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#Receta

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Atún rojo curado, huevo y trufa

Rafael Gomes, chef del restaurante Escama (Oporto) y semifinalista de Portugal en Chef Balfegó 2023, presentó en su paso por el concurso, esta magnífica receta con lomo de atún rojo Balfegó como protagonista.

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Elaboración

Salmuera líquida

Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Remover bien y llevar a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, apagar y dejar enfriar naturalmente.

Atún curado

  • Cortar el atún en trozos de 800 g y sumergirlos en la salmuera, dejar curar durante 24 horas. Sacar el atún de la salmuera y secar bien sobre papel absorbente.
  • Envolver el atún en el alga kombu y ahumarlo durante unos 20 minutos.
  • Sellar al vacío al 99% y conservar 4 días sumergido con agua y hielo en la nevera

Yema de huevo confitada

Separar la clara de las yemas y poner las yemas en un recipiente con el aceite de oliva. Hornear al baño maría a 68ºC durante 25 minutos.

Mayonesa de mostaza

Cerrar las yemas batidas al vacío y cocer sous-vide durante 35 minutos a 67ºC y dejar enfriar bien. Mezclar el agua y la mostaza y añadir las yemas cocidas.
Batir la mezcla e ir añadiendo el aceite mientras se bate. Sazonar con sal y zumo de limón. Dejar enfriar.

Licor de encurtido

En un cazo, mezclar todos los ingredientes excepto el vino espumoso y la ralladura de limón. Remover bien para disolver el azúcar y llevar a ebullición.
Apagar el fuego y añadir el vino espumoso y la lima. Dejar enfriar.

Semillas de mostaza encurtidas

Verter los granos de mostaza en un cazo y cubrir con agua, llevar a ebullición a fuego fuerte y colar. Repetir este proceso 8 veces.
Añadir las semillas coladas al licor pickle y reservar durante al menos 7 días en frío.

Tempura

  • Trituar la goma xantana junto al agua muy fría durante 30seg. Añadir los demás ingredientes y triturar hasta formar una pasta homogénea.
    Pasar por una estameña y colocar en un sifón. Remover bien y dejar enfiar toda la noche antes de usar.
  • Verter en un bol y freír hasta que se doren. Sazonar con guindilla.

Ingredientes

Salmuera líquida

  • 2 l agua
  • 150 g sal
  • 10 g pimentón picante
  • 14 g pimentón dulce
  • 8 granos de pimienta blanca
  • 5 dientes de ajo
  • 20 g alga kombu

Atún curado

  • 8 g lomo atún Balfegó
  • 1 l salmuera líquida
  • 1 hoja alga kombu

Yema de huevo confitada

  • 12 huevos
  • 1 l aceite

Mayonesa de mostaza

  • 75 g yema de huevo
  • 45 g agua
  • 300 g aceite de girasol
  • 80 g mostaza Dijon
  • 28 g zumo de limón
  • q.b sal

Licor de encurtido

  • 100 g azúcar
  • 100 g agua
  • 100 g vinagre champagne
  • 1 cl espumante
  • Ralladura de limón
  • q.b sal

Semillas de mostaza encurtidas

  • 600 g semillas de mostaza
  • q.b agua
  • 300 g licor pickle

Tempura

  • 4 g goma xantana
  • 1 l agua fría
  • 22 g sal
  • 8 g glutamato monosódico
  • 195 g harina de arroz
  • 315 g almidón de maíz
  • 2 cargas de sifón
  • 500 ml aceite para freír
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