Empanadilla de habas, cebolla y carrillera de atún

Elaboración

Grasa de atún

1. Cortar la grasa de atún en dados medianos para facilitar la fusión.
2. Colocarla en una bolsa apta para sous vide y sellar al vacío.
3. Introducir la bolsa en el baño de agua a 80 ºC.
4. Cocinar durante 1 a 2 horas, hasta que la grasa se haya fundido completamente.
5. Retirar la bolsa, abrir con cuidado y colar la grasa fundida a través de un colador fino o gasa para eliminar impurezas.
6. Dejar enfriar y conservar en frío.

Masa de empanadillas

1. Disolver la sal en el agua.
2. Colocar la harina en un bol amplio y hacer un hueco en el centro.
3. Incorporar la grasa de atún derretida y comenzar a integrar con la harina.
4. Añadir de a poco el agua con sal, mezclando hasta formar un amasa homogénea
5. Amasar hasta obtener un amasa lisa y elástica.
6. Cubrir y dejar reposar durante 20-30 minutos para que se relaje el gluten.
7. Estirar la masa con palote hasta obtener el espesor deseado y cortar discos.

Demi-glace

1. Dorar las carrilleras y recortes en la brasa hasta que estén selladas por todos sus lados. Retirar y reservar.
2. En el mismo recipiente, añadir la cebolla y tostarla, luego añadir el resto de las verduras y rehogarlas a fuego medio has que estén pochadas.
3. Incorporar el vino y dejar reducir unos minutos para que se evapore el alcohol.
4. Volver a introducir las carrilleras en la olla y cocinar a fuego suave hasta que queden tiernas

Relleno

1. Desmenuzar la carrillera cocida en trozos pequeños. Reservar.
2. En una sartén, calentar la grasa de atún y pochar la cebolla a fuego suave hasta que esté tierna y transparente, sin que tome color.
3. Añadir las habas frescas previamente escaldadas y bien escurridas.
4. Cocinar unos minutos a fuego suave, añadir la carrillera desmenuzada en el último momento e integrar todos los ingredientes. Rectificar de sal si fuera necesario.
5. Retirar del fuego y dejar enfriar antes de utilizar como relleno de las empanadas.

Armado y cocción

1. Colocar una porción de relleno frío en el centro de cada disco, sin excederse para facilitar el cierre.
2. Humedecer ligeramente los bordes del disco con agua.
3. Doblar la masa sobre el relleno, formando una media luna.
4. presionar los bordes para sellar y realizar el repulgue deseado.
5. Disponer las empanadas sobre una placa.
6. Freír en abundante aceite caliente (170-180 ºC) hasta que estén doradas y crocantes.