Neblina en alta mar

Elaboración

Lomo de atún ahumado en frío, paté y garum de atún, pan brioche

El lomo de atún se limpia, se cura en sal por una noche y después viene ahumado en frío (<35ºC) durante 4 horas. Con los recortes de atún de todas estas preparaciones elaboramos un paté utilizando cebolla, ajo, mantequilla, nata y salamos utilizando un garum de pieles de atún.

 

Atún ahumado en caliente, galleta de almendra, praliné y alioli de ajo asado

El lomo de atún se limpia, se cura en salmuera por una noche y después viene ahumado en caliente (>35ºC) durante 2 horas. Una vez cortado en cubos se apoya en el centro de una galleta de almendra (sin harina, ni huevo, ni lactosa) y se termina con 5 puntos de praliné de almendra salado, 5 puntos de alioli de ajo asado y 3 pétalos de flor de almendros.

Ajoblanco ahumado, coco, salvia y lomo de atún en semiconserva

El lomo de atún se corta en tiras, se cura en sal durante horas, después se limpia y se reserva bajo aceite de oliva. A la hora de servir, se escurre y se corta en 5 cubos por plato. Lo acompañamos con un ajoblanco al cual hemos añadido leche de coco ahumada y terminamos con aceite de hojas de salvia. (en este caso a cambio de ahumar el atún hemos decidido dar estos toques con la salsa). En este plato el juego es probar cada cubo de atún en orden horario, empezando desde arriba en el centro con el atún en semiconserva, seguir con el cubo cubierto de flores de almendro a la derecha, después una “nieve” de coco, enfin con caramelo y flor de salvia y por último con almendras garrapiñada y hoja de salvia silvestre. (hemos utilizado madera de almendro para la técnica de ahumado)