Tataki & Porchetta

- Cortar el calabacín en tiras finas con una cortadora o mandolina y blanquearlo 30 segundos en agua con sal hirviendo.

- Cortar 0,5 cm de los extremos del calabacín y colocarlo sobre film transparente formando una base.

- Recortar la barriga de atún, enrollarla y sazonarla con sal, pimienta, pimentón, tomillo, semillas de hinojo, azafrán, ajo, perejil y un poco de anís estrellado.

- Envolver el rollo en film, envasar al vacío y cocinar 10 minutos a 56 °C en baño sous-vide.

- Enfriar después en baño de hielo.

- Dar la vuelta al manto de calabacín y envolver el rollo de atún con él.

- Recortar los extremos de la porchetta y emplatar.

- Tostar ligeramente pimienta rosa, pimienta negra, semillas de hinojo y arroz inflado.

- Mezclar con las hojas de tomillo para crear la costra de especias del tataki.

- Curar el filete de atún 1 hora en una mezcla de 50 g de sal y 50 g de azúcar.

- Sacar el atún de la salmuera, lavar y secar.

- Quemar ligeramente un lado con un soplete.

- Rebozar el otro lado en la costra de especias.

- Decorar con pétalos de aciano, melissa cress y affila cress.

- Pelar las patatas y cortarlas en láminas largas y muy finas con mandolina japonesa.

- Cortar de esas láminas triángulos alargados.

- Blanquear los triángulos 20 segundos y enrollarlos en forma de croissant.

- Freír en aceite a 180 °C durante 3 minutos hasta que estén dorados.

- Salar, garnicionar con caviar de esturión y emplatar.

- Llevar a ebullición el puré de frambuesa con el agar.

- Dejar enfriar en una bandeja GN.

- Triturar con un mixer añadiendo el zumo de yuzu.

- Calentar el buttermilk a 80 °C.

- Sazonar con sal, pimienta blanca y miel de acacia.

- Añadir el aceite de estragón y eneldo y mezclar suavemente con una cuchara.

- Calentar el aceite de colza a 90 °C.

- Triturar con una batidora estragón, eneldo y espinaca baby con el aceite.

- Colar con un paño fino sobre una bandeja fría.

- Envasar al vacío en una manga pastelera y dejar reposar 24 h en cámara.

- Eliminar el agua y las partículas de clorofila y decantar el aceite limpio.

- Cortar el filete de pescado en dados pequeños (aprox. 5 × 5 mm).

- Mezclar con espinaca blanqueada, cebolleta, perejil y eneldo.

- Incorporar yema de huevo y aceite de oliva.

- Sazonar con sal y pimienta.

- Mezclar hasta obtener una masa homogénea y moldeable.

- Mantener fría o al vacío hasta su uso para estabilizar la textura.