Ventresca de atún rojo con “ajorojo” de sandía

Elaboración

Primero de todo ponemos en un bol la soja y la pasta de ají amarillo, removemos para que se integre y ponemos el trozo de atún dentro. Si no cubre le damos la vuelta a los 10’.

Sacamos la pulpa de la sandía y reservamos un trozo de las mismas dimensiones que el atún. El resto lo ponemos en la batidora y lo licuamos. Añadimos las almendras y trituramos 3’ a máxima velocidad. Colamos por una malla fina y volvemos a triturar la mezcla junto con el diente de ajo, él vinagre, la sal y la pimienta al gusto. Una vez triturado vamos añadiendo poco a poco el aceite para emulsionar la mezcla. Una vez listo lo dejamos enfriar en nevera.

Sacamos el lomo de la mezcla y lo ponemos en papel absorbente. Encenderemos la plancha a máxima potencia y sellaremos el atún por los 4 lados sin aceite. Dejamos reposar 1’ y lo cortamos con cuidado formato tataki (cuadrados regulares de 1 dedo de grosor).

Cortaremos de igual manera la sandía y ya lo tendremos todo listo para emplatar.

Para emplatar, intercalaremos un cuadrado de atún y uno de sandía consecutivamente en forma de dominó.

Le añadimos sésamo por encima, sal Maldon y coronamos con las hierbas frescas.

Por último y cuando ya esté el plato en la mesa, salseamos con el ajorojo para terminar el plato.