Lomo de atún Balfegó en fino sashimi, salsa de ponzu casero y hierbas frescas

Una receta de Léo Besnard

Captura De Pantalla 2026 03 04 100209
Mediterránea Lomo Nivel experto

Ingredientes

Vinagreta Asia

  • Mirin: 200 g
  • Salsa de pescado: 20 g
  • Sirodashi: 70 g
  • Salsa de soja sin gluten: 40 g
  • Vinagre cherry blossom: 80 g
  • Jengibre picado: 40 g
  • hoja de sakura: 3 unidades
  • Teriyaki: 50 g
  • Lima: 125 g

Gel de vinagreta Asia

  • Vinagreta Asia: 1kg
  • Agar-agar: 12 g

Ensalada de hierbas

  • Hoja de wasabi: 10 g
  • Apio en rama: 15 g
  • Menta: 2 g
  • Vinagreta Asia: 8 g
  • Aceite de menta: 5 g
  • Cilantro: 2 g
  • Parte verde de cebolleta: 3 g

Kimchi casero

  • Sal fina yodada: 100 g
  • Agua: 4 kg
  • Col china: 1 kg
  • Rábano: 200 g
  • Zanahoria: 200 g
  • Cebolla amarilla: 200 g
  • Ajo: 20 g
  • Jengibre: 20 g
  • Gochujang: 75 g

Plato de atún

  • Lomo de atún rojo: 100 g
  • Aceite de sésamo: 15 g
  • Quinoa inflada: 5 g
  • Gel Asia: 20 g
  • Vinagreta Asia: 20 g
  • Brotes: 1 porción
  • Ensalada fresca de hierbas Asia: 1 porción
  • Kimchi casero: 5 g

Sashimi ponzu

  • Sashimi de atún: 50 g
  • Gel de ponzu: c/s
  • Quinoa inflada: c/s
  • Ensalada fresca de hierbas: c/s
  • Flores variadas: c/s
  • Preparaciones previas:
  • Vinagreta Asia: 72 h
  • Kimchi casero: 1 semana

Atún a la brasa sakura y rábano picante

  • Atún: 40 g
  • Cremoso de rábano:
  • Pasta de rábano picante: c/s
  • Nata líquida: c/s
  • Limón: c/s
  • Sal: c/s
  • Jugo de acedera sakura:
  • Acedera: c/s
  • Sakura: c/s
  • Espinaca: c/s
  • Xantana: c/s
  • Marinada teriyaki:
  • Teriyaki: c/s
  • Aceite de sésamo: c/s
  • Vinagre sakura: c/s
  • Hierba limón: c/s
  • Jengibre: c/s
  • Miso amarillo: c/s
  • Cilantro: c/s
  • Cebolleta: c/s

Teja crujiente

  • Cremoso de aguacate:
  • Aguacate: c/s
  • Lima: c/s
  • Sal: c/s
  • Jengibre encurtido rosa: c/s
  • Pasta de wasabi: c/s
  • Otros:
  • Salsa goma: c/s
  • Teja: 1 unidad
  • Hierbas frescas: c/s
  • Atún confitado (recortes): c/s
  • Aceite de pepitas de uva: c/s
  • Aceite de sésamo: c/s
  • Caviar cítrico: c/s

Elaboración

Vinagreta Asia (72 h antes)

Mezclar el mirin, la fish sauce, el sirodashi, la soja sin gluten, el vinagre cherry blossom y el teriyaki.

Añadir el jengibre picado fino y las hojas de sakura.

Incorporar el zumo y ralladura de lima.

Mezclar bien con varilla.

Guardar en recipiente hermético y dejar infusionar en frío durante 72 horas.

Colar antes de usar.

Gel de vinagreta Asia

Mezclar 1 kg de vinagreta Asia con 12 g de agar agar.

Llevar a ebullición sin dejar de remover.

Hervir 1 minuto para activar el agar.

Verter en bandeja y dejar gelificar en frío.

Una vez frío, triturar hasta obtener textura lisa.

Reservar en manga pastelera.

Kimchi casero (1 semana antes)

Salmuera

  1. Disolver la sal en el agua.

  2. Cortar la col china en trozos grandes.

  3. Sumergir en la salmuera 12 horas.

  1. Rallar zanahoria, rábano y cebolla.

  2. Picar ajo y jengibre.

  3. Mezclar con gochujang y sal.

Fermentación

  1. Escurrir la col y mezclar con la pasta.

  2. Introducir en recipiente presionando para eliminar aire.

  3. Fermentar 1 semana en frío controlado.

Ensalada de hierbas

Cortar finamente apio, cebolla tierna y wasabi leaf.

Añadir menta y cilantro fresco.

Aliñar ligeramente con vinagreta Asia.

Terminar con unas gotas de aceite de menta.

Reservar en frío tapado con papel húmedo.

Sashimi ponzu

Preparación del atún

  1. Limpiar el lomo de atún.

  2. Cortar láminas finas de 50 g por ración.

  3. Mantener muy frío hasta el pase.

Emplatado

  1. Disponer el sashimi en el plato.

  2. Añadir puntos de gel de ponzu.

  3. Colocar quinoa inflada (frita previamente en aceite de pepitas).

  4. Añadir la ensalada de hierbas fresca.

  5. Decorar con flores (oxalis, borraja, tagete).

  6. Terminar con unas gotas de vinagreta.

Atún a la brasa sakura

Marinada (mínimo 2 horas)

  1. Mezclar teriyaki, aceite de sésamo, vinagre de sakura, citronela, jengibre, miso amarillo, cilantro y cebolla tierna.

  2. Marinar el atún (40 g por ración) en frío.

Cremoso de rábano picante

  1. Mezclar pasta de rábano con nata, zumo de limón y sal.

  2. Triturar hasta textura lisa.

  3. Reservar en manga.

Cremoso de rábano picanteJugo de acedera sakura

  1. Escaldar espinaca y acedera.

  2. Triturar con sakura.

  3. Ligar con xantana hasta textura de jugo napante.

  4. Colar fino.

Cocción

  1. Encender brasa con carbón binchotan.

  2. Aromatizar con rama de cerezo.

  3. Marcar el atún brevemente por todas sus caras (interior rojo).

  4. Pincelar con aceite de sésamo y limón.

Emplatado

  1. Disponer el cremoso de rábano.

  2. Colocar el atún marcado.

  3. Añadir jugo de acedera.

  4. Terminar con oxalis y cacahuete con carbón vegetal triturado

Teja Crujiente

Cremoso de aguacate

  1. Triturar aguacate con lima, sal, jengibre encurtido y pasta de wasabi.

  2. Pasar por fino y reservar en manga.

Montaje

  1. Rellenar la teja tipo cesta con el cremoso.

  2. Añadir atún confitado (recortes).

  3. Incorporar hierbas frescas.

  4. Aliñar con goma dressing.

  5. Terminar con gotas de aceite de sésamo y pepitas.

  6. Añadir limón caviar.