Recetas
#Receta
Marmitako escabechado y causa manchega
Adán Cordero, chef del restaurante Santo Mauro (Madrid), elaboró esta especial receta con lomo Atún Rojo en su paso por el concurso Chef Balfegó 2023.
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Elaboración
Atún rojo Balfegó
Retirar la parte de piel del lomo. Segmentar las partes del lomo. Cortar en lingotes de 4x4cm solo la parte del lomo bajo, atemperar, salpimentar y untar con aceite de oliva. Sellar en una robata/parrilla/plancha. Dejar reposar 2-3min y cortar en trozos rectangulares y trinagulares.
Causa manchega
Lavar la patata y cocer en microondas enfilmada en un tupper durante 9 mins. Pelar, pasar por un tamiz y agregar el zumo y el ceste de lima. Majar en un mortero el azafrán con la sal hasta obtener un polvo fino. Añadir el aceite Arbequina. Mezclar todo junto y poner a punto de sal. Enmangar la causa.
Marmitako escabechado
Lavar y cortar las verduras en brunoise. Rehogar el ajo con aceite. Añadir la cebolleta junto con la sal/pimienta kamput.
Después de 5 – 10 mins añadir los pimientos junto con la patata en cachelos y el chile despepitado. Dejar pasar 10 minutos y añadir el tomate concentrado, la pulpa de ñora y sichimi togarashi.
Después de 5 mins mojar con los líquidos, excepto el vinagre. Dejar cocer a fuego suave hasta que la patata esté tierna. Triturar y colar. Dejar enfriar y añadir los vinagres.
Fondo de verduras
Lavar, pelar y cortar todas las verduras. Rehogar levemente la cebolla y el puerro. Añadir el resto de verduras, mojar con agua y dejar cocer durante 3 horas y media. Colar y reservar.
Fumet
Desangrar las espinas y recortes con agua y hielo hasta que la misma no se enturbie.
Lavar, pelar y cortar todas las verduras. Llevar a ebullición todos los elementos juntos desde agua fría. Desde que empiece a hervir calcular 20 mins de cocción suave y 30 mins de reposo. Colar y reservar.
Emplatado
Salsear en el fondo del pato 2 cucharadas y media de marmitako con una temperatura fría/tibia. Posar encima los cortes del atún rojo Balfegó, previamente pincelados con aceite arbequina y sazonados con escamas de sal maldon. Crear esferas de tamaño aleatorio de patata causa y emplatarlas junto con el atún sobresaliendo por encima del marmitako.
Añadir brotes de lentejuela entre la causa y el atún y unas gotas de aceite Picual.
Ingredientes
Atún rojo Balfegó
- 3-4 kg de Lomo fresco Balfegó
Causa manchega
- 400 gr patata nueva baby
- 2 gr ceste de lima
- 30 gr zumo de lima
- 10 gr aceite de oliva arbequina
- 2 gr sal gruesa
- 0,1 gr azafrán manchego
- Cs sal
Marmitako escabechado
- 14 gr ajo laminado
- 70 gr aceite de oliva arbequina
- 300 gr pimiento rojo lamuyo
- 180 gr pimiento verde lamuyo
- 150 gr cebolleta
- 15 gr sal fina
- 0,5 gr sichimi togarashi
- 0,5 gr pimienta kampot fermentada
- 2 uds chile amazonas
- 90 gr patata agria
- 20 gr tomate concentrado
- 20 gr pulpa de ñora
- 200 gr fondo de verduras
- 200 gr fumet
- 200 gr agua
- 25 gr vinagre de manzana
- 10 gr vinagre de arroz komaesu
- 20 gr vinagre forum chardonnay
Fondo de verduras
- 500 gr cebolla
- 500 gr zanahoria
- 100 gr col
- 200 gr nabo
- 150 gr puerro
- 250 gr garbanzos
- 3 L agua
Fumet
- 3 L agua
- 1 kg espina y recortes de atún rojo
- 75 gr cebolleta
- 50 gr puerro
- 25 gr hinojo
- 15 gr apio
- 1 gr pimienta negra
- 2 hojas laurel
- 3 ramas perejil
Sazón
- Sal maldon en escamas
- Brote de lentejuela
- Aceite picual
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