Nigiri

Elaboración

Del arroz

Lavamos el arroz con abundante agua hasta que ésta salga limpia para eliminar el almidón. Para hacer el arroz de sushi es muy recomendable utilizar una cocedora arroz, si no, utilizaremos una olla con tapa. Lo ponemos todo en frío dentro de una olla con la misma cantidad de arroz que de agua, el fuego bien fuerte y lo tapamos. Cuando empiece a hervir, bajamos a fuego medio y cocemos durante dos minutos. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hervir durante 10 min. más. El tiempo de cocción variará según cantidades.

Del atún

Limpiamos la ventresca y la cortamos en trozos. La congelamos y la cortamos en rodajas de 3 mm de espesor con una máquina de cortar embutidos. Estiramos los trozos en una bandeja y, con un molde para cortar pasta, hacemos discos de 6 cm de diámetro.

Del aceite de yuzu

Colocamos todos los ingredientes en una bolsa de vacío, los dejamos en una infusión durante 2 horas a 70 ºC en el Roner. Enfriamos en agua y hielo, y lo dejamos reposar 24 horas antes de usarlo.

De la piel de yuzu

Cortamos en juliana sólo la piel.

Del nori frito

Hidratamos el nori en un poco de agua, durante 10 segundos, y lo pasamos por la freidora hasta que quede crujiente.

Del wasabi

Rallamos el wasabi. Ponemos 20 g del líquido resultante de la cocción del arroz en la base del plato. Una vez frío y cuajado, colocamos un disco de atún previamente cortado por la mitad antes de ponerlo en el plato, con el objetivo de facilitar el momento de comerlo. Aliñamos la superficie del atún con aceite de yuzu. En este momento colocamos, alternativamente, el yuzu, la soja liofilizada, dos puntos de wasabi sobre el atún y unos cristales de sal.