Perla de Atún Rellena | Caviar Ossetra | Ostra | Tagetes

Elaboración

Perla de atún rojo

1. Cortar el atún en piezas rectangulares de 20 g.

2. Colocarlas entre dos láminas de papel aluminio y aplanarlas ligeramente.

3. Rellenar cada pieza con 10 g de caviar de Ossetra y formar una esfera compacta.

4. Congelar brevemente en congelador de aire frío.

5. Hervir el kappa con el agua, dejar enfriar ligeramente.

6. Sumergir cada esfera de atún dos veces para formar la capa gelatinizada.

7. Descongelar suavemente en frío.

Atún laminado para la flor

1. Cortar el resto del atún en cinco piezas iguales para formar los pétalos.

2. Marinar ligeramente con sal marina y aceite de oliva con lima.

3. Dejar reposar hasta el montaje.

Ostras y tártar

1. Escalfar las ostras a 68 °C durante 8 minutos.

2. Retirar las conchas y reservar el agua filtrada.

3. Cortar las ostras en gajos pequeños.

4. Cortar hinojo y manzana verde en brunoise fina.

5. Añadir albahaca en juliana y lima.

6. Sazonar con aceite de oliva con lima, jugo de lima fresco, ralladura y sal marina.

7. Mezclar suavemente para obtener un tártar fresco y aromático.

Salsa verde de manzana, ostra y caléndula

1. Triturar la manzana verde y el apio.

2. Incorporar las flores de caléndula.

3. Añadir el agua de ostra, zumo de lima, Tabasco verde y vinagre de champán.

4. Colar muy fino.

5. Emulsionar ligeramente con albahaca y estragón utilizando batidora de inmersión.

6. Sazonar y espesar con una pizca de goma xantana hasta lograr una textura fluida y brillante.

Mayonesa de apio de monte

1. Triturar el levístico y los berros de perejil con el aceite de colza a 80 °C durante 10 minutos.

2. Colar sobre hielo y dejar reposar toda la noche.

3. Emulsionar la yema con el aceite verde aromatizado.

4. Ajustar con sal y vinagre de champán.

Kombu crujiente

1. Cortar el kombu en juliana fina.

2. Freír a 140 °C hasta obtener tiras crujientes.

3. Escurrir y formar pequeños nidos.

Emplatado

1. Disponer los cinco gajos de atún marinados en el centro del plato formando una flor.

2. Forrar el interior con hojas de ostra.

3. Rellenar los huecos con el tártar de ostra, manzana y hinojo.

4. Colocar siete puntos de mayonesa de apio de monte sobre el tártar.

5. Añadir un nido de kombu crujiente en el centro.

6. Colocar encima la perla de atún con caviar.

7. Decorar el tártar con brotes de perejil y flores de aliso.

8. Rodear el plato con la salsa verde para completar la composición.