Mediterránea
Atún Rojo Balfegó y acelga
Ingredientes
Para el lomo de atún
- Lomo de atún Balfegó
Para el saquito de morrillo
- Morrillo
- Hoja de acelga
- Cebolla
- Zanahoria
- Ajo
- Tomate
- Laurel
- Huesos de atún
- Agua
- Soja
Para la crema de acelga
- Fumet
- Recortes acelga
- Cebolla
- Dashi en polvo
Elaboración
El lomo de atún
Láminar el lomo de atún con el tamaño deseado e intercalar capas una encima de otra.
Reservar hasta el momento del pase.
Saquito de morrilo
Cocinar el morrillo a 62,5ºC durante 40 minutos. Cortar en dados y reservar.
Para realizar el fondo, tostar los huesos de atún en el horno hasta que queden dorados.
Durante este tiempo, aprovechar para dorar las verduras con un poco de aceite. Una vez
estén doradas, incorporar los huesos, cubrir con agua y añadir soja y laurel. Esperar hasta
reducir y colar. Texturizar.
Escaldar las hojas de acelga, pintar los dados de atún y envolver.
Crema de acelga
Pochar la cebolla en brunoise, incorporar los recortes de las acelgas, cubrir con fumet y
poner a punto de dashi. Triturar y colar.
Emplatado
Sopletear los lomos de atún con el soplete y disponerlos en el centro del plato. Pinchar el
saquito de morrillo en el palillo y servirlo de acompañamiento. Calentar la crema de acelga
y servirla en un lado del plato
