Escabechado: Lomo de atún rojo, tomates conservados y acelgas

Elaboración

Lomo de atún rojo Balfegó escabechado

Comenzamos cortando los vegetales en mirepoix y chafando los dientes de ajo. Doramos los ajos en sauté con el aceite de oliva añadido previamente. A continuación, añadimos la cebolla y la dejamos pochar hasta que esté translúcida. Seguidamente incorporamos la zanahoria, el jengibre y las hojas de laurel. Las dejamos pochar hasta que estén doradas. Subimos el fuego a máxima potencia y añadimos el mirin y el vinagre de arroz. Dejamos cocinar durante unos minutos y vamos probando hasta obtener el gusto deseado.

Añadimos el agua de ostras, dejamos enfriar y terminamos añadiendo las láminas de atún rojo Balfegó. Lo dejaremos reposar durante 12 horas para que nuestro atún se escabeche en frío. Extraemos el atún y lo picados en cubos regulares de 1,5 cm x 1,5 cm; además añadimos los vegetales picados en brunoise y el tomate confitado.

Terminamos sazonando al gusto. Moldeamos el atún escabechado en un molde de semiesfera y ultracongelamos hasta obtener la forma deseada.

Lomo de atún rojo Balfegó envejecido

Limpiar el atún rojo y cubrir con el polvo de ceniza. Conservar en cámara frigorífica a 0ºC durante 21 días.

Tras el reposo y la maduración, lo cortamos delicadamente con ayuda de un cuchillo muy afilado. Posteriormente troquelaremos las láminas con ayuda de un corta pastas en forma de pétalo y las colocaremos de manera armoniosa en un papel film. Por último colocamos el núcleo de atún escabechado y cerramos moldeando con ayuda del papel film.

Reservar hasta el momento del pase.

Caldo dashi de tomates

Cortar todos los vegetales en mirepoix. Diluir la pasta de miso con el agua tibia y añadir dentro de una bolsa de vacío junto al resto de ingredientes. Cocinar durante 2 horas a 85ºC vapor. Terminar clarificando por papel y sazonar al gusto.

Acelga en dos texturas

Limpiar las hojas de las acelgas y reservar hasta el momento del pase. Limpiamos los tallos y lo cortamos en brunoise. Infusionar en el aceite de albahaca durante 12 horas.

Tartaleta de tomate y acelga

Comenzar hidratando la gelatina neutra en agua fría. Mezclar el agua de tomate, el concentrado y el azúcar; calentar a fuego medio. Añadir el agar agar y cocer hasta 85ºC. Por último, terminar añadiendo la gelatina hidratada, triturar y colar. Mantener en un baño maría.

Una vez que la mezcla esté lista, preparamos un baño de nitrógeno líquido y con ayuda de un molde metálico le damos forma a nuestras tartaletas. Conservar en congelación hasta el momento del pase.

Emplatado

Comenzamos emplatando la tartaleta de tomate lobello en la cuchara de cristal; a continuación, añadimos nuestra brunoise de tomate en el interior y terminamos con el tallo de la acelga infusionada en albahaca. Seguidamente salteamos la acelga y le aplicamos forma.

Laminamos el lomo de atún rojo Balfegó y cubrimos nuestra bola de atún escabechado. Con ayuda de un corta pastas, colocamos las perlas de aceite de oliva alrededor del atún.

Por último, terminamos colocando los brotes de albahaca, las flores de romero de manera armoniosa y la acelga que hemos salteado anteriormente.