Recetas
#Receta
Atún rojo curado, huevo y trufa
Rafael Gomes, chef del restaurante Escama (Oporto) y semifinalista de Portugal en Chef Balfegó 2023, presentó en su paso por el concurso, esta magnífica receta con lomo de atún rojo Balfegó como protagonista.
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Elaboración
Salmuera líquida
Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Remover bien y llevar a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, apagar y dejar enfriar naturalmente.
Atún curado
- Cortar el atún en trozos de 800 g y sumergirlos en la salmuera, dejar curar durante 24 horas. Sacar el atún de la salmuera y secar bien sobre papel absorbente.
- Envolver el atún en el alga kombu y ahumarlo durante unos 20 minutos.
- Sellar al vacío al 99% y conservar 4 días sumergido con agua y hielo en la nevera
Yema de huevo confitada
Separar la clara de las yemas y poner las yemas en un recipiente con el aceite de oliva. Hornear al baño maría a 68ºC durante 25 minutos.
Mayonesa de mostaza
Cerrar las yemas batidas al vacío y cocer sous-vide durante 35 minutos a 67ºC y dejar enfriar bien. Mezclar el agua y la mostaza y añadir las yemas cocidas.
Batir la mezcla e ir añadiendo el aceite mientras se bate. Sazonar con sal y zumo de limón. Dejar enfriar.
Licor de encurtido
En un cazo, mezclar todos los ingredientes excepto el vino espumoso y la ralladura de limón. Remover bien para disolver el azúcar y llevar a ebullición.
Apagar el fuego y añadir el vino espumoso y la lima. Dejar enfriar.
Semillas de mostaza encurtidas
Verter los granos de mostaza en un cazo y cubrir con agua, llevar a ebullición a fuego fuerte y colar. Repetir este proceso 8 veces.
Añadir las semillas coladas al licor pickle y reservar durante al menos 7 días en frío.
Tempura
- Trituar la goma xantana junto al agua muy fría durante 30seg. Añadir los demás ingredientes y triturar hasta formar una pasta homogénea.
Pasar por una estameña y colocar en un sifón. Remover bien y dejar enfiar toda la noche antes de usar. - Verter en un bol y freír hasta que se doren. Sazonar con guindilla.
Ingredientes
Salmuera líquida
- 2 l agua
- 150 g sal
- 10 g pimentón picante
- 14 g pimentón dulce
- 8 granos de pimienta blanca
- 5 dientes de ajo
- 20 g alga kombu
Atún curado
- 8 g lomo atún Balfegó
- 1 l salmuera líquida
- 1 hoja alga kombu
Yema de huevo confitada
- 12 huevos
- 1 l aceite
Mayonesa de mostaza
- 75 g yema de huevo
- 45 g agua
- 300 g aceite de girasol
- 80 g mostaza Dijon
- 28 g zumo de limón
- q.b sal
Licor de encurtido
- 100 g azúcar
- 100 g agua
- 100 g vinagre champagne
- 1 cl espumante
- Ralladura de limón
- q.b sal
Semillas de mostaza encurtidas
- 600 g semillas de mostaza
- q.b agua
- 300 g licor pickle
Tempura
- 4 g goma xantana
- 1 l agua fría
- 22 g sal
- 8 g glutamato monosódico
- 195 g harina de arroz
- 315 g almidón de maíz
- 2 cargas de sifón
- 500 ml aceite para freír
Lomo de atún rojo
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