Tallarines de calamar con fondo thai, enoki, panceta y yema de codorniz

Elaboración

1. Limpiamos el calamar, abrimos el cuerpo a la mitad, lo replegamos sobre sí mismo haciendo un cilindro y el filmamos extrayendo el aire y comprimiendo el interior.
2. Abatimos y cortamos en el cortafiambres bien fino, consiguiendo los tallarines.
3. Los salteamos con los dientes de ajo rallados y aceite de oliva suave.
4. Hacemos cortes en la piel de la panceta en forma de cruz y fregamos bien con aceite, sal y pimienta. La cocinamos en el horno durante 20 minutos aproximadamente a 220ºC, y después bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos cocinar dos horas más. El interior de la panceta debe llegar a 70ºC. Dejamos reposar 15 minutos y cortamos una o dos rebanadas por el plato.
5. Separamos la yema de la clara del huevo de codorniz y reservamos en un poco de aceite de girasol para que no se rompa.
6. Lavamos los enoki y cortamos y descartamos la base.
7. Lavamos y picamos finas el negi, las lavamos en agua tibia y mantenemos en agua con hielo.
8. Llevamos a ebullición el fondo thai Balfegó y lo pasamos por un colador fino. Reservamos.
9. Emplatamos los tallarines calientes en el centro, añadimos alrededor la panceta regenerada, los enoki, el alga nori cortada en cuadrados pequeños y el negi. Vertemos el fondo thai Balfegó y terminamos.
   incorporando en el centro la yema de huevo de guarnición.