Tataki de atún rojo Balfegó, puerro confitado y romesco

Elaboració

Los puerros

• Limpiar las láminas exteriores de los calçots o puerros y sumergirlos en aceite.
• Confitarlos a 90 grados durante 32 minutos.
• Sacar los puerros del aceite y secarlos en papel absorbente.
• Reservar.

El tataki

• Cortamos el atún en rectángulos de 8x5x15 cm.
• Untamos la pieza de aceite para que no se nos pegue en la sartén.
• La marcamos por todos los lados en una sartén antiadherente que este bien caliente.
• La sumergimos durante 15 minutos en la salsa de soja.
• Sacamos y reservamos.

El romesco

• Asar las verduras al horno, durante 25 minutos a 180C o en barbacoa.
• Añadir todos los ingredientes en un recipiente y triturar hasta obtener una pasta cremosa.
• Añadir en el último momento una juliana de menta fina picada.
• Disponer en una manga pastelera.

Montaje

• Cortar el puerro longitudinalmente, quedará con forma de libro abierto.
• Disponer el romesco en el centro del puerro ayudándose en el recorrido longitudinal con la manga pastelera.
• Cortar el tataki que hemos preparado en láminas de 0,5cm de grosor e ir disponiéndolos al lado del puerro.
• Disponer una cucharada de salsa ponzu al pie del tataki.
• Terminar con unos hilos de ito togarashi(opcional).