Shabu-shabu de ventresca de atún con sopa de miso

Elaboración

Un día antes de hacer el plato, debemos acordarnos de hacer la salsa ponzu, puesto que es necesario mezclar todos los ingredientes y dejarlos macerar 24 horas en la nevera. También hace falta rehidratar previamente el alga wakame: cubrimos el alga wakame con agua fría, la limpiamos y cambiamos el agua. Guardamos el alga cubierta de agua en la nevera durante 12 horas para que se hidrate.

Para el resto del plato, empezaremos cortando el pie a los shiitakes. Los escaldamos en agua hirviendo durante 5 segundos. En una cazuela, ponemos el jengibre fresco y el diente de ajo picados con el aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, añadimos los shiitakes y lo retiramos del fuego. Rectificamos de sal y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Para la sopa de miso, mezclamos el agua con la Xantana y trituramos con la ayuda de una batidora eléctrica hasta que no queden grumos. Añadimos el resto de ingredientes, los trituramos hasta conseguir una mezcla homogénea y la guardamos en la nevera.

Limpiamos la ventresca de piel y espinas, y hacemos laminas de 0,3 cm de espesor y de forma rectangular, de unos 3 x 4 centímetros. Debemos procurar cortar la ventresca justo al terminar el plato para evitar que se oxide.

A la hora de servir el plato, calentamos la sopa de miso en una cazuela apta para ser presentada a la mesa. Añadimos la mitad del alga hidratada bien escurrida a la sopa y dejamos que hierva. Repartimos las láminas de ventresca de atún en la base de un plato, e intercalamos una ensalada con volumen con el alga wakame escurrida y los shiitakes confitados y rebozados con un poco de sésamo blanco tostado.

Preparamos cuatro cuencos con 20 g de salsa ponzu en cada uno y los serviremos conjuntamente con la cazuela de la sopa miso y el plato con la ventresca de atún. El comensal, con la ayuda de unas pinzas, mojará (shabu) las láminas de atún durante 1 segundo en la sopa y posteriormente las volverá a remojar (shabu) en la salsa ponzu. Una vez comido el atún, se sirve la sopa de miso de la cazuela en 4 cuencos para ser bebida como si fuera una sopa. Este plato es una adaptación japonesa del siglo xx del “Hot pot”, un plato milenario de origen chino, una especie de fondue. El nombre japonés viene de la onomatopeya del mojar o remojar la comida.