques de pêche

AENOR a certifié Balfegó pour ses bonnes pratiques en matière de prévention de l'anisakose. Plus précisément, en raison de sa méthode d'éviscération et des analyses préventives périodiques qu'il effectue à l'aide de techniques de biologie moléculaire.

AVANTAGES

Les avantages du système Ikejime

L'ikejime prolonge la durée de conservation du poisson en retardant la rigidité cadavérique, ce qui permet de préserver sa fraîcheur plus longtemps. Cette méthode réduit considérablement la souffrance du thon grâce à un abattage précis et respectueux qui minimise le stress.

DURÉE DE VIE PROLONGÉE
Le retardement de la rigidité cadavérique permet de conserver le poisson frais plus longtemps
MOINS DE SOUFFRANCE
Une méthode d'abattage précise qui réduit le stress du thon rouge
TEXTURE ET SAVEUR
Umami développé naturellement, sans altération ni arrière-goût métallique
SÉCURITÉ CERTIFIÉE
AENOR valide nos pratiques en matière de prévention de l'anisakose