Filete de atún hagashi con patatas fritas de Hong Kong y kimchi de fresas

Elaboración

Del atún hagashi

Cogemos la parte más grasa de la ventresca, por donde aparece separada en lonchas y tejido conjuntivo. Es muy importante que la cantidad de tejido conjuntivo sea proporcional a la cuantía de grasa y tamaño de las lonchas.

Separamos las lonchas cuidadosamente mediante un cuchillo fino y muy afilado, sin romper ni rasgar el tejido conjuntivo.

Debemos hacer lonchas gruesas, procurando que una parte esté cubierta por tejido conjuntivo que la otra quede libre.

Salpimentamos con pimienta de Jamaica.

Las cocinamos con una sartén antiadherente sólo por la parte del tejido conjuntivo durante un minuto a fuego medio con una gota de aceite de oliva, hasta que tengan un color dorado y una textura como de patata frita crujiente. El otro lado debe quedar crudo y tibio, con lo que obtendremos dos texturas en una misma pieza. Al comerlo, percibiremos una parte crujiente y una textura resistente en boca similar a la de un filete de vacuno poco hecho.

Del kimchi de fresas

Mezclamos todos los ingredientes cortados a grosso modo, los envasamos en tres bolsas de vacío y las dejamos al menos durante un mes en la cámara para que fermenten. Pasado este tiempo, colamos la mezcla apretando en un colador hasta obtener una especie de salsa muy densa. Maceramos 100 g de esta salsa con 50 g de fresón de Aranjuez durante 1 hora.

De las patatas fritas de Hong Kong

Pasamos el taro cocido por el pasapurés y lo aliñamos con todos los ingredientes excepto la grasa de pato. Añadimos, poco a poco, la grasa de pato templada, pero sin que llegue a fundirse, mientras trabajamos la masa con las manos para homogeneizarla lo más deprisa posible. Dejamos reposar 24 horas en frío y, pasado este tiempo, volvemos a trabajar la masa para que se formen varias capas entre el almidón y la grasa de pato. Hacemos bolitas de unos 15 g y las freímos en 160 g de aceite de oliva, de modo que obtengamos una patata crujiente por fuera, fundente por dentro y con una capa de hojaldre en el exterior.

De la fresa deshidratada

Introducimos el fresón en la deshidratadora a 50 °C durante 36 horas. Lo guardamos en frío durante al menos 6 horas y lo trituramos en la Thermomix hasta dejar un polvo fino.

Colocamos el filete de atún en posición vertical, de modo que se distingan fácilmente los dos lados del atún. Distribuimos armónicamente el kimchi de fresas, el polvo de fresas deshidratadas y las patatas fritas de Hong Kong. Encima de los elementos del plato, ponemos libremente una juliana muy fina de guindilla roja tailandesa.