¿Qué es el síndrome de la carne quemada o yake en japonés?
Ante una situación de estrés, los organismos de los atunes rojos responden con la segregación de ácido láctico en el músculo, lo que comporta un sabor metálico de la carne cuando se consume en crudo y acelera el proceso de degradación con una caída del PH. Este fenómeno es conocido como yake en japonés, que significa ‘síndrome de la carne quemada’. Su característica principal es que presenta sabores muy metálicos en crudo y tiene un color amarronado. Una característica muy castigada en el mercado, especialmente el japonés.
Técnica del ikejime
La técnica del ike jime es un método de sacrificio artesanal, muy manual, que se hace de forma individualizada por un equipo de expertos que necesita de mucha precisión. Los buceadores se introducen en las instalaciones acuícolas y eligen los atunes por su tamaño, bajo demanda de los clientes.
El sacrificio se realiza con una lupara, evitando los estímulos nerviosos. Una vez ya sacrificado se le realizan dos incisiones donde se concentra su flujo sanguíneo, favoreciendo el desarrollo de ácido inosínico (potenciador del sabor). Este proceso también evita que determinadas hormonas producto del estrés alcancen los músculos y los sobrecalientan.
Al cabo de 12 segundos, el pescado ya está en cubierta. A continuación, se introduce un alambre flexible en el canal medular, se eviscera de forma precisa e inmediata – lo que impide que ningún parásito, si los hubiera, pase a los músculos – y se sumergen con agua con hielo para rebajar su temperatura corporal.
Certificados
AENOR ha certificado Balfegó por sus buenas prácticas en la prevención de anisakis. Concretamente, por su método de evisceración y por los análisis periódicos preventivos que realiza mediante técnicas de biología molecular.
Certificado en buenas prácticas en prevención de anisakis.
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