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Profile Image Francesco D'Agostino

Tiradito de ventrèche, sangacho séché, pastèque, aji dulce, avocat, grattons, oignons, concombre et coriandre

Nous vous présentons la recette de ventrèche de thon rouge Balfegó présentée par Francesco d'Agostino à Koch des Jahres, le concours gastronomique pour les chefs le plus prestigieux d'Allemagne.

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Elaboración

Tiradito de ventrèche

Préparer une saumure à base de sel et de sucre dans un fait-tout et laisser refroidir. Puis, plonger le thon dans la saumure froide pendant 30 minutes avant de le sécher et de le laisser froidir. Au moment de servir, couper le thon en tranches fines.

Ligne de sang de jambon

Faire bouillir de l’eau salée et sucrée dans un fait-tout pour préparer une saumure et la laisser froidir. Pendant ce temps, faire griller les graines et le piment, les broyer et réserver. Conditionner le thon sous vide dans la saumure et le laisser reposer pendant 24 heures. Une fois ce délai écoulé, sortir le thon, le sécher et le faire mariner avec les épices moulues et la coriandre. Puis, l’envelopper dans un torchon et le sécher à 55 °C dans le déshydrateur pendant environ 72 heures. Enfin, conditionner le tout sous vide et conserver dans un lieu froid.

Pastèque fumée

Couper la pastèque pour former un gros dé afin de couper des tranches carrées (environ 3×3 cm). Retirer les morceaux et conserver le jus nécessaire pour la saumure et l’émulsion de pastèque. Presser les morceaux de pastèque dans la centrifugation dynamique. Ensuite, porter à ébullition 30 ml de jus de melon avec le vinaigre balsamique, le soja, le sel et le sucre. Conditionner les tranches de pastèque sous vide pendant environ une heure. Enfin, sortir la pastèque pendant environ 2 heures de fumage à froid et laisser refroidir.

Émulsion de pastèque

Mélanger tous les ingrédients, à l’exception des huiles et passer au chinois. Émulsionner lentement le jus avec les huiles et laisser froidir.

Purée d'avocat

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une purée fine. Remplir une poche à douille de purée et laisser froidir.

Torreznos

Chauffer la graisse dans une casserole à 180 °C. Frire la peau sèche et assaisonner de sel et de curry, conserver à sec.

Oignon mariné

Porter tous les ingrédients à ébullition dans une casserole, à l’exception des oignons. Couper les oignons en julienne et les ajouter dans l’eau vinaigrée bouillante, puis couvrir la casserole et réserver. Laisser froidir.

Concombre mariné

Bien mélanger le sucre avec le sel, le vinaigre et le jus de citron. Couper le concombre en rondelles et le conditionner sous vide avec le jus pendant 2 heures.

Ingredientes

Tiradito de ventrèche

  • 800 g de ventrèche de thon Balfegó
  • 1 l d'eau
  • 40 g de sel
  • 40 g de sucre

Ligne de sang de jambon

  • 2 000 g de ligne de sang frais de thon Balfegó
  • 1 l d'eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sel
  • 10 g de graines de coriandre
  • 10 g de graines de fenouil
  • 2 g de piment séché
  • 5 g de coriandre

Pastèque fumée

  • 2 000 g de pastèque
  • 10 g de sel
  • 20 g de sucre de canne
  • 20 g de vinaigre balsamique
  • 30 ml de jus de pastèque

Émulsion de pastèque

  • 240 g de jus de pastèque
  • 40 g d'huile végétale
  • 20 g d'huile de noisette
  • 5 g de sel
  • 3 g de sucre de canne
  • 10 ml de jus de citron vert
  • 5 ml de vinaigre de pomme
  • 4 g de pâte d'aji dulce (jaune)
  • 10 g d'oignons rouges
  • 1 gousse d'ail
  • 2 g de tige de coriandre

Mayonnaise à l'aji dulce

  • 60 g d'œuf entier
  • 5 g de moutarde
  • 3 g de sel
  • 10 ml de vinaigre de pomme
  • 10 g de pâte d'aji dulce (rouge)
  • 180 ml d'huile végétale
  • 5 g de jus de citron

Purée d'avocat

  • 150 g d'avocats
  • 2 g de sel
  • 2 g de jus de citron
  • 10 g d'eau
  • 0,3 g d'acide ascorbique
  • 1,5 g de Natur Emul

Torreznos

  • 10 g de couenne de porc granulée de Sosa
  • 300 g de graisse de jambon ibérique
  • 5 g de sel
  • 2 g de curry en poudre

Oignon mariné

  • 60 g d'oignons frais
  • 20 g de vinaigre blanc
  • 80 g d'eau
  • 1 feuille de laurier
  • 1 portion de cardamome
  • 5 g de sucre
  • 3 g de sel

Concombre mariné

  • 80 g de concombre frais
  • 120 ml de jus de citron
  • 60 g de sucre
  • 10 g de vinaigre de pomme
  • 3 g de sel

Autres

  • 10 g de coriandre fraîche pour décorer

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