Recetas
#Receta
Lomo de atún Balfegó en fino sashimi, salsa de ponzu casero y hierbas frescas
Plato de atún en dos elaboraciones: primero servido en crudo con aliño asiático y hierbas frescas, y después ligeramente marcado a la brasa. Se acompaña de salsas aromáticas y un elemento crujiente que aporta contraste de texturas.
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Elaboración
Vinagreta Asia (72 h antes)
Mezclar el mirin, la fish sauce, el sirodashi, la soja sin gluten, el vinagre cherry blossom y el teriyaki.
Añadir el jengibre picado fino y las hojas de sakura.
Incorporar el zumo y ralladura de lima.
Mezclar bien con varilla.
Guardar en recipiente hermético y dejar infusionar en frío durante 72 horas.
Colar antes de usar.
Gel de vinagreta Asia
Mezclar 1 kg de vinagreta Asia con 12 g de agar agar.
Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Hervir 1 minuto para activar el agar.
Verter en bandeja y dejar gelificar en frío.
Una vez frío, triturar hasta obtener textura lisa.
Reservar en manga pastelera.
Kimchi casero (1 semana antes)
Salmuera
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Disolver la sal en el agua.
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Cortar la col china en trozos grandes.
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Sumergir en la salmuera 12 horas.
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Rallar zanahoria, rábano y cebolla.
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Picar ajo y jengibre.
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Mezclar con gochujang y sal.
Fermentación
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Escurrir la col y mezclar con la pasta.
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Introducir en recipiente presionando para eliminar aire.
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Fermentar 1 semana en frío controlado.
Ensalada de hierbas
Cortar finamente apio, cebolla tierna y wasabi leaf.
Añadir menta y cilantro fresco.
Aliñar ligeramente con vinagreta Asia.
Terminar con unas gotas de aceite de menta.
Reservar en frío tapado con papel húmedo.
Sashimi ponzu
Preparación del atún
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Limpiar el lomo de atún.
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Cortar láminas finas de 50 g por ración.
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Mantener muy frío hasta el pase.
Emplatado
-
Disponer el sashimi en el plato.
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Añadir puntos de gel de ponzu.
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Colocar quinoa inflada (frita previamente en aceite de pepitas).
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Añadir la ensalada de hierbas fresca.
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Decorar con flores (oxalis, borraja, tagete).
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Terminar con unas gotas de vinagreta.
Atún a la brasa sakura
Marinada (mínimo 2 horas)
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Mezclar teriyaki, aceite de sésamo, vinagre de sakura, citronela, jengibre, miso amarillo, cilantro y cebolla tierna.
-
Marinar el atún (40 g por ración) en frío.
Cremoso de rábano picante
-
Mezclar pasta de rábano con nata, zumo de limón y sal.
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Triturar hasta textura lisa.
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Reservar en manga.
Cremoso de rábano picanteJugo de acedera sakura
-
Escaldar espinaca y acedera.
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Triturar con sakura.
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Ligar con xantana hasta textura de jugo napante.
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Colar fino.
Cocción
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Encender brasa con carbón binchotan.
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Aromatizar con rama de cerezo.
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Marcar el atún brevemente por todas sus caras (interior rojo).
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Pincelar con aceite de sésamo y limón.
Emplatado
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Disponer el cremoso de rábano.
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Colocar el atún marcado.
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Añadir jugo de acedera.
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Terminar con oxalis y cacahuete con carbón vegetal triturado
Teja Crujiente
Cremoso de aguacate
-
Triturar aguacate con lima, sal, jengibre encurtido y pasta de wasabi.
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Pasar por fino y reservar en manga.
Montaje
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Rellenar la teja tipo cesta con el cremoso.
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Añadir atún confitado (recortes).
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Incorporar hierbas frescas.
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Aliñar con goma dressing.
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Terminar con gotas de aceite de sésamo y pepitas.
-
Añadir limón caviar.
Ingredientes
Vinagreta Asia
- Mirin: 200 g
- Salsa de pescado: 20 g
- Sirodashi: 70 g
- Salsa de soja sin gluten: 40 g
- Vinagre cherry blossom: 80 g
- Jengibre picado: 40 g
- hoja de sakura: 3 unidades
- Teriyaki: 50 g
- Lima: 125 g
Gel de vinagreta Asia
- Vinagreta Asia: 1kg
- Agar-agar: 12 g
Ensalada de hierbas
- Hoja de wasabi: 10 g
- Apio en rama: 15 g
- Menta: 2 g
- Vinagreta Asia: 8 g
- Aceite de menta: 5 g
- Cilantro: 2 g
- Parte verde de cebolleta: 3 g
Kimchi casero
- Sal fina yodada: 100 g
- Agua: 4 kg
- Col china: 1 kg
- Rábano: 200 g
- Zanahoria: 200 g
- Cebolla amarilla: 200 g
- Ajo: 20 g
- Jengibre: 20 g
- Gochujang: 75 g
Plato de atún
- Lomo de atún rojo: 100 g
- Aceite de sésamo: 15 g
- Quinoa inflada: 5 g
- Gel Asia: 20 g
- Vinagreta Asia: 20 g
- Brotes: 1 porción
- Ensalada fresca de hierbas Asia: 1 porción
- Kimchi casero: 5 g
Sashimi ponzu
- Sashimi de atún: 50 g
- Gel de ponzu: c/s
- Quinoa inflada: c/s
- Ensalada fresca de hierbas: c/s
- Flores variadas: c/s
- Preparaciones previas:
- Vinagreta Asia: 72 h
- Kimchi casero: 1 semana
Atún a la brasa sakura y rábano picante
- Atún: 40 g
- Cremoso de rábano:
- Pasta de rábano picante: c/s
- Nata líquida: c/s
- Limón: c/s
- Sal: c/s
- Jugo de acedera sakura:
- Acedera: c/s
- Sakura: c/s
- Espinaca: c/s
- Xantana: c/s
- Marinada teriyaki:
- Teriyaki: c/s
- Aceite de sésamo: c/s
- Vinagre sakura: c/s
- Hierba limón: c/s
- Jengibre: c/s
- Miso amarillo: c/s
- Cilantro: c/s
- Cebolleta: c/s
Teja crujiente
- Cremoso de aguacate:
- Aguacate: c/s
- Lima: c/s
- Sal: c/s
- Jengibre encurtido rosa: c/s
- Pasta de wasabi: c/s
- Otros:
- Salsa goma: c/s
- Teja: 1 unidad
- Hierbas frescas: c/s
- Atún confitado (recortes): c/s
- Aceite de pepitas de uva: c/s
- Aceite de sésamo: c/s
- Caviar cítrico: c/s
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