Què és la síndrome de la carn cremada o yake en japonès?
Davant d’una situació d’estrès, els organismes de les tonyines roges (i d’altres animals) responen amb la segregació d’àcid làctic en el múscul, fet que imprimeix un gust metàl·lic en la carn quan es consumeix en cru i accelera el procés de degradació amb una caiguda del pH. Aquest fenomen es coneix com a yake en japonès, que significa “síndrome de la carn cremada”. La seva característica principal és que presenta sabors molt metàl·lics en cru i té un color marronós. Una característica molt castigada en el mercat, especialment en el japonès.
Tècnica de l'ike jime
La tècnica de l’Ike Jime és un mètode de sacrifici artesanal, molt manual, que es fa de forma individualitzada per un equip d’experts que requereix molta precisió. Els bussejadors s’introdueixen en les instal·lacions aqüícoles i trien les tonyines per la seva mida, sota demanda dels clients. El sacrifici es realitza amb una lupara, evitant els estímuls nerviosos. Un cop ja sacrificada, se li realitzen dues incisions on es concentra el seu flux sanguini, afavorint el desenvolupament d’àcid inosínic (potenciador del gust). Aquest procés també evita que determinades hormones producte de l’estrès arribin als músculs i els sobreescalfin.
Al cap de 12 segons, el peix ja és a coberta. A continuació, s’introdueix un filferro flexible en el canal medul·lar, s’eviscera de forma precisa i immediata -fet que impedeix que cap paràsit, si n’hi ha, passi als músculs- i se submergeix en aigua amb gel per rebaixar-ne la temperatura corporal.
Certificats
AENOR ha certificat Balfegó per les seves bones pràctiques en la prevenció d’anisakis. Concretament, pel seu mètode d’evisceració i per les anàlisis preventives periòdiques que realitza mitjançant tècniques de biologia molecular.
Certificat en bones pràctiques en prevenció dels anisakis.
Quins són els avantatges del nostre sistema?
Allarga la vida útil
Màxima qualitat, textura i sabor
Certificació de bones pràctiques en la prevenció dels anisakis
Redueix el patiment del peix
