Cebolla asada con un guiso de tendones de atún rojo y pilpil de pimientos asados

Elaboración

Pimiento rojo escalivado

Cortar los pimientos a la mitad una vez limpios y asar al horno en seco a 275ºC unos 10/15 minutos hasta que resulten asados pero no quemados, entonces pasar todos a una bandeja o olla para taparlos y que se acaben de cocer con su propio calor, limpiar de piel y cortar de la forma determinada para la elaboración final, envasar en bolsas medianas a unos 500gr por bolsa y congelar.

Caldo de pescado neutro Citrus

1. Tostar ligeramente las verduras en la olla, añadir el pimenton y el tomate rapidamente y seguidamente el resto de ingredientes,
2. Una vez levante hervor desespumar y mantener unas 4h a fuego muy flojo pero siempre por encima de lo 95ºC casi sin hervir para evitar que se rompa el pescado y enturbie el fumet, dejar reposar y colar por fino y abatir la temperatura por debajo de los 3ºC en menos de 1h, conservar en cámara de frio como máximo 3 días.

Cola de atún cocida con pimientos asados

1. Tostar el ajo a fuego lento en el aceite, cuando empiece a dorar, añadir el pimiento asado cortado en tiras, pochar el conjunto hasta que empiece a caramelizar el pimiento. Reservar
2. Añadir las colas descongeladas y añadir en la olla junto el ajo y el pimiento tostado con el aceite y añadir el resto de ingredientes. Cerrar la olla exprés y cocer 90 min a presión. Dejar reposar en la olla. Colar por fino y superbag.
3. Poner el jugo en un recipiente alto y estrecho para poder decantar la grasa de líquido. Si es necesario conservar en el congelador para que se congele el caldo y poder retirar la grasa de la parte superior. Conservar la grasa y el caldo por separado.
4. Enfriar la cola del atún cocida, una vez fría separar el hueso de la piel, tendones, carne magra y piel y conservar por separado

Cebolla asada para escalivada o pétalos

1. Pinchar las cebollas enteras con una puntilla y asar en el horno a 275ºC en calor seco unos 25/40 minutos comprobando de vez en cuando su punto de cocción. Una vez cocidas pero no pasadas, dejar enfriar a temperatura ambiente.
2. Una vez frías, corta por la mitad y quitar la piel con cuidado de no dejar restos de piel asada o raíces. Sacar los pétalos o cortar en cuartos según la elaboración final.

Piñón tostado nacional

Tostar en horno seco a 145ºC sin ventilador, unos 10 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y reservar en tupper hermético.

Elaboración

1. Cortar los tendones de dados gruesos y cocer en un cazo junto los piñones y el jugo de la cocción del atún a fuego lento hasta que empiece a espesar el jugo, retirar del fuego y dejar que pierda un poco de temperatura.
2. Una vez el guiso esté un poco más templado, añadir la grasa de lacocción del atún con la ayuda de un biberón gota a gota mientras movemos el cazo para montar la grasa a modo de un pilpil tradicional. Una vez montado añadir el cebollino picado muy fino.
3. Colocar el pétalo de cebolla asada en un bol y rellenar con el guiso anterior. Servir para que se coma con las manos a modo de aperitivo o tapa.