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#Receta

Profile Image Francesco D'Agostino

Tiradito de ventresca Balfegó | "Sangacho Curado" | Sandía | Ají Dulce | Aguacate | Chicharrón | Cebollas | Pepino | Cilantro

Os compartimos la receta elaborada con ventresca de atún rojo Balfegó que Francesco d'Agostino presentó en Koch des Jahres, el concurso gastronómico para chefs con más prestigio en Alemania.

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#Receta

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Elaboración

Tiradito de ventresca

Preparar una salmuera de sal y azúcar en una olla y dejar que se enfríe. A continuación, colocar el atún en la salmuera fría durante 30 minutos y luego secar y enfriar el atún. A la hora de servir, solo hay que cortar el atún en rodajas finas.

Sangacho de jamón

En una olla, hervir agua con sal y azúcar para hacer una salmuera, y dejarla enfriar. En otro paso, se tuestan las semillas y el chile, se trituran y se dejan a un lado. Envasar el atún al vacío en la salmuera y dejarlo reposar durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, sacar el atún, secarlo y marinarlo con las especias molidas y el cilantro. A continuación, envolver en un paño y secar a 55°C en el deshidratador durante unas 72 horas. Después, envasar todo al vacío y conservar en un lugar frío.

Sandía ahumada

Cortar la sandía en un cubo grande para hacer rodajas cuadradas (aprox. 3×3 cm). Apartar las secciones, de las que se necesita el zumo para la salmuera y la emulsión de sandía. Presionar los trozos de sandía en la centrifugadora dinámica. A continuación, hervir 30 ml de zumo de melón con vinagre balsámico, soja, sal y azúcar y envasar al vacío las rodajas de sandía durante aproximadamente una hora. Por último, sacar la sandía durante unas 2 horas de ahumado en frío y luego enfriar.

Emulsión de sandía

Mezclar todos los ingredientes excepto los aceites y colar. Emulsionar lentamente el zumo con los aceites y enfriar.

Mayonesa de ají dulce

Mezclar bien el huevo entero, la sal, la mostaza, el vinagre y la pasta de ají. Añadir ahora lentamente el aceite vegetal para hacer una mayonesa. Por último, sazonar con zumo de limón y refrigerar.

Puré de aguacate

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Rellenar una manga pastelera con el puré y enfriar.

Torreznos

Calentar la grasa en una cacerola a 180 °C. Freír la piel seca y sazonar con sal y curry, conservar todo en seco.

Cebolla encurtida

Llevar a ebullición todos los ingredientes en una cacerola, excepto las cebollas. Cortar las cebollas en juliana y añadirlas al agua de vinagre hirviendo, luego tapar la olla y dejar a un lado. Enfriar.

Pepino encurtido

Mezclar bien el azúcar con la sal, el vinagre y el zumo de limón. Cortar el pepino en rodajas y envasarlo al vacío con el zumo durante 2 horas.

Ingredientes

Tiradito de ventresca

  • 800 g de ventresca de atún Balfegó
  • 1 l de agua
  • 40 g de sal
  • 40 g de azúcar

Sangacho de jamón

  • 2000 g de sangacho fresco de Balfegó
  • 1 l de agua
  • 150 g de azúcar
  • 150 g de sal
  • 10 g de semillas de cilantro
  • 10 g de semillas de hinojo
  • 2 g de chile seco
  • 5 g de cilantro

Sandía ahumada

  • 2000 g de sandía
  • 10 g de sal
  • 20 g de azúcar de caña
  • 20 g de vinagre balsámico
  • 30 ml de zumo de sandía

Emulsión de sandía

  • 240 g de zumo de sandía
  • 40 g de aceite vegetal
  • 20 g de aceite de avellana
  • 5 g de sal
  • 3 g de azúcar de caña
  • 10 ml de zumo de lima
  • 5 ml de vinagre de manzana
  • 4 g de pasta de ají dulce (amarillo)
  • 10 g de cebollas rojas
  • 1 diente de ajo
  • 2 g de tallo de cilantro

Mayonesa de ají dulce

  • 60 g de huevo entero
  • 5 g de mostaza
  • 3 g de sal
  • 10 ml de vinagre de manzana
  • 10 g de pasta de ají dulce (rojo)
  • 180 ml de aceite vegetal
  • 5 g de zumo de limón

Puré de aguacate

  • 150 g de aguacate
  • 2 g de sal
  • 2 g de zumo de limón
  • 10 g de agua
  • 0,3 g de ácido ascórbico
  • 1,5 g de Natur Emul

Torreznos

  • 10 g de cerdo granillo de Sosa
  • 300 g de grasa de jamón ibérico
  • 5 g de sal
  • 2 g de polvo de curry

Cebolla encurtida

  • 60 g de cebollas frescas
  • 20 g de vinagre blanco
  • 80 g de agua
  • 1 hoja de laurel
  • 1 porción de cardamomo
  • 5 g de azúcar
  • 3 g de sal

Pepino encurtido

  • 80 g de pepino fresco
  • 120 ml de zumo de limón
  • 60 g de azúcar
  • 10 g de vinagre de manzana
  • 3 g de sal

Otros

  • 10 g de cilantro fresco para adornar
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